Hình dáng bé nhỏ, giá trị không hề nhỏ
Cá kèo trưởng thành thường dài chừng hai gang tay người lớn, thân thon đen ánh vàng, sống khỏe trong vùng nước mặn – lợ – ngọt đan xen từ Cà Mau, Bạc Liêu đến Sóc Trăng. Loài cá này không có bộ vảy dày bóng như cá lóc, cũng chẳng béo ngậy như cá basa. Thịt của chúng săn, ngọt, ít mỡ nhưng giàu đạm tự nhiên; lớp da mỏng bên ngoài khi chế biến lên màu nâu hấp dẫn như được tẩm ướp sẵn.
Điều thú vị là phần ruột cá kèo thường có vị đắng đặc trưng – cảm giác mà nhiều người miền Tây coi như “chất men” làm món ăn bừng hương. Ai ăn lần đầu có thể hơi lạ miệng, nhưng chỉ đôi ba lần sau, cái vị phong phú ấy lại thành điểm gây nhớ. Trong dân gian, cá kèo còn được xem là món ăn bồi bổ cơ thể, tốt cho xương khớp, tim mạch và tiêu hóa nhờ hàm lượng khoáng chất tự nhiên dồi dào.
Ngày xưa rẻ như rau, nay thành hàng hiếm được săn lùng
Hơn chục năm trước, cá kèo xuất hiện nhiều trong kênh rạch mùa nước nổi. Người dân bắt về, phần để kho hoặc nướng, phần còn dư thì đem phơi làm khô. Không ai ngờ loại cá từng bị gán mác “nhà nghèo” lại có ngày được hỏi mua với giá cao. Khi nhu cầu ẩm thực tăng, quán nhậu mọc lên, món dân dã bỗng hóa đặc sản. Thương lái tìm gom cá ngày một nhiều khiến nguồn ngoài tự nhiên dần thưa vắng.
Sự khan hiếm khiến giá trị của cá kèo tăng đáng kể. Cá tươi bán ở nhiều chợ miền Tây có thời điểm lên tới cả trăm nghìn đồng mỗi cân; khô cá kèo – loại được xếp hạng đặc sản – có lúc chạm mốc khoảng nửa triệu mỗi kilôgam tùy mùa và chất lượng. Người quen hương vị này thường mua về biếu tặng, hoặc để dành tiếp khách quý, bởi vị béo ngọt cô đặc sau khi sấy phơi vừa đậm đà vừa dễ bảo quản.
Không ít hộ dân ven biển bắt đầu chuyển sang nuôi cá kèo trong ao lợ. Loài cá này dễ thích nghi, ít bệnh, vòng nuôi ngắn, đem lại sinh kế ổn định cho hàng nghìn gia đình. Từ đó hình thành nghề cung ứng con giống, thức ăn và các cơ sở phơi khô, đóng gói đặc sản. Cá kèo không chỉ là món ăn, mà còn trở thành nguồn thu quan trọng của vùng sông nước Đồng bằng Sông Cửu Long.
Hương vị miền Tây đi qua ký ức từ mâm cơm đến bàn nhậu
Nhắc đến cá kèo, người sành ăn lập tức nhớ đến món lẩu mắm thơm nồng, nơi những con cá béo mềm quẫy nhẹ trong chảo nước sôi cùng rau đắng, bông súng, kèo nèo. Vị ngọt thanh từ thịt cá hòa với mùi mắm cá linh cá sặc dậy hương khiến thực khách chỉ cần ngửi thôi đã thấy… bụng réo nhẹ.
Cá kèo kho tộ cũng là món ăn đưa cơm bất hủ. Cá được giữ nguyên con, rửa sạch bằng tro bếp hoặc muối để lớp nhớt tan đều, rồi kho với nước màu sóng sánh, hành tiêu cay nồng. Khi nồi cá sánh kẹo lại, từng con nâu bóng, thơm lừng, gắp lên vẫn chắc thịt và thấm đượm vị mặn ngọt hài hòa. Chỉ cần thêm dĩa rau luộc, chén cơm nóng, một bữa tối giản dị đã trở nên ấm áp.
Nhiều nhà hàng lại chuộng món cá kèo nướng mọi – cách chế biến nguyên thủy nhất nhưng tinh tế nhất. Cá tươi để nguyên ruột, quét muối lên da rồi đặt trên than hồng. Khi da cháy xém, thịt bên trong vừa chín tới, thực khách chỉ cần chấm mắm me là đủ thấy vị ngọt bật lên đầu lưỡi. Cũng có nơi làm cá kèo chiên giòn ăn kèm xoài bào và nước mắm đường kiểu miền Tây – món khai vị vừa bình dân, vừa tinh tế.
Điều khiến cá kèo đặc biệt nằm ở chỗ món ăn này khó tách khỏi đời sống và ký ức. Với nhiều người con xa quê, chỉ cần nghe mùi cá kèo nướng phảng phất đã nhớ đến mùa nước đổ, nhớ cái cảnh bơi xuồng ven bờ đầm để giăng lưới, rồi tối về nhóm bếp hồng, ngồi quây quần bên mâm cơm đầy tiếng cười.
Không chỉ là thực phẩm – đó còn là hồn vía miền sông nước
Miền Tây từ lâu nổi tiếng hào sảng, sông rạch chằng chịt mang phù sa nuôi dưỡng bao nguồn lợi thủy sản. Cá kèo là minh chứng sống động cho giá trị ấy: nhỏ bé nhưng bền bỉ, mộc mạc nhưng đầy tiềm năng. Khi kinh tế nông nghiệp chuyển mình, cá kèo trở thành cầu nối giữa con người với dòng nước quê hương, vừa giữ lại nét văn hóa ẩm thực dân dã, vừa mở hướng phát triển kinh tế bền vững.
Ngày nay, trong các phiên chợ quê, người ta nhìn thấy những sàng cá kèo nhảy loi choi, người mua đứng chọn rất kỹ để đem về: con to đều, da mượt, mắt sáng. Ở những gian hàng đặc sản, khô cá kèo được đóng gói đẹp mắt, mang đi xa tới tận các thành phố lớn. Từ một loài cá từng bị xem là rẻ rúng, cá kèo đã chứng minh rằng giá trị đôi khi không nằm ở hình dáng, mà ở hương vị và câu chuyện phía sau.
Và có lẽ, ai từng thưởng thức cá kèo một lần đều hiểu vì sao loài cá này lại được gọi là “sâm nước” – sự ví von đủ để thấy vị ngọt tinh khiết và giá trị bền lâu mà nó mang lại.
