Khoai tây là loại củ quen thuộc trong nhiều gia đình. Thế nhưng không ít người mở giỏ rau ra mới phát hiện củ khoai vốn vàng nhạt đã xuất hiện những mảng xanh dưới vỏ. Liệu chỉ cần gọt bỏ là ăn được hay nên bỏ hẳn?
1. Khoai tây chuyển xanh không phải do phẩm màu mà do tiếp xúc với ánh sáng
Nhiều người cho rằng khoai tây chuyển xanh vì bị hỏng hoặc nhiễm hóa chất. Thực tế, nguyên nhân phổ biến nhất là củ bị tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian dài, dù là ánh nắng mặt trời hay ánh sáng từ đèn điện. Điều này thường xảy ra khi khoai được bày trên kệ, để gần cửa sổ hoặc bảo quản trong túi trong suốt.
Khi gặp ánh sáng, khoai tây bắt đầu hình thành chất diệp lục (chlorophyll), chính là sắc tố tạo nên màu xanh ở thực vật. Bản thân chất diệp lục không gây hại và cũng không làm khoai có độc.
Tuy nhiên, màu xanh lại là dấu hiệu cho thấy củ khoai có thể đồng thời đang tăng sản sinh glycoalkaloid, đặc biệt là solanine và chaconine. Đây là các hợp chất tự nhiên giúp cây tự bảo vệ trước sâu bệnh nhưng nếu tích tụ nhiều lại không có lợi cho người sử dụng.
2. Màu xanh càng nhiều, nguy cơ hàm lượng solanine càng cao
Không phải củ khoai xanh nào cũng chứa lượng solanine giống nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu đều cho thấy hiện tượng chuyển xanh thường đi kèm với sự gia tăng nhóm glycoalkaloid, nhất là khi khoai còn mọc mầm hoặc có vị đắng.
Nếu chỉ xuất hiện một mảng xanh rất nhỏ và phần còn lại vẫn chắc, không mọc mầm, nhiều người sẽ chọn gọt thật sâu phần xanh trước khi chế biến. Cách này có thể loại bỏ một phần hợp chất tập trung ngay dưới lớp vỏ, nhưng không thể khẳng định đã loại bỏ hoàn toàn nếu hàm lượng đã tăng cao.
Ngược lại, nếu củ khoai xanh trên diện rộng, mọc nhiều mầm, nhăn nheo hoặc có vị đắng bất thường thì không nên tiếc. Đây là trường hợp nguy cơ tích tụ glycoalkaloid cao hơn và tốt nhất nên loại bỏ để đảm bảo an toàn.
3. Nấu chín cũng không loại bỏ hoàn toàn hợp chất này
Nhiều người nghĩ rằng chiên, luộc hoặc nướng ở nhiệt độ cao sẽ làm mất hoàn toàn các chất không mong muốn trong khoai tây. Đây là quan niệm chưa chính xác.
Solanine và một số glycoalkaloid khá bền với nhiệt. Quá trình nấu ăn thông thường chỉ làm giảm một phần nhỏ, không đủ để xử lý nếu củ khoai đã chứa hàm lượng cao ngay từ đầu. Vì vậy, việc chế biến kỹ không phải là "lá chắn" giúp khoai xanh trở nên an toàn.
Đó cũng là lý do khuyến cáo luôn bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Một củ khoai đạt chất lượng sẽ an toàn hơn nhiều so với việc cố tận dụng củ đã chuyển xanh rồi hy vọng nhiệt độ cao sẽ giải quyết mọi vấn đề.
4. Cách bảo quản đúng để khoai không chuyển xanh
Khoai tây thích hợp được bảo quản ở nơi tối, khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp. Nhiệt độ quá nóng thúc đẩy nảy mầm, còn ánh sáng lại kích thích quá trình chuyển xanh.
Không nên để khoai trong túi nilon kín hoặc đặt ngay trên mặt bếp, bệ cửa sổ hay nơi có đèn chiếu liên tục. Túi giấy, thùng carton hoặc rổ thoáng đặt trong góc tối thường là lựa chọn phù hợp hơn.
Ngoài ra, không nên bảo quản khoai tây cùng hành tây trong thời gian dài. Khí ethylene và độ ẩm từ các loại củ này có thể thúc đẩy quá trình xuống cấp nhanh hơn, khiến khoai dễ mọc mầm và giảm chất lượng.
5. Khi nào nên bỏ hẳn củ khoai tây?
Nếu khoai chỉ có một chấm xanh rất nhỏ, không mọc mầm, không mềm nhũn và không có vị đắng, có thể cân nhắc gọt bỏ thật sâu toàn bộ vùng xanh trước khi sử dụng. Tuy nhiên, vẫn cần quan sát kỹ phần thịt củ sau khi gọt.
Trong trường hợp khoai chuyển xanh trên diện rộng, mọc nhiều mầm, vỏ nhăn, mềm hoặc xuất hiện vị đắng, tốt nhất nên bỏ. Chi phí của một củ khoai không đáng để đánh đổi với nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe.
Một thói quen đơn giản là kiểm tra màu sắc của khoai trước khi chế biến có thể giúp phát hiện sớm những củ không còn phù hợp để sử dụng. Khoai tây vàng đều, chắc tay, không mầm và được bảo quản đúng cách luôn là lựa chọn an toàn hơn cho bữa ăn hằng ngày.
