Chọn và sơ chế thịt
Khi chọn thịt nạc thăn tươi ngon, bạn nên chú ý đến các dấu hiệu sau: Thịt có màu hồng nhạt, sáng tự nhiên. Khi sờ vào, bề mặt khô ráo và độ cứng vừa phải. Nếu ấn vào thịt thấy có độ đàn hồi và trở lại hình dáng ban đầu, không để lại vết lõm, thì đó là thịt tươi. Tránh mua thịt có mùi lạ, bề mặt nhớt, màu sắc không đồng đều hoặc có đốm bất thường, vì đó có thể là thịt để lâu và không đảm bảo sức khỏe.
Sau khi mua thịt nạc thăn về, bạn cần lọc bỏ bì, mỡ. Chà xát thịt với chanh và muối hạt rồi rửa sạch. Muối và chanh không chỉ giúp khử mùi mà còn làm thịt tươi ngon hơn nhờ chất citric và vitamin C trong chanh. Để loại bỏ tạp chất, bạn có thể chần sơ thịt với nước nóng 70 - 80 độ rồi vớt ra rửa sạch.
Nguyên liệu phụ trợ luộc thịt
Để thịt luộc thơm ngon, bạn có thể thêm gừng rửa sạch, để nguyên vỏ và đập dập cho ra tinh dầu thơm, cùng với hành khô hoặc hành tây. Thêm một chút rượu trắng để khử mùi (tùy chọn). Nêm thêm chút gia vị như bột canh, nước mắm, hạt tiêu để thịt và nước dùng thêm ngọt. Một số nơi cho thêm sả, nhưng mùi sả khá mạnh, khó tận dụng nước dùng cho các món canh khác.
Luộc thịt đúng cách
Thịt thăn có cấu tạo mô liên kết dày, các sợi protein cứng và cấu trúc cơ học bền chắc. Khi gặp nhiệt độ, các sợi protein sẽ biến tính và co lại. Nếu lửa lớn, nhiệt độ cao sẽ khiến tốc độ co lại của protein tăng, làm thịt thăn bị khô và kém vị.
Cách tốt nhất để luộc thịt thăn hoặc ức gà là nấu ở lửa sủi tăm. Lúc này, nhiệt độ dịu nhẹ sẽ dần thẩm thấu giúp thịt chín đều từ từ và giữ được độ ẩm tự nhiên. Luộc ở lửa sủi tăm cũng giúp protein và axit amin không bị phân hủy, thịt ngọt mọng hơn.
Cách luộc: Đổ lượng nước đủ ngập thịt vào nồi, thêm gừng, hành và gia vị, sau đó bật bếp. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ rồi cho nạc thăn vào, đậy vung và luộc ở lửa liu riu. Cách sử dụng nước nóng ban đầu giúp thớ thịt se lại, giữ được dưỡng chất bên trong. Thời gian luộc tùy thuộc vào kích thước và độ dày miếng thịt. Với miếng thịt thăn 500g cắt dọc đôi, luộc 6-8 phút liu riu rồi tắt bếp, đậy vung tiếp tục ngâm ủ 10-15 phút. Cách này giúp thịt ngọt mọng mà không bị trong sống ngoài chín.
Nước chấm thịt
Tùy theo sở thích, lứa tuổi và khẩu vị mỗi vùng miền mà có các loại nước chấm riêng. Phổ thông và nhanh gọn nhất là thịt thăn chấm muối tiêu chanh. Hoặc đơn giản là chấm nước mắm cốt vắt thêm chút chanh, ớt thái lát. Tỉ mỉ hơn thì pha mắm tôm đánh bông hoặc mắm cáy, mắm tép (miền Bắc), mắm tôm chua (Huế, Đà Nẵng), mắm cá linh (miền Tây) đều rất ngon.
