Luộc trứng tuy đơn giản nhưng nếu không biết cách, phần vỏ sẽ bị nứt và làm lòng đỏ cũng như lòng trắng trào ra ngoài.
Thành phần chính của trứng là nước và protein, trong đó protein chiếm khoảng 40% ở lòng đỏ và 60% ở lòng trắng. Protein của trứng có cấu trúc không gian 3 chiều với các chuỗi liên kết. Khi được đun nóng, các liên kết yếu trong cấu trúc protein bị phá vỡ. Khi đó, protein được mở ra và duỗi thẳng. Các phân tử protein chuyển động mạnh hơn. Quá trình này được gọi là biến tính protein.
Với trứng đã nứt, khi nhiệt độ tăng, protein trong lòng trắng dao động mạnh hơn và thoát ra ngoài thông qua khe nứt.
Để hạn chế tình trạng trứng bị nứt vỡ trong lúc luộc, ngoài việc kiểm soát nhiệt, bạn có thể có thể tận dụng khả năng đông tụ của protein trong môi trường axit, bazơ hoặc có muối.
Dùng baking soda
Baking soda (còn gọi là muối nở) có công thức hóa học NaHCO3, mang tính bazơ và có độ pH khoảng 9. Khi được thêm một lượng nhỏ vào nước luộc, môi trường này có thể hỗ trợ protein trong lòng trắng đông tụ nhanh hơn. Nhờ đó, lòng trắng ít bị trào ra ngoài.
Môi trường có độ pH cao cũng khiến lòng trắng ít bám vào màng vỏ. Nhờ đó, việc bóc vỏ trứng cũng trở nên dễ dàng hơn.
Về mặt tỉ lệ, với một lít nước, bạn có thể có thể sử dụng khoảng 1/2 thìa cà phê baking soda loại tinh khiết.
Thêm một chút giấm
Môi trường axit cũng giúp protein trong trứng đông tụ, lòng đỏ nhanh định hình. Việc cho giấm khi luộc trứng sẽ giúp hạn chế lòng trắng trào ra ngoài.
Axit trong giấm đồng thời giúp hạn chế hiện tượng bạc màu do oxy hóa khi thực phẩm chịu tác động của nhiệt. Điều này giúp lòng trắng và lòng đỏ giữ được màu sắc đẹp mắt.
Khi làm món trứng chần, bạn cũng có thể thêm một chút giấm vào nồi nước nóng. Cách làm này giúp trứng định hình tốt hơn và tạo khuôn đẹp. Lưu ý, không nên cho quá nhiều giấm vì mùi giấm có thể làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn.
Cho muối vào nước luộc
Khi luộc trứng, bạn cũng có thể cho thêm một chút muối. Loại gia vị quen thuộc này có khả năng hút nước, hỗ trợ phần nước trong trứng thoát bớt và giúp protein trong trứng cô đặc nhanh hơn.
Bên cạnh đó, một lượng muối nhỏ cũng có tác dụng làm tăng điểm sôi của nước. Khi protein tiếp xúc với nhiệt trong môi trường có muối ở dạng ion, quá trình đông tụ có thể diễn ra nhanh hơn. Từ đó, phần protein tiếp xúc với nước muối sẽ nhanh chóng trám lại khu vực bị nứt. Việc này làm hạn chế tình trạng lòng trắng thoát ra ngoài.
Dù lựa chọn cách nào, khi luộc, bạn nên duy trì mức nhiệt vừa phải, để nước sôi lăn tăn thay vì để nước sủi quá mạnh. Ngoài ra, nếu để trứng trong tủ lạnh, bạn nên bỏ nguyên liệu ra ngoài trước khi nấu để tránh tình trạng trứng lạnh gặp nước sôi bị nứt vỏ do chênh lệch nhiệt độ quá lớn.
