Xôi là món ăn quen thuộc với người Việt, có thể sử dụng làm món ăn sáng, là món không thể thiếu trong các ngày lễ tết, giỗ chạp, hiếu hỉ quan trọng. Thông thường, người ta sẽ ngâm gạo qua đêm để hạt gạo ngậm nước trước rồi mới đem đồ chín. Tuy nhiên, khi không có thời gian mà vẫn muốn xôi chín mềm, từng hạt căng mẩy, bạn có thể áp dụng một số mẹo nhỏ dưới đây.
Chọn gạo nếp ngon
Tùy theo sở thích, bạn có thể chọn loại gạo nếp phù hợp. Thông thường, nếp cái hoa vàng là lựa chọn phổ biến nhất. Loại nếp này sẽ cho thành phẩm xôi bóng dẻo, hạt đều, căng mẩy, có mùi thơm và ít bị hao. Ngoài ra, các loại nếp khác như nếp Tú Lệ, nếp Điện Biên, nếp Thái, nếp Nhung, nếp ngỗng cũng ngon.
Bạn nên chọn loại gạo nếp có hạt tròn đều, trắng đục, thoang thoảng mùi hương đặc trưng. Gạo nếp mua về vo nhẹ để loại bỏ bụi bẩn.
Chần hoặc ngâm gạo trong nước nóng
Gạo nếp và gạo tẻ có cấu trúc khác nhau nên cách nấu cũng khác nhau. Gạo tẻ có thể nấu trực tiếp mà không cần ngâm. Trong khi đó, gạo nếp nên được ngâm ít nhất vài tiếng rồi mới nấu. Cả gạo nếp và gạo tẻ đều là tinh bột với hai thành phần không tách rời là amylopectin và amylose. Trong đó, amylopectin chủ yếu ở phần vỏ bọc và amylose ở phần nhân. Amilose tan trong nước còn amylopectin không tan trong nước lạnh, nếu gặp nước nóng trong thời gian dài sẽ trương lên thành hồ, tạo độ dẻo dính.
Ở gạo nếp, amylopectin chiếm từ 98% trở lên. Trong khi đó, gạo tẻ lại rất ít chất này. Vì vậy, cách chế biến của gạo tẻ và gạo nếp cần có sự khác biệt để hạt gạo nấu chín được mềm dẻo như ý muốn.
Nếu không có thời gian ngâm gạo nếp, bạn có thể áp dụng một số mẹo nhỏ để xôi được mềm dẻo, không bị lại gạo.
Bạn cần đun sôi một nồi nước rồi cho gạo vào đảo đều khoảng 30-40 giây. Sau đó, đổ gạo ra rổ và xóc đều cho ráo nước.
Ngoài ra, có thể ngâm gạo trong nước nóng già khoảng 30 phút rồi đổ ra cho ráo.
Cách chần nhanh hoặc ngâm gáo trong nước nóng giúp nước thẩm thấu vào cấu trúc amylopectin bên ngoài nhưng không kịp trương lên khiến gạo bị dẻo dính, vón cục đồng thời tác động đến lớp amylose bên trong để hạt gạo có thể chín đều hơn.
Khi hạt gạo ráo nước, bạn có thể trộn gạo với một ít dầu ăn hoặc mỡ gà, một chút xíu muối. Bước này giúp xôi có vị đậm đà, hạt xôi căng mẩy, bóng đẹp hơn.
Hấp/đồ xôi
Rải đều gạo lên xửng hấp, chọc vài lỗ to để hơi nước có thể thoát ra giúp phân tản nhiệt đều hơn. Để xôi thơm nên, bạn có thể cho thêm lá dứa/lá nếp vào hấp cùng. Đun sôi nước rồi đặt xửng hấp lên trên. Đậy vung và để lửa lớn. Hấp khoảng 5 phút thì mở vung ra xới đều cho xôi chín. Tiếp tục hấp thêm 5 phút nữa với lửa lớn cho xôi chín đều.
