Cá kho là món quen thuộc trong bữa cơm Việt, nhưng không phải ai cũng kho được miếng cá săn chắc, thơm đậm và không tanh. Nhiều người nghĩ chỉ cần cho nhiều gia vị là đủ, trong khi chất lượng món ăn lại phụ thuộc vào những bước chuẩn bị trước khi bắc nồi lên bếp.
1. Chọn loại cá còn tươi là yếu tố quan trọng nhất
Cá càng tươi thì thịt càng săn, khi kho ít bị nát và giữ được vị ngọt tự nhiên. Nên chọn cá có mắt trong, mang đỏ hồng, thân cá đàn hồi và không có mùi lạ. Những loại cá như cá trắm, cá chép, cá thu, cá nục, cá basa, cá rô phi hay cá bống đều phù hợp để kho.
Nếu cá đã để lâu, dù tẩm ướp kỹ đến đâu cũng khó loại bỏ hoàn toàn mùi tanh. Thịt cá cũng dễ bở, mất độ chắc sau thời gian nấu dài.
Đối với cá đông lạnh, nên rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh thay vì ngâm nước nóng. Cách này giúp giữ cấu trúc thịt cá tốt hơn.
2. Khử mùi tanh đúng cách, đừng lạm dụng gia vị
Sau khi làm sạch, có thể chà nhẹ cá với muối hạt, gừng đập dập hoặc một ít nước cốt chanh rồi rửa lại bằng nước sạch. Với một số loại cá nước ngọt, ngâm nhanh bằng nước vo gạo khoảng 10–15 phút cũng giúp giảm mùi bùn hiệu quả.
Không nên ngâm cá quá lâu trong giấm hoặc chanh vì axit có thể làm thịt cá mềm, khi kho dễ bị bở.
Một lưu ý khác là phải lau hoặc để ráo nước trước khi ướp. Cá còn nhiều nước sẽ khó ngấm gia vị và dễ tạo mùi tanh khi kho.
3. Ướp đủ thời gian để cá thấm từ bên trong
Gia vị cơ bản thường gồm nước mắm, nước màu, tiêu, hành, tỏi, ớt và một chút đường. Có thể thêm gừng oặc riềng và một số loại gia vị thơm tùy khẩu vị để tăng hương thơm.
Nên ướp cá ít nhất 30 phút. Với miếng cá dày, thời gian ướp khoảng 45–60 phút sẽ giúp gia vị thấm đều hơn.
Không nên cho quá nhiều nước mắm ngay từ đầu vì khi kho lâu, nước cạn dần sẽ khiến món ăn dễ bị mặn.
4. Áp chảo hoặc thắng nước màu trước khi kho
Đây là bí quyết giúp miếng cá săn chắc và ít bị vỡ trong quá trình nấu. Có thể áp sơ hai mặt cá trên chảo nóng với lượng dầu rất ít trước khi cho vào nồi.
Nếu không áp chảo, hãy thắng nước màu rồi cho cá vào đảo nhẹ để bề mặt cá se lại trước khi thêm nước kho.
Bước này còn giúp màu cá đẹp hơn, tạo lớp ngoài săn nhẹ và hạn chế mùi tanh còn sót lại. Hoặc sẽ chần cá qua nước sôi, hoặc khi bắt đầu kho thì dùng nước sôi cho vào thay vì nước nguội.
5. Kho lửa nhỏ, hạn chế đảo cá nhiều lần
Sau khi nước kho sôi mạnh vài phút, nên hạ về lửa nhỏ để cá chín từ từ. Nhiệt độ ổn định giúp thịt cá săn, thấm gia vị mà không bị nát.
Trong lúc kho, không nên dùng đũa lật cá liên tục. Nếu cần, chỉ nên lắc nhẹ nồi để nước kho phủ đều lên bề mặt.
Thời gian kho thường từ 40–90 phút tùy loại cá và kích thước miếng cá. Kho càng đủ thời gian, cá càng đậm vị.
6. Thêm nguyên liệu giúp cá thơm và chắc thịt
Riềng, gừng, tiêu, hành tím, ớt, nước dừa tươi hoặc vài lát thịt ba chỉ đều là những nguyên liệu được nhiều gia đình sử dụng khi kho cá.
Riềng và gừng giúp át mùi tanh rất hiệu quả, còn nước dừa tạo vị ngọt thanh và màu sắc hấp dẫn.
Nếu dùng thịt ba chỉ, lượng mỡ tiết ra sẽ giúp cá béo ngậy, hạn chế khô xác sau khi kho lâu.
Một vài thứ có vị chua sẽ giúp cá giảm tanh và săn chắc như quả chay, tai chua, chanh, dưa chua... Đây cũng là mẹo mà nhiều người hay áp dụng cho vào nồi cá kho.
7. Đừng đậy kín nắp suốt quá trình kho
Ở giai đoạn đầu có thể đậy nắp để cá nhanh sôi. Tuy nhiên, khi nước kho đã sôi ổn định, nên hé nắp hoặc mở nắp ở giai đoạn cuối.
Việc này giúp hơi nước thoát bớt, nước kho sánh lại, mùi tanh còn sót dễ bay hơi và cá cũng săn chắc hơn.
Khi nước kho chỉ còn sền sệt bám quanh miếng cá, màu chuyển nâu cánh gián đẹp mắt và hương thơm lan tỏa là lúc món ăn đạt độ ngon nhất.
Để có nồi cá kho thơm ngon, săn chắc và không tanh, điều quan trọng không nằm ở việc dùng thật nhiều gia vị mà là thực hiện đúng từng bước: chọn cá tươi, khử tanh hợp lý, ướp đủ thời gian, áp sơ bề mặt và kho bằng lửa nhỏ. Chỉ cần thay đổi vài thói quen nhỏ, món cá kho sẽ đậm đà hơn, thịt chắc ngọt và hấp dẫn trong mọi bữa cơm gia đình.
