Hành phi là loại gia vị tạo nên hương vị hấp dẫn cho nhiều món ăn như xôi xéo, canh bún, bánh cuốn... Món này có cách chế biến đơn giản nên nhiều người lựa chọn tự làm hành phi tại nhà, vừa đảm bảo vệ sinh, vừa thơm ngon. Khi thái hành, có không ít tranh cãi về việc nên thái theo chiều dọc hay chiều ngang của củ hành. Cách nào sẽ giúp hành phi giòn ngon hơn, thơm hơn?
Thái hành phi theo chiều dọc hay chiều ngang?
Thái hành theo chiều ngang
Theo lối cũ, người ta sẽ thái hành phi theo chiều ngang. Với cách này, hành phi thành phẩm sẽ có hình khuyên tròn đẹp mắt, thơm hơn và cũng giòn hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của cách này là khi thái hành không đều tay hoặc thái mỏng quả, khi chiên nếu đảo mạnh tay, hành rất dễ bị đứt gãy.
Thái ngang làm đứt các liên kết phân tử bên trong hành. Nhờ đó, hành sẽ tiết ra nhiều tinh dầu hơn. Khi phi hành trong dầu, phần tinh dầu này dễ bám lên bề mặt làm hành thơm nơn.
Thái hành theo chiều dọc
Ngày nay, nhiều người chọn cách thái hành dọc thớ. Với cách này, hành sẽ ít bị đứt gãy hơn khi chiên. Tuy nhiên, hành thái dọc thường sẽ kém sắc, kém thơm hơn so với hành thái ngang. Nguyên nhân là do khi thái dọc, các liên kết phân tử cấu tạo hành ít bị cắt đứt hơn, tinh dầu tiết ra ít hơn. Khi đó, hành sẽ kém giòn và kém thơm hơn.
Một số lưu ý khi làm hành phi tại nhà
Chọn và thái hành
Khi mua hành, bạn nên chọn các củ chắc, nặng tay, lớp vỏ bên ngoài khô và có dấu hiệu bong ra.
Trước khi bóc vỏ và thái hành, bạn nên cho hành vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 10-15 phút. Cách này sẽ giúp hạn chế tình trạng cay mắt. Ngoài ra, có thể bật quạt để gió thổi ngang trong khi thái hành.
Cần thái hành đều tay để hành phi được giòn đều.
Dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà
Để hành phi được thơm ngon, bạn nên dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà. Trong đó, mỡ gà sẽ giúp hành phi có hương thơm đặc biệt, lên màu vàng ruộm đẹp mắt.
Canh nhiệt
Nên để chảo mỡ nóng từ từ, cho đầu đũa vào thấy sủi tăm to thì hạ nhỏ lửa. Lúc này mới bắt đầu cho hành vào. Khi mới thả hành vào chảo dầu, nên để nhiệt vừa phải, không đảo ngay để tránh làm hành bị đứt. Khi bề mặt miếng hành se lại, hãy đảo nhẹ từ mép chảo vào trong để hành chiên vàng đều.
Khi thấy hành se lại, bỏi sủi ít và nhẹ hơn, hành ngả màu hơi hanh vàng nhẹ thì cần vớt ra ngay. Nhiệt nóng còn lại từ dầu mỡ sẽ làm hành tiếp tục vàng giòn và chuyển màu đậm hơn. Không nên chờ hành chuyển màu vàng sậm mới vớt ra vì như thế hành sẽ bị cháy và có vị đắng.
Để hành ra rổ thửa cho ráo dầu mỡ, tãi nhẹ đều để hành nguội. Làm như vậy hành sẽ giòn đều hơn. Khi hành nguội, hãy cho hành vào lọ thủy tinh sạch để dùng dần. Bảo quản hành phi ở ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
