Trong thời hiện đại, thịt ức gà và thăn lợn được nhiều người ưa chuộng bởi chúng là phần thịt nạc có ít chất béo hơn phần thịt khác. Đây là những loại thịt cung cấp protein tốt. Thế nhưng chế biến thịt ức gà hay thăn lợn lại dễ bị khô làm mất ngon.
Tại sao ức gà thăn lợn bị khô?
Thăn lợn hay ức gà có cấu tạo là mô liên kết dày, các sợi protein của loại thịt này có tính chất cứng, cấu trúc cơ chắc, đặc biệt tập trung ở phần nạc thăn, ức gà và đùi.
Cấu tạo của thịt nạc gồm nước, chất béo, carbohydrat và protein. Khi được đun nóng, các phân tử bên trong thức ăn bắt đầu tăng tốc, va chạm và xảy ra các phản ứng hóa học làm thay đổi kết cấu, hương vị món ăn. Protein khi gặp nhiệt thì co lại vắt kiệt các túi nước ra ngoài khuôn cấu trúc nên khiến chúng bị khô. Khi thịt chế biến bị khô thì chúng sẽ xác, ăn dai, mất ngọt,mất ngon.
Ức gà thịt thăn tốt cho sức khỏe nhưng hay bị dai khô
Mách mẹo giúp ức gà thịt thăn mềm mọng mướt
Các đầu bếp nhà hàng Âu Mỹ nơi mà người ta ưa chuộng thịt thăn, ức gà thì họ thường dùng nước muối đường. Muối giúp hòa tan các chuỗi protein thành dung dịch keo đặc giúp hấp thụ và giữ nước tốt hơn nên giúp cho phần thịt này ẩm mọng. Muối còn có thể phá vỡ enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Muối cũng giúp cho món ăn ngon hơn nhờ kích thích nú vị giác.
Hơn nữa thêm chút đường giúp việc giữ nước tốt hơn vì quy tắc "Muối tách đường giữ" và tăng vị umami ngọt mềm.
Ngâm nước muối đường giúp thịt mềm mọng
Áp dụng nguyên tắc đó thì bạn học theo các đầu bếp như sau:
- Ngâm ức gà hoặc thịt thăn bằng phương pháp Brine liquid (nước muối pha đường) với tỷ lệ 5%. Nghĩa là dung dịch nước gồm 100 ml phần nước thì thêm 5g muối và 5g đường. Miếng thịt nhỏ thì cần ít nước, miếng thịt to cần nhiều nước. Nếu cần 1000ml nước để ngâm thì dùng 1000ml nước sạch thêm 50g muối, 50 g đường. Lượng nước đảm bảo ngâm ngập thịt. Nếu cho mặng hơn thì không tốt vì như vậy lại làm cho áp suất thẩm thấu cao khiến nước trong thịt thoát ra ngoài khiến thịt bị khô. Nếu dùng hàm lượng muối thấp lại không có tác dụng.
- Thời gian ngâm tối thiểu là 30 phút và tối đa không quá 12 tiếng, nếu ngâm lâu nên bọc màng bọc thực phẩm kín để ngăn mát tủ lạnh để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Với miếng thịt dày, trước khi ngâm nên dùng cây xăm nhọn hoặc nĩa châm vài chỗ để thịt thẩm thấu nước muối đường nhanh và dễ hơn.
- Sau khi ngâm thì mang thịt ướp gia vị. Ngâm nhiều và muốn trư đông thì trước khi trữ đông, bạn nên thấm khô rồi bọc màng bọc thực phẩm cho vào ngăn đá, khi rã đông cho vào ngăn mát rã từ từ sẽ giữ được độ mềm mọng.
- Khi chế biến bạn nên chú ý để lửa vừa phải. Thịt thăn và thịt ức gà có thể luộc hấp, chiên, xào... Hấp, luộc nên để lửa nhẹ vì sẽ giúp thẩm thấu từ từ nên giúp thịt chín đều từ từ, giữ được độ ẩm tự nhiên. Việc luộc sủi tăm cũng giúp protein, axit amin không bị phân hủy nên thịt ngọt mọng hơn.
- Nếu làm món thịt chiên thì nên dùng lớp bột năng, bột bắp... áo thịt để tạo lớp thịt bên trong mềm ẩm.
- Khi nướng thịt thì nên thấm khô nước ban đầu để nhiệt thấp để lâu chút cho thịt chín đều và giữ độ ẩm. Cuối cùng khi thịt chín thì mới tăng nhiệt để xảy ra phản ứng Maillard giúp lên màu đẹp. Chú ý khi nướng bạn nên lật trở đều các mặt, có thể phết chút dầu ăn để thịt bóng mềm hơn.
