Món cá kho nhừ xương, thịt chắc, ăn bui bùi cả xương vừa ngon vừa tăng thêm dinh dưỡng. Người xưa thường kho cá nhiều tiếng bằng bếp củi, trấu rồi vùi nồi cá trong tro bếp nhiều tiếng, dùng nồi gang, nồi đất nên cá chắc thịt, ngon, nhừ. Nhưng ngày nay đời sống thay đổi đa phần gia đình dùng bếp gas, bếp điện. Do đó việc kho cá nhừ xương cũng khác xưa. Thế nên nhiều chị em ngại kho cá ở nhà, vì canh bằng bếp gas, bếp từ khá lâu.
Nhưng nếu bạn biết bí kíp này thì món cá kho nhừ xương tại gia đình hiện đại cũng sẽ rất đơn giản mà hương vị cũng không kém gì cách kho truyền thống xưa.
Hãy chú ý các bước sau:
Bí kíp kho cá ngon
Xử lý cá cho khỏi tanh và cá chắc thịt
Cá kho để ngon tất nhiên phải chọn cá tươi, cá đồng chắc thịt hơn cá nuôi. Khi mua về cần rửa sạch cạo màng đen trong bụng rồi rửa qua nước rượu gừng, xát muối, bỏ hết phần màng đen trong bụng cá.
Để cá kho thơm ngon thì nên có những gia vị đi kèm như:
- Cá kho tương: thì gia vị chính là tương, mắm, bột ngọt, sả, riềng
- Cá kho dưa: gia vị chính là dưa cải muối chua, mắm, mì
- Cá kho chuối xanh: gia vị chính là mắm muối, mì, thịt ba chỉ, chuối xanh, lá trà xanh
- Cá kho riềng: Gia vị chính là mắm muối, riềng, thịt ba chỉ, sả
Một trong những cách kho cá không tanh và ngon là dùng trà (trà xanh tươi hoặc trà khô), quả tai chua.... Các gia vị này tùy theo sở thích vùng miền. Mỗi cách dùng gia vị đi kèm sẽ tạo hương vị khác nhau nhưng cách kho tương tự nhau và cá đều chắc thịt nhừ xương nếu chú ý các bước dưới đây.
Kho cá chú ý bước sơ chế
Để cá săn chắc nhanh nhừ: nhớ nước sôi và nước chua vào nồi kho cá
Phần nhừ xương cần có đủ thời gian kho và đặc biệt thêm nước chua sẽ giúp xương nhanh mục hơn. Hơn nữa nước chua giúp món cá kho ngon hơn bớt tanh và thịt cá săn chắc hơn.
Hơn nữa để cá săn chắc hãy chần cà nước sôi để cá co nhanh lại. Cụ thể cách làm
- Khi rửa cá sạch xong thì dội nước sôi vào cá nhằm giúp cho cá co lại nhanh, khi kho cá sẽ săn chắc và không bị mất chất ngọt. Khi thả vào nồi kho thì xếp các gia vị đi kèm ở dưới rồi cho cá lên sau đso cũng dùng nước sôi nêm vào nồi chứ không dùng nước lạnh. Cách làm này cũng giúp cá bớt tanh
- Khi kho cá muốn nhanh mục xương thì thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh hoặc tai chua, dưa chua sẽ giúp cho thịt cá không tanh và xương bên trong lại nhanh mềm.
Để nồi cá kho có hương thơm đặc biệt nhớ cho chùm tiêu xanh, hoặc cho trái ớt xanh thay cho ớt chín đỏ.
Dùng chút nước chua (chanh, giấm, dưa, tai chua...) giúp nhanh nhừ xương lại khử tanh
Dùng lá trà lót đáy nồi kho cá, cá không tanh và thịt rất săn chắc
Nếu muốn ăn cá thơm ngọt cho vài lát mía chẻ lót đáy nồi, mùi thơm của mía cháy xém tạo hương thơm cho nồi cá kho rất ngon. Đặc biệt khi kho tương hoặc kho riêng thì cho mía tươi vào rất thơm
Cá kho muốn ngậy béo nên cho thêm bì lợn lót đáy nồi vừa chống cháy nồi vừa có thêm chất keo thơm cho nồi cá.
Cách tạo màu cá kho đẹp
Thay vì dùng nước hàng bán sẵn bạn hãy dùng nước đường thắng: Cho đường vào nồi thắng, chỉ để xem mùi thơm cánh gián không được để đường cháy sẽ bị đen màu. Sau đó có thể thêm dầu điều vào để kết hợp màu đường với màu điều thì lên màu rất đẹp. Ngày nay bạn cũng có thể dùng bột ớt Hàn Quốc, đây là bột ớt tạo ra màu rất đẹp.
Cách kho cá nhừ bằng nồi điện tiện lợi cho gia đình hiện đại
Thay vì kho cá bằng bếp củi như xưa, bạn hoàn toàn có thể dùng nồi cơm điện phù hợp cho gia đình hiện đại.
Sau khi xếp gia vị phụ trợ như bì lợn lá trà, riềng sả… (Tùy theo gia đình bạn muốn kho theo vị gì thì lót phụ trợ đó xuống đáy để chống cháy nồi làm xát thịt cá vào đáy) thì cho cá lên. Nêm gia vị ròi cho nước nóng vào nồi cá sau đó bật bếp. Lượng nước nên sâm sấp mặt cá.
Để nồi cá sôi tầm 5 phút rồi cho về nút ấm để cá ngấm gia vị. Mục đích ủ ấm là để cá thấm đều gia vị vào tận sâu bên trong. Để ủ tầm 10 phút thì bật lại nồi rồi hẹn giờ điện thoại để tầm 30 phút cho nước cạn thì lại cho nồi về chế độ ấm để ủ. Bạn có thể thỉnh thoảng bật lại nồi cho nhiệt sôi lên lại cho về chế độ ủ. Ủ cá như thế tầm 8 tiếng, bật lại và cho cạn nước. Lúc đó cá sẽ nhừ xương mà thịt cá ngon thơm. Việc ủ cá trong nổi điện giúp cá chín từ từ mục xương từ từ mà bạn không cần phải canh. Trong lúc ủ cá, bạn hoàn toàn có thể ra khỏi nhà 1, 2 tiếng.
