Xôi nếp là món ăn quen thuộc đối với người Việt Nam. Tuy nhiên không phải ai cũng biết cách đồ xôi ngon, dễ dàng, làm sao để thành phẩm chín đều, không bết nhão, hạt nở tròn căng bóng.
Có 2 cách đồ xôi được các bà nội trợ áp dụng, đó là đồ xôi bằng cách ngâm gạo trước và không cần ngâm gạo.
Mẹo đồ xôi không cần ngâm gạo
Cách đồ xôi ngâm gạo trước
- Ngâm nếp qua đêm, sáng vo sơ lại dưới nước lạnh.
- Sau đó, bạn trộn đều nếp với chút muối, hạt nêm, dầu mè hoà với nước cốt dừa. Cho vào xửng hấp khi nước đã sôi.
Hấp trong khoảng 15 phút, lửa vừa. Trong thời gian đó, nên mở nắp xới đều để tất cả nếp được nở bung.
- Khi xôi gần chín, cho ra quạt thổi nguội, rưới thêm ít dầu mè và cốt dừa cho hạt nếp bóng và béo. Cho lên bếp hấp thêm 5-10 phút nữa là đạt.
Xôi chín đều, ráo hạt
Cách đồ xôi không cần ngâm gạo, siêu nhanh
- Gạo nếp có 2 thành phần không tách rời là Amilopectin chủ yếu ở phần vỏ bao bọc Amilozơ ở phần nhân. Trong đó Amilozơ tan được trong nước còn Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose tạo độ dẻo dính và có đặc tính không tan trong nước lạnh, nếu trong nước nóng lâu sẽ trương lên thành hồ.
- Để đồ xôi không cần ngâm, có thể chọn 1 trong 2 cách sau:
+ Đun sôi nồi nước rồi cho gạo nếp vào đảo qua lại trong khoảng 30-40 giây tùy theo gạo nếp cũ hay mới rồi đổ luôn ra rổ xóc đều cho ráo nước. Với nếp Bắc (nếp cái hoa vàng, nếp Thái) chỉ để 30 giây, với nếp ngỗng hoặc nếp nhung khoảng 40 giây.
+ Ngâm gạo nếp với nước nóng già 30-40 phút, đổ ra cho ráo nước. Chần/luộc nhanh là cách để nước nóng thẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài mà chưa kịp trương lên quá dẻo vón cục và tác động lớp Amilozơ bên trong nhân (khoảng 2%) để nếp khi hấp chín đều ở bước sau.
Chú ý không ngâm hay để quá lâu dễ khiến Amilopectin trương nở gây nhão dính khi hấp.
- Khi nếp đã ráo nước hoàn toàn, bạn cho thêm mỡ gà hoặc dầu ăn cùng chút muối đảo đều để tạo độ căng bóng cho xôi. Nếu thích có thể thêm chút cốt dừa cho thơm ngậy.
- Đun sôi nước trong xửng hấp, có thể thêm lá dứa ở dưới tạo mùi thơm. Đổ nếp ra vải màn thưa rồi tãi đều, sau đó chọc vài lỗ to để thoát hơi nước, phân tản nhiệt đều. Đậy vung và hấp trên lửa lớn, sau 5 phút mở vung ra xới cho xôi chín đều (chú ý dùng đũa dài để tránh bị hơi bốc mạnh dễ bị nóng bỏng). Tiếp tục đồ xôi thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn là xôi chín.
Cho xôi vào xửng hấp của nồi cơm điện và bật chế độ nấu. Vì nồi cơm điện nhiệt yếu hơn nên thời gian xôi chín 15-20 phút.
Thành phẩm
Thành phẩm xôi chín dẻo thơm, căng bóng, có mùi thơm của nếp, độ óng của dầu ăn, không bết nhão. Đặc biệt dù để lâu vẫn không bị cứng hay lại gạo.
