Chỉ rửa cá bằng nước lạnh
Nhiều người cho rằng cá chỉ cần rửa bằng nước lạnh và nên rửa lâu một chút để khử mùi tanh. Tuy nhiên, nước lã chỉ làm loãng lớp nhớt trên da cá chứ không loại bỏ nó hoàn toàn, đặc biệt là với các lợi cá da trơn... Lớp màng nhầy này bị hòa tan nhưng chưa được làm sạch hết sẽ khiến món ăn bị tanh hơn.
Để khắc phục vấn đề này, bạn có thể sử dụng tro bếp, bột mì hoặc muối để chà xát bên ngoài con cá và tuốt sạch nhớt. Đối với cá da trơn, hãy đội một ít nước nóng lên mình cá rồi dùng dao cạo sạch lớp nhớt. Đây là cách hiệu quả nhất để làm sạch cá da trơn.
Ngoài ra, các các sử dụng muối hạt và chanh/giấm, rượu và gừng đập dập cũng giúp làm sạch, khử mùi tanh của cá.
Không loại bỏ màng đen và máu tụ
Nhiều người chỉ chú ý đến việc làm sạch vảy và nhớt bên ngoài con cá mà bỏ qua phần màng đen bên trong bụng cũng như phần máu tự ở xương sống. Đây là nơi trú ngụ của vi khuẩn và cũng tập trung mùi tanh nồng của cá. Nếu không cạo sạch lớp màng đen và rửa hết phần máu đọng, cá sẽ có mùi tanh dù được nấu chín kỹ.
Lạm dụng chanh và giấm sai thời điểm
Chanh và giấm có tác dụng làm sạch cá nhờ khả năng trung hòa các gốc axit amin gây tanh. Tuy nhiên, các nguyên liệu này chỉ có hiệu quả khi cá đã được làm sạch nhớt.
Ngâm cá trong nước có tính axit chưa loại bỏ nhớt, phản ứng hóa học có thể xảy ra. Khi đó, bề mặt da cá bị biến tính và giữ chặt mùi tanh. Ngâm cá quá lâu trong dung dịch axit có thể làm thịt cá bị bở, mất mùi thơm và vị ngọt đặc trưng.
Vì vậy, khi làm sạch cá, bạn nên tuân thủ quy trình: Loại bỏ nhớt, màng đen, máu thừa - rửa sạch - khử mùi bằng các nguyên liệu có tính axit hoặc rượu - thấm khô.
Không thấm khô trước khi nấu
Một trong những sai lầm khi nấu các món liên quan đến cá là không thâm khô nước đọng trên bề mặt thịt cá. Khi chế biến, đặc biệt là chiên rán, phần nước này có thể khiến dầu mỡ bắn tung tóe. Hơn nữa, nước còn làm nhiệt độ giảm đột ngột, khiến cá lâu chín và mùi tanh không thể bay hơi.
Do đó, hãy dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô cá trước rồi mới đem đi chế biến.
Phủ một lớp bột chiên, bột mì... bên ngoài con cá cũng giúp hút bớt nước thừa, làm cá khô ráo, hạn chế tình trạng bắn dầu mỡ khi rán và tạo ra lớp vỏ giòn.
