Vì sao cá thường có mùi tanh?
Trong thực tế, bạn có thể thấy cá tươi thường không tanh bằng cá đánh bắt để lâu. Thịt cá sau một thời gian sẽ bị biến đổi và sinh ra mùi tanh. Nguyên nhân là do cá chứa trimelylamin NH(CH3) - đây là một chất có gốc amin (NH) gây tanh điển hình. Ở cá tươi mới đánh bắt, lượng chất này thấp nên mùi tanh không nhiều. Trong khi đó, cá để lâu, lượng trimelylamin tăng lên làm mùi tanh càng rõ rệt hơn.
Thông thường, các vừa đánh bắt lên được đem chế biến ngay là ngon nhất, giữ được vị ngọt của thịt cá và gần như không bị tanh. Chẳng hạn như với kiểu nấu canh thuyền chải của người dân ở một số tỉnh ven biển khác, cá vừa đánh bắt sẽ được làm sạch và thả vào nồi nước sôi để nấu luôn. Với cách nấu này, cá không cần sơ chế quá phức tạp, không phải khử tanh nhiều bước mà canh vẫn không bị tanh.
Trong khi đó, nếu mua các loại cá làm sẵn, cá đông lạnh, các bà nội trợ thường phải sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau trong bếp như giấm, chanh, gừng, muối, rượu... để khử mùi tanh của cá. Thậm chí đôi lúc đã làm rất kỹ nhưng cá vẫn bị tanh. Nguyên nhân có thể là do cá không được tươi ngon.
Một số lưu ý để nấu cá không tanh
- Sơ chế cá
Bạn cần làm sạch phần vây, vẩy, bỏ ruột, mang cá, rửa sạch máu trong bụng cá và cạo lớp màng đen. Đây là những nguyên nhân gây ra mùi tanh cho cá. Sau đó, có thể ngâm rửa cá với muối hạt, nước vo gạo, giấm, nước cốt chanh hoặc rượu gừng tùy theo điều kiện.
- Nấu cá bằng nước sôi
Khi nấu các món liên quan đến cá, bạn cần sử dụng nước nóng. Nếu dùng nước lạnh, món ăn thường sẽ bị tanh.
Khi gặp nước nóng, phần da cá sẽ chín nhanh và không làm axit amin tan trong nước. Khi đó, món ăn sẽ không bị tanh.
Ngoài ra, trong khi nấu, nên mở vung nồi để các amin gây mùi tanh theo hơi nước thoát ra ngoài.
Khi cần thêm nước vào món ăn, bạn cần dùng nước sôi. Nếu dùng nước lạnh, món cá sẽ bị tanh.
- Khử mùi tanh bằng vị chua
Bạn có thể sử dụng các nguyên liệu có vị chua như dọc, quéo, tai chua, thanh trà, giấm bỗng, mẻ, quả chay, cà chua, me, dứa... để khử mùi tanh của cá. Những nguyên liệu này thường chứa các axit hữu cơ có tác dụng vô hiệu hóa tính kiềm của chất trimelylamin.
- Khử tanh bằng rượu nấu ăn
Sử dụng rượu nấu ăn hoặc rượu trắng khi nấu các món liên quan đến cá sẽ giúp hòa tan và loại bỏ các chất gây tanh trimelylamin.
- Thêm các loại rau thơm
Các loại rau thơm là một phần không thể thiếu đối với nhiều món được chế biến từ cá. Thông thường, các loại rau được sử dụng cùng với cá có hành lá, thì là, rau răm, rau mùi, rau ngổ... Ngoài ra, các gia vị như gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu... cũng giúp món ăn thơm ngon hơn, giảm mùi tanh.
Điều quan trọng nhất khi chế biến các món liên quan đến cá là tìm được nguyên liệu tươi ngon. Cá càng tươi thì mùi tanh càng ít. Cá để lâu sau khi đánh bắt sẽ khiến các chất trong cá bị biến đổi, sinh ra mùi tanh nặng hơn.
