Sơ chế cá
Cá mua về cần được sơ chế đúng cách thì khi rán mới giòn và không bị tanh.
Đánh sạch vảy cá, loại bỏ phần mang, ruột, vây và màng đen trong bụng cá để khử mùi tanh. Rửa cá bằng nước vo gạo hoặc nước muối loãng để làm sạch nhớt cũng như khử mùi. Ngoài ra, bạn có thể dùng muối, chanh hoặc rượu, gừng để khử mùi tanh của cá.
Sau khi đã rửa sạch, bạn cần lấy khăn thấm thật khô bề mặt bên trong và bên ngoài của con cá. Nếu cá to, bạn có thể khía vài đường ở hai bên mình cá cho cá chín đều hoặc cắt cá thành khúc vừa ăn.
Một số người sẽ sóc cá với một ít muối hạt cho cứng rồi để phơi nắng cho ráo nước, bề mặt miếng cá se lại. Như vậy, cá rán sẽ chắc, giòn, không bị vỡ. Thấm khô nước trên bề mặt cá là cách để rán cá không bị bắn dầu.
Một số người sẽ dùng bột mì, bột chiên giòn phủ một lớp thật mỏng lên bề mặt miếng cá. Như vậy, cá sẽ có lớp vỏ vàng giòn.
Cách rán cá không cần chảo chống dính
- Sử dụng lá chuối
Bạn có thể dùng lá chuối như một lớp ngăn cách cá với đáy chảo, giúp cá không bị dính vào chảo trong lúc rán. Bề mặt bóng láng của lá chuối có tác dụng chống dính hiệu quả. Đây là cách các bà các mẹ ngày xưa hay dùng để rán trứng gà lá mơ, trứng gà ngải cứu.
Cho lá chuối đã rửa sạch, lau khô vào chảo, thêm chút dầu ăn rồi bật bếp và cho cá vào chiên. Để nguyên con cá cho tới khi một mặt vàng giòn thì mới lật cá trở lại để chiên mặt còn lại. Lá chuối cũng giúp hạn chế tình trạng dầu mỡ bị văng ra ngoài trong lúc chiên. Cá chiên bằng lá chuối cũng có mùi thơm tự nhiên.
Lưu ý, phải cho lá chuối vào chảo từ khi dầu nguội. Nếu chờ dầu nóng mới cho lá chuối vào thì dầu rất dễ bị bắn lung tung và lá chuối co lại, khó sử dụng.
Bạn có thể sử dụng lá chuối để tạo lớp chống dính tự nhiên khi rán cá. Ngoài ra, khi sử dụng chảo inox, quá trình "tôi chảo" cũng giúp tạo ra lớp chống dính tự nhiên, giúp thực phẩm không dính vào đáy chảo.
- Sử dụng chảo inox
Bạn có thể sử dụng chảo inox để rán cá, vận dụng hiệu ứng Leidenfrost để ''tôi chảo'' giúp tạo ra một lớp chống dính tự nhiên, giúp thực phẩm không bị dính chảo.
Đầu tiên, bạn cần đặt chảo lên bếp rồi đun nóng từ từ. Vẩy một vài giọt nước lên chảo. Nếu thấy nước còn xèo xèo bốc hơi tức là chưa đủ độ nóng. Nếu thấy các hạt nước lăn tròn, chạy rất nhanh trên bề mặt chảo tức là chảo đã đủ nhiệt. Lúc này hãy đổ dầu ăn hoặc mỡ lợn vào chảo, để nhiệt vừa. Nhúng đầu đũa vào dầu, nếu thấy đầu đũa sủi tăm là có thể cho cá và chiên. Để nguyên con cá cho tới khi mặt bên dưới vàng giòn. Lắc nhẹ chảo để cá bong ra và lật cá để rán mặt còn lại.
Nếu cá hơi dính vào chảo, bạn có thể tắt bếp và để nguội. Sau một lúc, cá sẽ bong ra dễ dàng hơn.
