Chọn măng khô chất lượngTùy khẩu vị, chọn loại măng phù hợp: măng lưỡi lợn cho miếng dày, giòn sần sật; măng mầm giòn mềm; măng nứa mềm mướt, ngấu vị; măng lá giòn dai. Măng ngon có màu nâu vàng hoặc hổ phách nhẹ, mùi thơm đặc trưng, thịt dày, khô ráo. Tránh măng bóng loáng, xỉn màu, mùi lạ (có thể tẩm lưu huỳnh), hoặc mốc meo, nhớt nhũn (bị hỏng).
Ngâm măng đúng cách
Ngâm kỹ để măng nở, ngấm vị và loại bỏ độc tố. Măng dày (lưỡi lợn, mầm) ngâm 4-5 ngày; măng mỏng (nứa, vầu) 2-3 ngày; măng rối 5-6 tiếng. Dùng nước vo gạo để khử mùi, làm măng trắng mềm nhanh. Thay nước 2-3 lần/ngày, tránh nước vôi. Ngâm đến khi nước trong, măng mềm khi bấm
Luộc măng loại bỏ độc
Măng chứa cyanide độc hại, cần luộc 4-5 lần, mỗi lần 4-5 phút, mở vung để độc bay hơi. Ủ sau mỗi lần, rửa sạch. Luộc đến nước trong, măng vàng nhạt. Rửa kỹ, cắt bỏ phần xơ già, thái miếng hoặc tước sợi. Làm như vậy, sẽ giúp cho món canh măng của mình giúp thơm ngon hấp dẫn.
Nước dùng và nguyên liệu kèm
Nước dùng là "linh hồn" món canh. Dùng nước luộc gà Tết (không thêm gừng), hoặc ninh xương heo/gà với đầu, cổ, da để ngọt dẻo. Ninh lửa nhỏ, mở vung để nước trong, ngọt gelatin.
Nguyên liệu kèm: móng giò (phổ biến, cạo sạch, chần sơ), xương sườn, gà, bò, hoặc thêm mộc nhĩ, nấm hương. Bạn có thể nấu "hai lần lửa" cho ngấu vị
Lửa một: Xào măng với mỡ gà và nước mắm lửa vừa, đảo đều, xào lâu để ngấm (không phi hành tỏi nếu muốn để lâu).
Lửa hai: Cho nước dùng vào, om lửa nhỏ mở vung. Khi măng mềm, thêm nguyên liệu kèm, ninh tiếp, hớt bọt. Nêm vừa miệng, rắc hành mùi. Khi bạn làm như vậy thì canh măng vừa mềm và vừa giảm đi mùi thường có ở măng khô.
