Chỉ cần một mẻ đậu rán hay vài miếng thịt chiên bằng mỡ lợn, nhiều người đã nhận ra sự khác biệt. Mùi thơm đậm hơn, lớp vỏ vàng hơn và cảm giác giòn cũng rõ rệt hơn. Điều này không hoàn toàn là cảm nhận chủ quan mà có thể giải thích bằng khoa học.
1. Mỡ lợn giúp phản ứng Maillard diễn ra mạnh hơn, món ăn vàng thơm và giòn hơn
Phản ứng Maillard là quá trình xảy ra khi protein và đường tự nhiên trong thực phẩm gặp nhiệt độ cao, thường từ khoảng 140°C trở lên. Đây chính là "bí quyết" tạo nên lớp vỏ vàng nâu hấp dẫn cùng hàng trăm hợp chất tạo mùi thơm trong các món chiên, nướng.
Mỡ lợn có thành phần giàu chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đơn nên chịu nhiệt khá ổn định. Khi đun nóng, mỡ truyền nhiệt đều, giúp bề mặt thực phẩm nhanh đạt ngưỡng thích hợp để phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là lớp ngoài giòn rụm, màu sắc đẹp mắt trong khi phần bên trong vẫn giữ được độ mềm và ẩm.
Trong khi đó, một số loại dầu thực vật tinh luyện có đặc tính truyền nhiệt khác biệt, khiến bề mặt thực phẩm đôi khi vàng không đều hoặc cần thời gian lâu hơn để tạo lớp vỏ. Nếu nhiệt độ không được kiểm soát tốt, món ăn còn dễ hút dầu, nhanh mềm và giảm độ giòn sau khi để nguội.
2. Mỡ lợn tự tạo ra mùi thơm đặc trưng mà nhiều loại dầu ăn không có
Không chỉ đóng vai trò là chất dẫn nhiệt, bản thân mỡ lợn khi được đun nóng cũng tạo nên nhiều hợp chất tạo hương. Trong quá trình gia nhiệt, các axit béo sinh ra những hợp chất dễ bay hơi mang mùi béo, thơm và đậm vị, góp phần làm món ăn hấp dẫn hơn.
Đó cũng là lý do nhiều người cảm nhận hành phi bằng mỡ lợn thơm lâu hơn, thịt rang bằng mỡ có mùi "dậy" hơn hay món đậu rán bằng mỡ luôn tạo cảm giác hấp dẫn ngay từ khi vừa bày lên đĩa. Hương thơm này hòa quyện với mùi tự nhiên của thực phẩm, tạo nên cảm giác đậm đà mà dầu ăn tinh luyện thường khó mang lại.
Đặc biệt với các món truyền thống như nem rán, cá rán, thịt rang cháy cạnh hay tóp mỡ, chính lớp hương nền từ mỡ lợn là yếu tố khiến nhiều người nhận xét món ăn "đúng vị" hơn, dù cách nêm nếm gần như không thay đổi.
3. Cảm giác ngon còn đến từ ký ức và cách sử dụng đúng từng loại chất béo
Ngoài yếu tố hóa học, mỡ lợn còn gắn với ký ức ẩm thực của nhiều gia đình Việt. Trước khi dầu thực vật phổ biến, đây là chất béo được sử dụng trong hầu hết các bữa cơm. Mùi thơm quen thuộc ấy dễ gợi lại cảm giác gần gũi, khiến não bộ liên kết món ăn với những trải nghiệm tích cực trong quá khứ.
Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa mỡ lợn luôn tốt hơn dầu ăn trong mọi trường hợp. Mỡ phù hợp với các món cần lớp vỏ giòn, màu đẹp và hương thơm đậm như chiên, rán hoặc rang. Ngược lại, dầu thực vật thích hợp hơn với các món xào nhanh, salad hoặc những món muốn giữ hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Nhiều đầu bếp cũng áp dụng một mẹo đơn giản là kết hợp cả hai loại chất béo. Chỉ cần thêm một lượng nhỏ mỡ lợn vào chảo dầu khi chiên có thể tăng hương thơm mà không khiến món ăn quá ngấy. Dù chọn loại nào, điều quan trọng vẫn là sử dụng với lượng hợp lý, chọn nguyên liệu sạch và không dùng dầu hoặc mỡ đã chiên đi chiên lại nhiều lần để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
