Chọn tôm
Chọn được tôm tươi sống thì chế biến món gì cũng ngon.
Để chọn những con tôm tươi ngon bạn hãy chú ý những điểm sau: Tôm còn bơi, vỏ màu trong, trơn bóng. Dùng tay ấn vào thân tôm thấy thịt chắc. Phần đầu và chân tôm phải dính chặt với thân, râu càng còn nguyên vẹn. Đầu và chân không chuyển đen.
Nếu không có tôm tươi, bạn có thể mua tôm đông lạnh ở các cơ sở có uy tín. Tránh mua tôm có vỏ màu vàng hoặc cảm giác vỏ tôm quá cứng. Những loại tôm này có thể đã bị ướp sodium bisulfife - một chất có khả năng tẩy trắng loại bỏ các hắc tố. Khi thấy tôm có mùi lạ cũng không nên mua.
Sơ chế tôm
Tôm mua về cần rửa sạch, rút bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm.
Có rất nhiều cách khác nhau để loại bỏ chỉ đen ở lưng tôm. Bạn có thể dùng tăm để lấy chỉ tôm ra. Cắt bỏ bớt phần râu dài của con tôm để dễ chế biến.
Ngoài ra, có thể thử cách dùng kéo cắt chéo ở đầu tôm, ấn tay để phần màu đen ra rồi kéo chỉ tôm ra ngoài theo.
Tôm đã được làm sạch thì ướp với với 1/2 chén rượu trắng. Đây chính là bí quyết giúp món tôm không bị tanh. Nó cũng là mẹo để tôm luộc lên có màu đỏ đẹp, thịt thơm.
Lưu ý khi luộc tôm
Luộc tôm là việc đơn giản nhưng nhiều người dễ mắc lỗi. Việc luộc tôm ngay từ khi nước lạnh và luộc quá lâu sẽ khiến thịt tôm bở, mất vị ngọt tự nhiên.
Bắc một nồi nước lên bếp, cho thêm chút sả, gừng đập dập cho thơm. Có thể nêm thêm một chút muối hoặc hạt nêm cho đậm đà.
Đun tới khi nước sôi mới cho tôm vào luộc. Việc luộc tôm bằng nước nóng sẽ giúp thịt tôm giữ được độ ngọt và khử mùi tanh hiệu quả.
Tùy theo kích thước của tôm, bạn có thể căn chỉnh thời gian luộc cho phù hợp.
Khi thấy tôm uốn cong mình, toàn bộ vỏ chuyển sang màu đỏ là được.
Nếu luộc quá lâu, đầu tôm sẽ uốn cong chạm vào đuôi. Lúc này thịt tôm bị bở, khô xác và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Một số nhà hàng tiết lộ bị quyết luộc tôm như sau: Đun nước sôi rồi cho tôm vào. Chờ nước sôi trở lại thì tắt bếp và đậy vung om khoảng 1 phút (áp dụng với loại tôm 40-60 con/kg). Như vậy tôm sẽ chín đều, chắc và ngọt thịt. Tôm vừa chín tới sẽ được vớt ra rổ thưa để ráo nước rồi mới bày lên đĩa. Không nên múc tôm ra đĩa luôn vì nước nóng rỉ ra sẽ khiến tôm bị mềm nhão, không được chắc thịt.
Ngâm nước đá
Sau khi luộc chín, bạn có thể vớt tôm ra và ngâm vào âu nước đá lạnh. Tôm nóng gặp nước lạnh thì thịt sẽ săn chắc và dễ bóc vỏ hơn. Cách này có thể áp dụng trong trường hợp bạn muốn sử dụng tôm làm topping cho các món như gỏi cuốn tôm thịt, bánh đa cua, bún nước lèo, hủ tiểu Nam Vang...
Nếu ăn tôm luộc thông thường thì có thể vớt tôm ra để ráo nước rồi xếp lên đĩa. Thưởng thức tôm khi còn nóng để tránh bị tanh.
