Măng tươi chứa chất glucozit. Khi gặp men tiêu hóa trong dạ dày, glucozit bị thủy phân và tạo thành axti xyanhydric. Chất này gây ra tình trạng ngộ độc, nôn mửa, thậm chí nguy hiểm tính mạng.
Để loại bỏ chất độc trong măng, bạn cần phải sơ chế măng thật kỹ.
Luộc măng
Măng bóc vỏ, cắt bớt phần gốc già rồi rửa sạch. Có thể cắt nhỏ măng hoặc để nguyên cây rồi bỏ vào nồi luộc khoảng 2-3 lần. Sau mỗi lần luộc, hãy đem măng rửa lại bằng nước sạch.
Bạn cũng có thể luộc măng cùng với nước vo gạo và một vài quả ớt đã bỏ hạt. Luộc đến khi thấy măng mềm thì vớt ra, rửa lại măng nhiều lần với nước sạch. Cách này sẽ giúp khử độc của măng và măng không còn bị đắng.
Một cách khác để loại bỏ chất độc và khử vị đắng của măng là sử dụng rau ngót. Bạn cũng cho măng vào nồi luộc như bình thường nhưng thêm một nắm rau ngót. Luộc đến khi măng mềm thì vớt ra, rửa lại bằng nước sạch rồi chế biến.
Bạn cũng có thể ngâm măng trong nước vôi trong khoảng 3 tiếng. Sau đó, vớt măng ra và đem luộc nhiều lần. Sau mỗi lần luộc, hãy rửa sạch măng và thay nước mới. Luộc cho tới khi nước có màu trong thì vớt măng ra, rửa lại, để ráo và mang đi chế biến.
Trong quá trình luộc măng, bạn nên mở vung để các chất có hại có thể bay hơi.
Bạn cần luộc măng nhiều lần để loại bỏ chất độc hại trong măng.
Ngâm măng
Việc ngâm măng trong nước sạch cũng giúp loại bỏ vị đắng và chất độc trong măng.
Bạn có thể bóc hết vỏ măng, rửa sạch rồi cắt thành miếng nhỏ. Ngâm măng trong nước sạch qua đêm và vớt ra, rửa lại rồi đem đi chế biến.
Một cách khác là luộc măng với 2-3 lần nước rồi đem măng ngâm trong nước vo gạo trong khoảng 2 ngày. Mỗi ngày thay nước vo gạo 2 lần để loại bỏ vị đắng và chất có hại. Trước khi nấu, rửa lại măng bằng nước sạch và để ráo.
Do măng tươi có chứa chất độc nên không được ăn măng sống. Khi luộc măng, nên mở vung nồi để chất độc có thể bay hơi. Nên thay nước luộc măng ít nhất 2-3 lần để đảm bảo loại bỏ được tối đa các chất có hại.
Măng có chia ra loại đắng và ngọt. Nếu mua phải loại măng đắng, dù luộc kỹ, măng vẫn sẽ có vị đắng ở mức độ nhất định.
Nếu thấy măng có màu trắng hay màu vàng bất thường, có mùi lạ thì không nên mua.
