Vì sao cá dễ bị dính chảo khi rán?
Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến cá khó đạt được độ giòn, dễ bị dính chảo là do bề mặt cá chưa được làm khô. Khi da cá còn nhiều nước và tiếp xúc với chảo nóng, phần nước sẽ bốc hơi trước. Điều đó khiến nhiệt độ tại bề mặt bị giữ quanh mức 100 độ C, cản trở quá trình tạo lớp vỏ giòn. Protein trên da cá vì thế cũng dễ bám vào bề mặt kim loại. Hơn nữa, việc cho cá còn dính nước vào chảo nóng sẽ khiến dầu mỡ dễ bắn lên.
Ngoài ra, da cá chứa nhiều collagen. Khi gặp nhiệt độ cao đột ngột, collagen và protein co lại, làm miếng cá có xu hướng cong lên. Lúc này, phần da tiếp xúc với chảo có thể bị bám chặt. Trong khi đó, những khu vực bị vồng lên lại nhận nhiệt không đồng đều. Đây cũng là nguyên nhân khiến cá dễ bị rách hoặc bong mất phần da trong lúc lật.
4 bước rán cá không dính chảo
Thấm thật khô da cá
Sau khi làm sạch cá, bạn cần để cá thật khô ráo hoặc có thể dùng khăn giấy nhà bếp thấm kỹ toàn bộ phần da. Ngoài ra, có thể đặt cá trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút, không cần bọc kín. Bước này giúp bề mặt tiếp tục được hong khô nhờ không khí lạnh.
Khi da cá đủ khô, phản ứng Maillard diễn ra thuận lợi hơn, tạo lớp vỏ giòn và hạn chế tình trạng cá bị dính vào đáy chảo.
Làm nóng chảo và dầu đúng mức
Bạn có thể chọn chảo gang hoặc chảo thép để rán cá. Trước khi rán, cần làm nóng chảo. Có thể kiểm tra bằng cách nhỏ một giọt nước vào chảo. Nếu nước tạo thành giọt tròn lăn trên mặt chảo và bay hơi nhanh, nhiệt độ đã đạt yêu cầu để bắt đầu rán cá. Sau khi cho dầu vào chảo, tiếp tục đun cho dầu nóng. Nhúng đầu đũa vào chảo dầu thấy sủi tăm là được, không nên chờ tới khi dầu bốc khói.
Giữ miếng cá nằm phẳng
Sau khi đặt mặt da xuống chảo, không nên để cá tự do co lại. Dùng dụng cụ ép nhẹ lên toàn bộ miếng cá để giữ bề mặt phẳng trong khoảng 10-15 giây đầu. Điều này giúp da cá tiếp xúc đều hơn với mặt chảo, hạn chế tình trạng con cá bị cong vênh, chín không đều.
Kiên nhẫn trước khi lật cá
Sau khi cho cá vào chảo, không nên vội vàng lật ngay. Bạn cần cho cho lớp da bên ngoài của cá có độ giòn cần thiết rồi mới lật. Khi phản ứng Maillard hoàn tất và protein trên bề mặt đã cứng lại, lớp da sẽ có xu hướng tự tách khỏi chảo. Lúc này chỉ cần nhẹ nhàng cá rồi lật sang mặt còn lại và rán tiếp. Rán cho đến khi cá vàng giòn các mặt là được.
Cá rán gắp ra có thể để lên giấy thấm dầu cho ráo bớt rồi đặt lên đĩa. Cá nên ăn nóng để giữ được độ giòn, hạn chế cá bị tanh.
