Hầm xương không phải là cứ ninh càng như càng tốt càng nhiều dinh dưỡng. Hầm xương không phải là cứ đun lửa to, đun lâu là ngon. Những cách đó còn khiến nước hầm không ngon mà lâu nay nhiều người không biết vẫn cứ làm theo. Để hầm xương ngon, các đầu bếp nhà hàng bán phở nổi tiếng đã tiết lộ mẹo sau:
Ngâm xương nước lạnh rất quan trọng
Khi mua xương, chúng ta thường thấy chúng có dính tiết, hoặc những phần tủy vỡ ra. Do đó hãy ngâm vào nước trước khi sơ chế. Ngâm nước khoảng 30 phút đến 2 giờ cho xương thôi hết ra những chất bẩn, tiết và bụi bẩn để tránh bị đục và hôi nước hầm. Sau khi ngâm thì rửa xương sạch rồi mới mang đi chần.
Ngâm xương rất quan trọng
Chần từ nước lạnh chứ không phải chần bằng nước sôi như nhiều người nghĩ
Sai lầm của nhiều người khi sơ chế xương để hầm là cho xương vào nước sôi để chần. Cách làm dó rất sai vì cho vào nước nóng, lớp bên ngoài co nhanh lại nên giữ luôn những bẩn và nước hôi bên trong. Nhiều người nghĩ chần nước nguội sẽ làm mất dinh dưỡng. Thực ra để mất dinh dưỡng thì cần phải luộc, hầm một lúc. Do đó hãy cho xương vào nồi nước nguội rồi mới bật lửa,
Chú ý muối và rượu
Cho vào nồi chần một chút rượu và muối ăn. Muối và rượu giúp xương tiết ra hết chất hôi nên rất cần thiết khi chần đặc biệt xương đông lạnh. Chần xong rửa sạch xương rồi mới cho vào ninh hầm.
Muốn nước thơm và trong nhớ thêm củ hành khi hầm xương
Chần xương xong thì bạn cho xương vào nồi và thêm nước nguội rồi bật bếp. Lúc này hãy cho thêm chút gừng, hành củ nướng vừa giúp nước thơm lại trong và ngọt nước.
Hầm xương lửa nhỏ
Hầm xương lửa nhỏ
Khi hầm xương lúc đầu có thể đun to cho tới khi sôi thì phỉa hạ lửa để liu riu cho xương thôi ra dinh dưỡng từ từ. Hầm lửa to sôi ùng ục thì xương nhanh tiết ra canxi vô cơ nên sẽ bị chua, không ngon, thậm chí có mùi khét nếu hầm lửa to nhiều giờ. Do đó khi nồi xương sôi chúng ta hạ nhiệt cho liu riu để xương tiết ra chất dinh dưỡng. Ninh xương để sôi ùng ục cũng là lý do khiến nước xương dễ bị đục.
Không đậy vung
Đậy vung khiến cho nồi nước hầm vẩn đục. Do đó khi ninh xương bạn nên mở vung hoặc mở hé. Và đó cũng là lý do mà không nên dùng nồi áp suất hầm xương.
Không cho mắm muối khi hầm
Khi hầm xương tuyệt đối không cho mắm muối, mì, đường... vì ở nhiệt độ cao nếu cho gia vị vào thì chúng bị thủy phân nên khiến nước hầm xương hay bị chua. Do đó khi hầm xong, dùng nước hầm nấu canh thì mới nêm gia vị.
Mẹo xử lý khi nồi nước xương bị đục
Nếu không may nước hầm xương bị đục, bạn dùng lòng trắng trứng cho vào nồi xương và nguấy đều, rồi bật lửa đun lên. Đây là cách đơn giản nhất để giúp lòng trắng trứng liên kết các phần tử đục trong nồi xương. Sau đó bạn dùng lọc vớt ra, nước xương sẽ trong veo.
Muốn xương nhanh nhừ: Thêm quả đu đủ xanh hoặc chút nước bia
Enzym của đu đủ xanh giúp phân hủy xương và thịt nhanh hơn. Nên bạn có thể cho thêm vài miếng đu đủ xanh sau đó vớt ra.
Bạn cũng có thể dùng chút bia cho vào hầm xương giúp nồi xương thơm, khử tanh và nhanh nhừ thịt hơn.
