Bí mật bắt đầu từ lúc chọn thịt
Nhiều người vẫn nghĩ thịt bò phần nào cũng như nhau, miễn là tươi là được. Nhưng thực tế, nếu để xào mà vẫn muốn thịt mềm, phần thăn hoặc vai là lựa chọn hợp lý nhất. Hai phần này có cấu trúc sợi thịt ngắn và ít gân, khi nấu nhanh chín mà vẫn giữ được độ mềm mại.
Một mẹo nhỏ nữa: nên ưu tiên mua thịt bò có màu đỏ sẫm tươi, bề mặt có độ bóng tự nhiên và không có mùi lạ. Thịt đàn hồi tốt khi ấn tay vào cũng là dấu hiệu của loại thịt còn tươi. Đừng vì tiếc tiền mà chọn phần thịt rẻ nhưng nhiều gân, vì dù bạn có chế biến cầu kỳ tới đâu, miếng thịt cũng khó mềm như mong muốn.
Thái thịt đúng chiều – bước quan trọng dễ bị bỏ qua
Sau khi chọn được phần thịt tốt, điều quan trọng không kém chính là cách thái. Có thể bạn đã nghe qua lời khuyên “thái ngang thớ”, nhưng không phải ai cũng thực sự hiểu điều này có ý nghĩa gì. Thớ thịt bò là những đường sợi cơ chạy dọc theo thân miếng thịt, nếu cắt xuôi theo hướng này thì khi nấu, thịt sẽ co rút lại, tạo cảm giác dai và khô.
Cách tốt nhất là cắt vuông góc với các sợi cơ – tức là cắt “ngang thớ” – để khi nấu, sợi cơ bị chia nhỏ, giúp thịt mềm hơn khi ăn. Ngoài ra, độ dày của lát thịt cũng cần vừa phải, không quá dày để thịt chín đều và không quá mỏng kẻo dễ khô. Tầm khoảng 0,5–0,8 cm là hợp lý cho món xào.
Ướp thịt không chỉ để thấm vị
Nhiều người thường chỉ ướp thịt với nước tương, tỏi và tiêu cho có vị, nhưng muốn thịt mềm lâu thì cần thêm chút tinh tế. Một thìa sữa chua không đường hoặc vài giọt rượu trắng có thể làm thay đổi cả kết cấu miếng thịt. Những nguyên liệu này có tính acid nhẹ, giúp làm mềm sợi cơ mà không làm mất đi hương vị đặc trưng.
Một mẹo nhỏ khác ít ai để ý: nên cho một ít dầu ăn vào phần ướp. Dầu giúp thịt không bị mất nước khi xào, đồng thời tạo lớp áo mỏng giúp giữ ẩm bên trong. Đặc biệt, nếu bạn ướp thịt với tỏi băm hoặc hành khô, nên để khoảng 20–30 phút trước khi chế biến để các gia vị thấm sâu vào từng sợi cơ.
Xào sao cho thịt chín mềm mà không mất nước?
Bí quyết nằm ở nhiệt độ và tốc độ. Chảo phải được làm nóng thật kỹ trước khi cho thịt vào. Khi gặp nhiệt cao, miếng thịt sẽ “se mặt” ngay, giúp giữ nước bên trong, từ đó giữ được độ mềm. Nếu chảo chưa đủ nóng, thịt sẽ tiết nước, không chỉ mất vị mà còn dai như luộc.
Thịt bò không cần xào quá lâu. Khi miếng thịt vừa chuyển màu, hơi săn lại là có thể tắt bếp. Nếu tiếp tục đảo, thịt sẽ bị khô và dai. Trong trường hợp làm món có nước sốt, chỉ nên thêm gia vị lỏng (như dầu hào, nước tương, rượu nấu ăn…) khi thịt đã gần chín. Đừng đổ nước từ đầu vì điều đó khiến nhiệt độ giảm, thịt tiết nước và trở nên khô hơn.
Một điểm cần lưu ý nữa: nếu xào số lượng lớn, hãy chia nhỏ làm nhiều lần. Xào một lượt quá nhiều khiến chảo không đủ nóng, thịt không chín đều, và dễ bị “luộc” trong chính hơi nước của nó.
Một chút tinh tế, món quen sẽ trở nên đặc biệt
Không phải món ăn cầu kỳ, nhưng thịt bò xào luôn có sức hút riêng khi được chế biến đúng cách. Một đĩa thịt bò mềm, đậm vị, ăn kèm rau xào hay chỉ đơn giản là chén cơm trắng cũng đủ làm ấm lòng cả nhà.
Và hơn cả một công thức, đây là sự chăm chút – là cảm giác ấm áp mà người đứng bếp gửi gắm vào từng món ăn. Chỉ cần một chút để ý, một vài điều chỉnh nho nhỏ, món thịt bò xào thường ngày sẽ trở thành món “ruột” được mọi thành viên trong gia đình yêu thích, kể cả khi ăn nguội.
