Vì sao không nên ướp thịt bò với muối trước khi xào?
Nhiều người cho rằng ướp thịt bò với muối trước khi xào sẽ giúp thịt đậm đà hơn. Tuy nhiên, cách làm này có thể ảnh hưởng đến độ mềm mọng của thịt nếu sử dụng lượng muối lớn hoặc kéo dài thời gian ướp.
Khi ướp thịt với muối, quá trình thẩm thấu sẽ xảy ra. Nếu tiếp xúc với lượng muối lớn, nước bên trong thịt sẽ dịch chuyển ra bề mặt. Điều này sẽ khiến miếng thịt mất đi độ ẩm cần có, đặc biệt là trong trường hợp thịt được thái mỏng.
Khi cho thịt vào chảo nóng để xào, các protein tiếp tục biến tính và co lại. Việc thịt bị mất nước từ trước kết hợp với thời gian xào nấu dài sẽ khiến thành phẩm bị khô dai, khó ăn.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là tuyệt đối không ướp thịt bò với muối. Tùy theo phương pháp chế biến, việc sử dụng muối vẫn có thể giúp thịt đậm vị mà không làm ảnh hưởng đến độ mềm mỏng.
Nên chọn gia vị nào khi ướp thịt bò xào?
Để hạn chế tình trạng thịt bị khô, bạn có thể thay thế muối bằng một lượng nước tương vừa phải kết hợp với một số các loại gia vị khác như gừng, hành lá, tiêu, rượu nấu ăn, dầu ăn, tinh bột để tạo hương vị cũng như giữ nước cho miếng thịt.
Gừng, hành và tiêu giúp tạo mùi thơm đặc trưng, khử mùi hôi của thịt bò (nếu có). Rượu nấu ăn cũng được sử dụng để bổ sung hương vị, giúp món bò hấp dẫn hơn. Đây là nhóm nguyên liệu tạo mùi thơm cho món ăn.
Để giữ nước cho miếng thịt, bạn có thể thêm một chút dầu ăn và tinh bột (bột năng, tinh bột bắp hoặc bột mì đều được). Các nguyên liệu này sẽ tạo ra một lớp màng mỏng bao bọc từng miếng thịt, giúp giữ nước bên trong.
Lưu ý, không nên ướp với quá nhiều gia vị. Sử dụng một lượng vừa đủ sẽ giúp giữ hương vị tự nhiên của thịt bò, tránh làm món ăn quá mặm.
Bí quyết xào thịt bò mềm, không bị dai
Để thịt bò xào có kết cấu mềm mọng, không bị khô, bạn cần chọn đúng loại thịt phù hợp. Các phần thịt tương đối mềm như thăn nội, thăng ngoại vai bò sẽ phù hợp với các món xào nhanh. Những phần có nhiều mô liên kết như bắp bò, gân bò sẽ hợp với các món cần thời gian nấu dài như kho, hầm. Khi được nấu đủ lâu, collagen trong thịt chuyển thành gelatin, tạo độ mềm và vị đậm đà cho món ăn.
Với thịt bò xào, cần thái thịt ngang thớ và thái thành lát mỏng để tránh thành phẩm bị dai, khó ăn. Việc thái ngang thớ cũng giúp rút ngắn các sợi cơ trong thịt, từ đó giúp thịt mềm hơn.
Một lưu ý quan trọng khác là không nên xào thịt quá lâu. Thịt bò đã được thái mỏng nên cần xào nhanh, để lửa lớn để thịt vừa chín tới. Xào thịt ở lửa nhỏ, xào quá lâu có thể khiến protein co lại, lượng nước trong thịt giảm đi làm thịt bị khô dai.
Nên xào riêng thịt bò và các loại rau củ, xào vừa chín tới thì trút ra đĩa. Sau đó, đổ các nguyên liệu đã được làm chín vào chảo, đảo đều, nhanh tay và nêm nếm lại cho vừa khẩu vị. Không cần xào quá lâu.
