Cách chọn cá tươi ngon
Chọn được con cá tươi ngon là yếu tố quyết định để có món ăn chất lượng. Dù mua loại cá nào, bạn cũng cần chú ý đến những điều dưới đây.
Mang cá phải có màu đỏ hoặc hồng. Mang cá bị thâm đen thì không nên mua.
Mắt cá trong và sáng, không mua cá có mặt mờ, đục.
Ấn tay vào thân cá thấy mềm, nhớt, mình cá lõm xuống, rất lâu mới đàn hồi trở lại; cá dễ bị tróc vảy, thịt nhão... thì không nên mua. Nên chọn những con cá có bề ngoài sáng bóng, ấn tay vào thấy thịt chắc, có độ đàn hồi tốt.
Sơ chế cá, khử mùi tanh
Cá là thực phẩm có mùi tanh tự nhiên. Nếu không được sơ chế cẩn thận, mùi tanh sẽ làm món ăn kém hấp dẫn, thậm chí là khó ăn.
Lúc sơ chế cá, bạn cần loại bỏ sạch phần mang cá, ruột cá và màng đen trong bụng cá để giảm độ tanh.
Với các loại cá da trơn như cá basa, cá hú, lươn hay trạch đồng, bạn nên đổ một ít nước nóng lên cá rồi dùng dao cạo sạch nhớt. Cách này giúp làm sạch cá và giảm độ tanh.
Bạn cũng có thể rửa và ngâm cá trong nước muối để làm sạch nhớt, khử mùi.
Ngâm cá trong nước vo gạo có pha muối khoảng 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch cũng là một cách khử mùi tanh của cá được nhiều bà nội trợ áp dụng.
Ngoài ra, rượu gừng, giấm gạo, chanh cũng là những cách giảm mùi tanh của cá.
Ướp cá
Để có được săn chắc, đậm đà hơn, trước khi đem đi kho, bạn nên ướp cá với gia vị trong khoảng 30 phút hoặc lâu hơn. Tùy theo cách kho, khẩu vị, sở thích mà gia vị dùng để ướp cá có thể thay đổi cho phù hợp.
Cá có thể đem ướp với muối, nước mắm, hành khô, rềng, gừng...
Các loại gia vị, nguyên liệu kho cùng cá
Thông thường, để cá kho lên màu đẹp, người ta sẽ cho nước hàng. Nước hàng có thể tự nấu tại nhà bằng cách cho đường vào chảo nấu chảy cho đến khi thấy đường bắt đầu chuyển sang màu nâu cánh gián thì cho nước vào đun sôi. Dùng nước này để kho cá.
Để cá được thơm ngon hơn, bạn có thể xếp riềng thái lát và cá xen kẽ với nhau.
Ở một số nơi, khi kho cá, người ta sẽ cho thêm vài miếng thịt ba chỉ hoặc thịt mỡ để cá không bị khô và có vị béo ngậy hơn.
Ngoài ra, bạn cũng có thể chọn cách kho cá với lá chè tươi để khử mùi tanh. Kho cá cùng sung, trám, măng, mía hoặc chuối xanh cũng giúp cá ngon hơn mà không bị tanh.
Đặc biệt, trong quá trình kho cá, bạn nên thêm vào nồi một thìa nước mắm nguyên chất. Nước mắm nguyên chất đậm vị, có mùi thơm đặc trưng giúp loại bỏ mùi tanh của cá rất tốt.
Nếu ăn được cay, bạn có thể cho thêm ớt tươi, tiêu xanh vào nồi khi cá kho gần được để tạo mùi thơm và tăng hương vị.
Sau khi xếp cá vào nồi, đổ nước hàng và nước ấm cho xâm xấp mặt cá thì đặt lên bếp, đun sôi và vặn nhỏ lửa. Nếu không dùng nước lã để kho cá, bạn có thể sử dụng nước dừa để thay thế.
Nếu nồi cá bị cạn nước, tuyệt đối không được thêm nước lạnh nếu không cá sẽ bị tanh. Khi cần bổ sung nước, bạn chỉ được cho nước nóng.
Kho cá 2 lửa
Một trong những bí quyết để cá kho nhừ cả xương mà thịt lại săn chắc chính là kho 2 lửa. Lần đầu, sau khi kho cá được 40-45 phút thì tắt bếp, đậy vung và để nồi cá kho nghỉ. Trước khi ăn thì bật bếp, kho cá thêm một lần nữa.
