Cá kho tộ là món ăn dân dã nhưng lại có sức hấp dẫn đặc biệt. Miếng cá săn chắc, thấm đẫm nước kho màu nâu cánh gián, vị mặn ngọt hài hòa cùng chút cay thơm của tiêu và ớt ăn với cơm nóng thì khó lòng cưỡng lại. Muốn nồi cá kho ngon đúng vị, bạn chỉ cần chú ý một vài bí quyết nhỏ ngay từ khâu sơ chế.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Bạn có thể dùng cá lóc, cá basa, cá trắm hoặc cá rô tùy thích. Chuẩn bị khoảng 700g cá, 100g thịt ba chỉ, hành tím, tỏi, ớt, hành lá, tiêu xay.
Phần gia vị gồm nước mắm ngon, đường, muối, hạt nêm và một chút dầu ăn. Nếu thích vị cá kho kiểu truyền thống, có thể chuẩn bị thêm nước màu hoặc tự thắng đường để tạo màu đẹp tự nhiên.
Sơ chế cá đúng cách giúp cá không tanh
Cá mua về làm sạch, bỏ mang và nội tạng rồi rửa với nước muối loãng. Để khử mùi tanh, có thể chà nhẹ cá với muối và vài lát gừng, sau đó rửa lại thật sạch và để ráo.
Cá nên được cắt thành từng khúc vừa ăn, không quá mỏng để khi kho lâu thịt cá vẫn nguyên miếng.
Một mẹo quan trọng là không nên cho cá vào kho ngay khi còn quá ướt. Cá ráo nước sẽ dễ thấm gia vị và ít bị nát trong quá trình nấu.
Ướp cá đậm đà trước khi kho
Cho cá vào nồi, thêm nước mắm, đường, một chút hạt nêm, hành tím băm, tỏi băm và tiêu xay. Trộn nhẹ rồi ướp khoảng 20–30 phút.
Trong lúc đó, thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn. Thịt ba chỉ giúp món cá kho có độ béo tự nhiên, phần mỡ tiết ra hòa vào nước kho khiến món ăn thơm và đậm vị hơn.
Cách kho cá thơm ngon
Đầu tiên, cho một ít dầu vào nồi đất hoặc nồi đáy dày, phi thơm hành tỏi. Xếp thịt ba chỉ xuống đáy rồi đặt từng khúc cá lên trên.
Tiếp theo, cho phần nước ướp cá vào nồi. Thêm nước màu và một lượng nước vừa đủ sao cho nước kho gần ngập mặt cá.
Đun nồi cá trên lửa vừa cho nước sôi, sau đó hạ nhỏ lửa. Đây là bí quyết quan trọng để cá kho ngon: không nên kho lửa lớn liên tục vì cá dễ bị khô bên ngoài, nát thịt mà gia vị lại chưa kịp thấm sâu.
Kho liu riu khoảng 40–60 phút. Trong quá trình kho, hạn chế dùng đũa đảo cá vì có thể làm miếng cá bị vỡ. Nếu cần, chỉ nên nhẹ nhàng nghiêng nồi để nước kho phủ đều lên cá.
Khi nước kho chuyển sang màu nâu cánh gián, sánh lại và cá săn chắc, nêm nếm lần cuối cho vừa khẩu vị. Rắc thêm tiêu xay, ớt và hành lá rồi tắt bếp.
