Giá đỗ là loại rau mầm quen thuộc, dễ ăn, có thể dùng để xào, nấu canh, ăn kèm bún phở hoặc làm rau sống. Nhiều người từng thử tự ủ giá tại nhà nhưng gặp tình trạng giá mọc thưa, thân dài ngoằng, nhiều rễ hoặc bị úng, có mùi chua.
Chọn đỗ và ngâm đúng cách để mầm bật nhanh, mọc đều
Nguyên liệu phổ biến nhất để làm giá là đỗ xanh còn nguyên vỏ. Nên chọn loại hạt mới, chắc, kích thước tương đối đồng đều, không mốc, không sâu mọt. Hạt để quá lâu thường có tỷ lệ nảy mầm thấp, khiến mẻ giá mọc lưa thưa dù cách ủ không có vấn đề.
Trước khi ngâm, bạn nên nhặt bỏ các hạt lép, hạt vỡ rồi rửa đỗ vài lần với nước sạch. Có thể cho đỗ vào một bát nước, những hạt nổi nhiều trên bề mặt thường là hạt nhẹ hoặc kém chất lượng, nên loại bớt.
Tiếp theo, ngâm đỗ trong nước ấm. Cách đơn giản là pha nước nóng và nước nguội sao cho nước chỉ hơi ấm tay, khoảng 30-40 độ C. Không nên dùng nước quá nóng vì có thể làm hỏng mầm bên trong hạt.
Thời gian ngâm khoảng 6-8 giờ hoặc để qua đêm. Khi thấy hạt đỗ căng lên, lớp vỏ bắt đầu nứt nhẹ là có thể đem đi ủ. Nếu ngâm quá lâu, nhất là trong thời tiết nóng, đỗ dễ bị chua.
Sau khi ngâm, rửa lại đỗ nhẹ nhàng rồi để ráo. Đây là bước nhỏ nhưng khá quan trọng vì nếu nước đọng quá nhiều, môi trường ủ bí và nóng sẽ khiến hạt dễ úng.
Bí quyết để giá trắng, thân mập và hạn chế mọc rễ dài
Có nhiều dụng cụ có thể dùng để ủ giá như rổ nhựa, hộp kín, nồi, chai nhựa hoặc khăn vải. Với cách đơn giản nhất, bạn chuẩn bị một chiếc rổ có lỗ thoát nước, khăn sạch và một vật dùng để nén nhẹ.
Lót một lớp khăn ẩm xuống đáy rổ, sau đó trải đỗ thành một lớp tương đối đều. Không nên đổ đỗ thành lớp quá dày vì phần nằm giữa dễ bị nóng, bí hơi và mọc không đều.
Phủ thêm một chiếc khăn ẩm lên phía trên rồi đặt một chiếc đĩa hoặc vật có trọng lượng vừa phải để tạo lực nén. Đây là một trong những mẹo giúp giá mọc thân mập hơn.
Khi mầm đỗ phát triển trong điều kiện có lực cản nhẹ phía trên, thân giá phải “đẩy” lên để phát triển, nhờ đó thường ngắn và chắc hơn so với giá được để mọc tự do. Tuy nhiên, không nên dùng vật quá nặng vì có thể làm mầm bị dập, gãy hoặc thiếu không khí.
Một nguyên tắc khác là phải giữ giá trong bóng tối. Ánh sáng khiến mầm chuyển dần sang màu xanh, thân dài hơn và có thể xuất hiện nhiều lá mầm. Vì vậy, nên đặt rổ giá trong thùng tối, tủ bếp hoặc dùng khăn tối màu che kín.
Trong thời gian ủ, cần cung cấp nước đều nhưng không để giá ngâm trong nước. Thông thường mỗi ngày có thể tưới hoặc ngâm rổ giá khoảng 2-3 lần, tùy nhiệt độ môi trường.
Khi tưới, dùng nước sạch cho chảy đều qua giá rồi để thật ráo. Nước dư phải thoát hết trước khi tiếp tục đặt vào nơi tối. Nếu đáy dụng cụ đọng nước liên tục, giá rất dễ nhớt và có mùi.
Vào mùa hè nóng, giá phát triển nhanh nhưng cũng dễ úng hơn, vì vậy cần chú ý thoát nước và tránh đặt dụng cụ ủ ở vị trí quá nóng. Trong thời tiết mát, thời gian nảy mầm có thể chậm hơn đôi chút.
Sau 3-4 ngày thu hoạch, làm đúng bước này giá sẽ giòn ngon hơn
Sau khoảng 24 giờ đầu tiên, hạt đỗ bắt đầu nhú mầm. Sang ngày thứ hai, mầm phát triển rõ rệt. Đến ngày thứ ba hoặc thứ tư, tùy điều kiện nhiệt độ, giá thường đạt chiều dài thích hợp để thu hoạch.
Không nhất thiết phải chờ giá quá dài. Giá thu hoạch khi thân còn mập, trắng, lá mầm chưa mở nhiều thường có độ giòn và vị ngọt tự nhiên hơn.
Khi lấy giá ra, nên rửa nhẹ trong chậu nước. Lớp vỏ đỗ thường nổi lên, bạn có thể vớt bỏ để giá sạch và đẹp hơn. Sau đó để giá thật ráo trước khi chế biến hoặc bảo quản.
Nếu chưa dùng ngay, có thể cho giá vào hộp có nắp, lót một lớp giấy hoặc khăn sạch giúp hạn chế nước đọng rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, giá là rau mầm chứa nhiều nước nên ngon nhất khi sử dụng sớm.
Một số người muốn giá thân thật mập nên tăng lực nén rất mạnh hoặc hạn chế tưới nước. Cách này không nên áp dụng quá mức. Giá vẫn cần đủ độ ẩm và không khí để phát triển bình thường. Mục tiêu là tạo môi trường tối, ẩm vừa phải và có lực cản nhẹ chứ không phải ép chặt mầm.
Ngoài ra, tất cả rổ, khăn, hộp hoặc dụng cụ dùng để ủ giá cần được rửa sạch trước khi sử dụng. Nếu mẻ giá xuất hiện mùi lạ, nhớt nhiều, đổi màu bất thường hoặc có dấu hiệu mốc thì nên bỏ, không nên cố rửa để sử dụng.
Tóm lại, muốn ủ giá lên mầm tua tủa và thân mập mạp, chỉ cần nhớ 4 điểm: chọn đỗ xanh mới, ngâm vừa đủ; giữ môi trường tối; tưới nước đều nhưng phải thoát nước thật tốt; đồng thời tạo một lực nén nhẹ trong quá trình mầm phát triển. Làm đúng những bước này, chỉ sau vài ngày bạn đã có thể thu được một mẻ giá trắng, giòn và tươi ngay tại nhà.
