Có nên rán cá trước khi nấu canh không?
Cá có mùi tanh thường do do sau khi đánh bắt để lâu. Trong cá chứa trimelylamin NH(CH3) - một chất có gốc amin (NH) gây tanh. Cá tươi mới đánh bắt có hàm lượng trimelylamin thấp. Tuy nhiên, càng để lâu, chất gây ra mùi tanh càng tăng.
Với cách nấu canh kiểu thuyền chài ở một số vùng biển như Quảng Ninh, sử dụng cá biển tươi, người ta thường không rán cá. Cá tươi được làm sạch và cho vào nồi nước đun sôi, nêm nếm gia vị. Khi tắt bếp, có thể thêm nước cốt chanh, các loại rau gia vị và thưởng thức. Với cách nấu này, nước canh trong có vị thanh, cá mềm ngọt. Với món canh chua Nam Bộ, nguyên liệu chính thường là các loại cá da trơn tươi, người ta cũng hay nấu trực tiếp hoặc chỉ xào sơ, không rán.
Trong khi đó, với các món canh nấu từ cá nước ngọt như cá trắm, cá chép, cá rô phi ở miền Bắc, người ta thường rán cá trước để giảm vị tanh. Với cách nấu này, nước canh sẽ ngậy hơn nhưng cũng nhiều dầu mỡ hơn. Khi nấu, việc thêm các loại gia vị tạo vị chua như sấu, tai chua hay giấm bỗng, mẻ... sẽ giúp giảm ngấy.
Do đó, việc có nên rán cá trước khi nấu hay không sẽ tùy theo sở thích và thói quen ăn uống của từng người, từng gia đình.
Lưu ý khi nấu canh cá
Khi sơ chế cá, bạn cần loại bỏ ruột, đánh vây, rửa sạch máu và màng đen trong bụng cá, làm sạch phần mang cá. Ngoài ra, ngâm rửa cá bằng nước vo gạo, muối hạt, nước cốt chanh hay rượu gừng cũng giúp khử mùi tanh của cá hiệu quả.
Khi nấu canh cá, dù làm theo cách nào, bạn cũng nên sử dụng nước sôi để canh không bị tanh. Nước nóng sẽ làm phần da cá chín nhanh, không làm các axit amin tan trong nước. Như vậy, độ tanh của cá cũng giảm nhiều đồng thời giúp giữ được nhiều chất dinh dưỡng trong cá.
Ngoài ra, nên mở nắp nồi khi nấu để các axit amin gây mùi tanh có thể đi theo hơi nước thoát ra ngoài.
Để khử mùi tanh của cá, bạn có thể sử dụng các nguyên liệu tạo vị chua như dọc, quéo, thanh trà, tai chua, quả chay, mẻ, giấm bỗng, dứa, me... Những loại nguyên liệu này chứa axit hữu cơ có tác dụng vô hiệu hóa tính kiềm của trimelylamin - chất gây mùi tanh trong cá. Vị chua cũng giúp canh cá ngon hơn, kích thích vị giác hơn.
Khi nấu các món liên quan đến cá như canh cá, cá hấp, lẩu cá, các đầu bép thường thêm một chút rượu trắng để hòa tan và đẩy các chất gây tanh ra ngoài.
Với món canh cá, khi canh chín, bạn hãy thêm các loại rau gia vị như thì là, rau răm, hành lá, mùi tàu, ngổ, ớt... để tăng hương vị cho món ăn.
