Từ quả rừng bị bỏ quên đến hương vị khó thay thế
Mắc khén vốn không phải cái tên xa lạ với người Tây Bắc. Cây mọc tự nhiên trong rừng, thân gỗ cao, có gai, thường xuất hiện ở những sườn núi cao, nơi đất đai khô cằn và khí hậu khắc nghiệt. Mỗi mùa cuối năm, khi tiết trời se lạnh, quả mắc khén già và chín đều, tỏa ra mùi thơm rất đặc trưng. Thế nhưng, trong một thời gian dài, giá trị của loại quả này gần như chỉ gói gọn trong phạm vi bản làng.
Với người dân địa phương, mắc khén đơn giản là gia vị quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày. Có thì dùng, hết lại chờ mùa sau. Quả chín rụng nhiều đến mức không ít chùm nằm lại dưới gốc cây, bởi nhu cầu khi ấy không lớn, việc mang ra khỏi rừng cũng chẳng mấy ai nghĩ tới. Chỉ đến khi ẩm thực vùng cao được chú ý nhiều hơn, mắc khén mới dần bước ra khỏi không gian quen thuộc của núi rừng.
Điều khiến mắc khén trở nên đặc biệt nằm ở hương vị rất khó nhầm lẫn. Không cay gắt như tiêu, cũng không nồng như ớt, mắc khén mang vị cay nhẹ kèm cảm giác tê tê nơi đầu lưỡi. Mùi thơm của tinh dầu trong hạt gợi liên tưởng đến vỏ cam rừng, vừa dễ chịu vừa cuốn hút. Chính sự khác biệt này khiến mắc khén không thể bị thay thế bởi bất kỳ loại gia vị phổ biến nào khác.
Gia vị nhỏ bé làm nên bản sắc ẩm thực Tây Bắc
Trong gian bếp của người vùng cao, mắc khén xuất hiện một cách tự nhiên và gần gũi. Từ những món nướng bên bếp than hồng, món cá hấp gói lá, cho đến thịt luộc hay xôi nếp, chỉ cần thêm một chút mắc khén, hương vị đã trở nên tròn đầy hơn. Gia vị này không làm át đi vị ngọt nguyên bản của thực phẩm mà ngược lại, giúp vị ngon trở nên rõ ràng và sâu hơn.
Cái hay của mắc khén là càng ăn càng thấy “vướng”. Ban đầu, người chưa quen có thể thấy lạ miệng vì cảm giác tê nhẹ, nhưng chỉ sau vài lần thưởng thức, hương vị ấy lại trở thành điểm nhấn khó quên. Nhiều người khi đã quen dùng mắc khén thì không còn hứng thú với những loại gia vị quen thuộc trước đó, bởi món ăn dường như thiếu đi một tầng hương vị rất riêng.
Để giữ được mùi thơm đặc trưng, mắc khén cần được sơ chế đúng cách. Sau khi thu hái, quả được phơi khô rồi rang trên chảo khô với lửa nhỏ. Công đoạn rang đòi hỏi sự kiên nhẫn, bởi chỉ cần quá tay, tinh dầu sẽ mất đi, hạt chuyển sang mùi khét. Khi mắc khén bắt đầu bốc khói nhẹ, mùi thơm lan tỏa rõ rệt thì tắt bếp, để nguội rồi giã hoặc xay nhỏ. Nhờ chứa nhiều tinh dầu, mắc khén nếu bảo quản không cẩn thận rất dễ bay mùi, vì vậy người dùng thường cất trong lọ kín, để nơi khô ráo.
Ngày trước, nhiều gia đình vùng cao treo cả chùm mắc khén trên gác bếp. Khói bếp âm ỉ giúp hạt khô dần theo thời gian, vừa giữ được hương thơm, vừa có thể dùng suốt cả năm. Cách bảo quản mộc mạc ấy phản ánh nếp sống gắn bó với rừng và bếp lửa của người Tây Bắc.
Từ bếp núi xuống phố, mắc khén thành đặc sản giá cao
Sự thay đổi lớn nhất của mắc khén diễn ra khi ẩm thực vùng miền được người thành phố quan tâm nhiều hơn. Những món nướng Tây Bắc xuất hiện ngày càng nhiều trong các nhà hàng, quán ăn đặc sản, kéo theo nhu cầu tìm mua gia vị bản địa tăng mạnh. Từ một thứ chỉ quen thuộc trong phạm vi hẹp, mắc khén dần trở thành cái tên được nhắc đến trên các chợ đặc sản và nền tảng mua sắm trực tuyến.
Giá mắc khén vì thế cũng thay đổi rõ rệt. Nếu như trước đây gần như không có giá trị trao đổi, thì nay mắc khén khô có thể được bán với giá khoảng 300.000 đồng/kg. Tuy nhiên, do hạt nhẹ và dùng rất tiết kiệm, chỉ cần mua một lượng nhỏ là đã có thể sử dụng trong thời gian dài. Chính điều này khiến nhiều người sẵn sàng chi tiền để thử và gắn bó lâu dài với loại gia vị lạ miệng này.
Trước nhu cầu ngày càng lớn, nguồn mắc khén tự nhiên dần trở nên hạn chế. Việc thu hái trong rừng không hề đơn giản, bởi cây cao, thân có gai, quả lại nhỏ và kết thành chùm. Nhận thấy giá trị kinh tế, nhiều hộ dân Tây Bắc đã chủ động trồng mắc khén, thay vì chỉ phụ thuộc vào rừng tự nhiên. Cây không đòi hỏi nhiều công chăm sóc, phù hợp với đất bạc màu, nên trở thành lựa chọn giúp người dân tăng thêm thu nhập.
Kết bài
Từ những chùm quả từng chín rụng đầy rừng không ai nhặt, mắc khén đã có một hành trình dài để trở thành đặc sản được người thành phố ưa chuộng. Hành trình ấy không chỉ phản ánh sự thay đổi về giá trị kinh tế, mà còn cho thấy sức sống bền bỉ của những hương vị bản địa. Giữa nhịp sống hiện đại, mắc khén vẫn giữ được mùi thơm rất riêng của núi rừng, nhắc nhớ rằng đôi khi, những điều từng bị lãng quên lại chính là tinh hoa đáng trân trọng nhất.
*Thông tin chỉ mang tính tham khảo, chiêm nghiệm
