Cá rán là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt. Tuy nhiên, để rán được miếng cá vàng đều, da giòn, không dính chảo và đặc biệt không còn mùi tanh thì không phải ai cũng biết. Dưới đây là những bí quyết giúp bạn chế biến món cá rán thơm ngon như ngoài hàng.
Chọn cá tươi là yếu tố quan trọng nhất
Muốn món cá ngon, trước hết hãy chọn cá còn tươi. Cá tươi thường có mắt trong, mang đỏ hồng, thân săn chắc, vảy bám chặt và không có mùi hôi lạ. Cá càng tươi thì thịt càng ngọt, ít tanh và giữ được độ dai sau khi rán.
Khử mùi tanh đúng cách
Sau khi làm sạch, hãy rửa cá với một trong những nguyên liệu sau: Nước muối loãng. Gừng đập dập pha với rượu trắng.Nước cốt chanh hoặc giấm pha loãng.
Sau đó rửa lại bằng nước sạch và để cá thật ráo nước. Đây là bước rất quan trọng giúp giảm mùi tanh và hạn chế dầu bắn khi rán.
Thấm khô cá trước khi cho vào chảo
Dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm khô toàn bộ bề mặt cá. Cá càng khô thì khi tiếp xúc với dầu nóng sẽ càng dễ tạo lớp vỏ giòn, đồng thời tránh hiện tượng dầu bắn gây nguy hiểm.
Bạn có thể ướp cá khoảng 15–20 phút với: Một chút muối. Tiêu xay. Gừng băm. Hành tím. Một ít nước mắm. Không nên ướp quá nhiều nước vì sẽ làm cá khó giòn khi rán.
Phủ một lớp bột mỏng để cá giòn hơn
Nếu thích lớp vỏ giòn lâu, hãy lăn cá qua một lớp bột bắp hoặc bột năng thật mỏng trước khi rán. Lớp bột này sẽ giúp cá có màu vàng đẹp, giòn rụm và hạn chế dính chảo.
Làm nóng chảo và dầu trước khi rán
Cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng già rồi mới cho cá vào. Nếu cho cá vào khi dầu chưa đủ nóng, cá sẽ dễ hút dầu, bị mềm và dính chảo.
Mức dầu nên ngập khoảng một nửa thân cá để cá chín vàng đều.
Không lật cá quá sớm
Sau khi cho cá vào chảo, hãy giữ nguyên trong vài phút để lớp da se lại và vàng giòn rồi mới lật. Việc lật liên tục sẽ khiến cá bị nát, bong da và mất thẩm mỹ. Nên lật cá nhẹ tay và chỉ lật từ 1–2 lần trong suốt quá trình rán.
Tăng nhiệt cuối để cá giòn lâu
Khi cá gần chín, có thể tăng lửa trong khoảng 30–60 giây để lớp vỏ giòn hơn. Sau đó vớt cá ra, đặt lên giấy thấm dầu để loại bỏ lượng dầu thừa.
Cho vài lát gừng vào dầu trước khi rán để giảm mùi tanh.Rắc một ít muối vào chảo dầu giúp hạn chế dầu bắn.Không đậy nắp khi rán vì hơi nước sẽ làm cá bị mềm và mất độ giòn.Muốn cá giòn lâu, sau khi rán lần đầu có thể để nghỉ vài phút rồi rán lại lần hai khoảng 1 phút ở lửa lớn.
