Mùi thơm của nồi cá kho không chỉ đến từ gia vị mà còn phụ thuộc vào cách kiểm soát hơi nước trong suốt quá trình nấu. Một chi tiết nhỏ là chiếc vung nồi lại quyết định khá nhiều đến chất lượng thành phẩm. Theo kinh nghiệm ẩm thực truyền thống, kho cá thường không nên đậy kín vung, ngoại trừ một giai đoạn rất đặc biệt khi nồi cá được vùi trong tro hoặc than nóng.
1. Mở vung giúp hơi tanh thoát ra ngoài, cá thơm hơn
Trong những phút đầu kho cá, nhiệt độ làm các hợp chất tạo mùi tanh trong cá cùng hơi nước liên tục bốc lên. Nếu đậy kín vung, phần hơi này sẽ ngưng tụ thành nước rồi nhỏ ngược trở lại nồi.
Điều này khiến mùi tanh bị giữ lại trong nước kho thay vì được giải phóng ra ngoài. Không chỉ vậy, lượng nước ngưng tụ còn làm thay đổi tỷ lệ giữa nước và gia vị, khiến quá trình cô đặc diễn ra chậm hơn.
Đó là lý do nhiều đầu bếp và người nội trợ lâu năm thường kho cá với vung hé hoặc mở hoàn toàn trong phần lớn thời gian. Hơi nước thoát đều giúp mùi tanh giảm nhanh, nước kho trong hơn và hương thơm của gừng, riềng, tiêu, hành hay nước màu được bộc lộ rõ nét.
2. Không đậy vung giúp nước kho sánh tự nhiên, cá săn chắc
Kho cá thực chất là quá trình làm bay hơi nước từ từ để phần nước kho cô đặc, bám đều quanh từng khúc cá. Muốn đạt được điều này, hơi nước cần có đường thoát liên tục.
Nếu đậy kín nắp, lượng hơi nước bị giữ lại trong nồi khiến nước kho lâu cạn, thời gian nấu kéo dài và cá dễ bị nấu quá mức. Khi đó, thịt cá có thể mềm bở, mất độ dai tự nhiên và dễ nát khi gắp.
Kho mở vung giúp nước kho giảm dần một cách tự nhiên. Đường, nước mắm, nước hàng và chất béo hòa quyện thành lớp nước kho sánh óng, bám đều lên bề mặt cá, tạo màu đẹp và vị đậm đà mà không cần thêm nhiều phụ gia.
3. Đậy kín vung dễ làm cá mất màu đẹp
Màu nâu cánh gián đặc trưng của cá kho không chỉ đến từ nước màu mà còn hình thành nhờ quá trình cô đặc và phản ứng nhiệt diễn ra từ từ.
Khi hơi nước liên tục quay trở lại nồi do bị đậy kín, bề mặt cá luôn trong trạng thái ẩm. Điều này làm lớp màu khó bám chắc, nước kho loãng hơn và cá thường nhạt màu, thiếu độ bóng hấp dẫn.
Kho mở vung giúp nhiệt tác động trực tiếp hơn lên bề mặt thực phẩm, tạo lớp màu tự nhiên, đồng thời giúp gia vị thấm đều. Đây cũng là lý do nhiều nồi cá kho truyền thống có màu nâu óng rất đẹp dù không sử dụng quá nhiều nước hàng.
4. Vì sao người xưa chỉ đậy vung khi vùi nồi vào tro hoặc than?
Trong cách kho cá truyền thống bằng bếp củi, sau khi nước kho đã rút bớt, cá gần đạt độ săn chắc và gia vị đã ngấm, người nấu mới chuyển sang giai đoạn om lâu bằng nhiệt rất nhỏ.
Lúc này, nồi thường được vùi vào tro nóng hoặc than hồng để giữ nhiệt ổn định trong nhiều giờ. Vì nhiệt không còn mạnh như khi đun trực tiếp, lượng hơi nước bốc lên rất ít. Việc đậy kín vung lúc này nhằm hạn chế nước tiếp tục bay hơi quá mức khiến cá bị khô hoặc cháy đáy nồi.
Ngoài ra, chiếc vung còn giúp giữ nhiệt đồng đều trong toàn bộ nồi cá, tạo điều kiện để gia vị tiếp tục thấm sâu vào từng thớ thịt. Đây là giai đoạn "om" chứ không còn là giai đoạn "kho" theo nghĩa làm bay hơi nước mạnh như ban đầu.
5. Muốn cá kho ngon, cần kết hợp đúng cả thời điểm mở và đậy vung
Không phải lúc nào cũng tuyệt đối mở hoặc tuyệt đối đậy vung. Bí quyết nằm ở việc lựa chọn đúng từng giai đoạn của quá trình nấu.
Khi nước kho còn nhiều và cần cô đặc, nên mở hoặc hé vung để hơi nước thoát ra, giảm mùi tanh và giúp nước kho nhanh sánh. Khi nồi cá đã đạt độ cạn mong muốn, nhiệt được hạ rất nhỏ hoặc chuyển sang om bằng tro, than thì có thể đậy kín để giữ nhiệt và giữ độ ẩm.
Ngày nay, dù sử dụng bếp gas, bếp điện hay bếp từ, nguyên tắc này vẫn còn nguyên giá trị. Chỉ một thay đổi nhỏ trong cách dùng vung nồi cũng có thể tạo nên khác biệt rõ rệt về màu sắc, mùi thơm, độ săn chắc và hương vị của món cá kho. Muốn có nồi cá đậm đà đúng kiểu truyền thống, hãy để hơi nước được thoát ra trong phần lớn thời gian kho và chỉ đậy vung khi bước sang giai đoạn om nhiệt nhỏ hoặc vùi nồi vào tro, than như kinh nghiệm của người xưa.
