(Phunutoday)-Vỏ bánh ròn nhưng cùi lại mềm, dai, hàm ý sâu xa một cái gì nồng ấm, keo sơn, thơm thảo, ngọt ngào... Khó mà diễn tả hết.
 |
| Bánh rán |
Giờ đây, ngay cả một đứa trẻ con nhà giầu có cũng không bao giờ biết hết tên các loại bánh. Còn nếu vài chục năm trước tôi cam đoan rằng những cái tên ấy, giả sử được gọi ra, nó sẽ giống như là tên của các phép lạ.
Bởi vì suốt những năm tuổi thơ chúng tôi chỉ biết đến một vài loại bánh chế biến từ gạo trong đó có bánh rán. Khác với bánh cuốn, bánh đa hay bánh tẻ... bánh rán thuộc vào loại bánh thiêng, dùng để biếu xén người nhiều tuổi những dịp lễ trọng trong năm. Không thể biếu bánh cuốn, bánh đa hay bánh tẻ, mà nhất thiết phải là bánh rán.
Mẹ tôi sinh thời là một nghệ nhân bánh rán. Mỗi năm bà chỉ làm hai lần vào những dịp tôi vừa kể. Trước đó hàng tuần bà đã chọn gạo nếp (có đấu chút ít gạo tẻ cho đỡ dính tay khi nặn và tạo độ ròn xốp vỏ khi rán), đỗ và mật (đường phên).
Đỗ đem đãi sạch vỏ rồi ngâm, rồi đồ làm nhân. Gạo nếp phải ngâm cho đủ mềm rồi xay tươi bằng cối. Bà ngồi xay từ sáng đến trưa thì vừa được hai lượt.
Bột gạo bấy giờ còn là thứ dung dịch trắng như sữa, bỏ vào lòng bàn tay dùng ngón tay di đi di lại không thấy cộm, mới coi là được. Sau đó mẹ trải khăn vải lên một thúng tro bếp rồi đổ bột xuống đó. Tro bếp hút nước (tôi đồ rằng tro không chỉ hút nước?) để lại một lớp bột mịn, dường như càng trắng hơn.
Thứ bột đó sẽ được nặn thành vỏ bánh, bọc lấy nhân đỗ rồi thả vào nồi mỡ đang sôi. (mỡ này chiết từ mỡ khổ, trong và thơm). Đây là giai đoạn quan trọng nhất bởi nó không chỉ quyết định đến chất lượng bánh mà còn quyết định đến mầu sắc, hình thức, những yếu tố nhiều khi quan trọng hơn cả chất lượng nếu là bánh lễ. Vỏ bánh căng, nở đều, không bị sùi, không bị “hôn” nhau.
Bánh vớt ra để nguội, róc mỡ mới đem thắng mật. Lại một công đoạn đòi hỏi phải rất khéo, sao cho chỉ một lớp mật mỏng phủ đều lên vỏ bánh mà mật lại không được khét do cháy, gọi là mật thắng quá lửa.
Bánh rán bày 3 hoặc 5 chiếc một lên đĩa đem biếu người già, là món quà đượm tình ơn nghĩa mà người nhà quê muốn gửi vào. Vỏ bánh ròn nhưng cùi lại mềm, dai, hàm ý sâu xa một cái gì nồng ấm, keo sơn, thơm thảo, ngọt ngào... Khó mà diễn tả hết. Điều quan trọng là tất cả đều do từ bàn tay tảo tần trực tiếp làm ra, giản dị nhưng tinh khiết.
Quê tôi ngày rằm tháng Bảy người ta thường mua bánh rán ở chợ, gói vào lá chuối khô đem biếu. Riêng ngày 26 tháng Chạp thì bánh biếu thường do người biếu tự làm.
Vào đêm ngày 25 và cả ngày 26 làng nhộn nhịp như có hội. Ngay cả giờ đây mỗi khi người viết bài này nhớ lại, vẫn còn thấy ấm lòng như vừa được cắn ngập răng miếng bánh rán ròng ròng một lớp ngọt ngào chỉ có thể gọi tên mà không sao tả lại được.
- Tạ Duy Anh
[links()]
