Tuy nhiên, chỉ cần chú ý một vài mẹo nhỏ từ khâu làm nóng chảo, chuẩn bị dầu đến thời điểm lật cá, bạn vẫn có thể rán được những miếng cá vàng ruộm, lớp da giòn mà không lo sát chảo.
Làm nóng chảo và dầu trước khi cho cá vào
Một trong những nguyên nhân khiến cá dễ dính chảo là dầu chưa đủ nóng nhưng cá đã được cho vào. Khi đó, bề mặt cá tiếp xúc với đáy chảo trong thời gian dài, da cá dễ bám chặt và bị rách khi lật.
Trước khi rán, hãy lau thật khô cá rồi đặt chảo lên bếp làm nóng. Cho lượng dầu vừa đủ và đun đến khi dầu nóng già. Có thể thử bằng cách nhúng đầu đũa gỗ vào dầu, nếu thấy các bọt khí nhỏ nổi lên xung quanh đầu đũa thì có thể cho cá vào.
Khi cá vừa tiếp xúc với dầu nóng, lớp bề mặt sẽ nhanh chóng se lại, tạo thành lớp vỏ giúp hạn chế tình trạng dính đáy.
Lau thật khô cá trước khi rán
Cá còn nhiều nước không chỉ khiến dầu bắn mạnh mà còn làm nhiệt độ dầu giảm nhanh, khiến da cá lâu giòn và dễ bám vào chảo.
Sau khi sơ chế, nên dùng khăn giấy hoặc khăn sạch thấm kỹ phần nước trên bề mặt cá. Nếu có thời gian, có thể để cá ráo thêm vài phút trước khi rán.
Một lớp tinh bột mỏng giúp cá dễ rán hơn
Đây là mẹo khá hữu ích khi dùng chảo thường. Sau khi làm khô cá, có thể áo một lớp bột thật mỏng bên ngoài, chẳng hạn bột ngô hoặc bột năng.
Không cần phủ quá nhiều bột. Chỉ cần một lớp mỏng bám đều trên bề mặt là đủ. Khi gặp dầu nóng, lớp tinh bột nhanh chóng tạo lớp vỏ vàng giòn, đồng thời giúp giảm tiếp xúc trực tiếp giữa da cá và đáy chảo.
Nếu dùng quá nhiều bột, lớp áo bên ngoài có thể bị dày, hút dầu và làm món cá kém ngon.
Hoặc có thể cho chút bột vào chảo dầu trước khi thả cá vào chiên.
Đừng vội lật cá khi mặt dưới chưa vàng giòn
Đây là bước nhiều người dễ mắc lỗi nhất.
Khi mới cho cá vào chảo, hãy để cá nằm yên trong một khoảng thời gian thay vì liên tục dùng đũa hoặc xẻng đảo qua lại. Lúc này, phần da cá đang dần se và tạo lớp vỏ.
Khi mặt dưới đã vàng giòn, cá thường sẽ dễ nhấc khỏi chảo hơn. Có thể nhẹ nhàng lay xẻng dưới phần cá để kiểm tra. Nếu cá vẫn bám chặt, đừng cố cạy mạnh mà hãy tiếp tục rán thêm một lúc.
Lật cá khi lớp vỏ đã đủ cứng sẽ giúp miếng cá giữ được hình dáng đẹp, da không bị bong và thịt không bị nát.
Có thể dùng lá chuối khi rán cá bằng chảo thường
Một mẹo khác được nhiều người áp dụng là lót một miếng lá chuối sạch dưới cá trước khi rán. Lá chuối tạo thành một lớp ngăn cách giữa cá và đáy chảo, nhờ đó hạn chế tình trạng da cá tiếp xúc trực tiếp với bề mặt chảo.
Trước khi dùng, lá chuối cần được rửa sạch và lau khô. Có thể cắt miếng vừa với đáy chảo rồi đặt vào chảo trước khi cho dầu và cá vào.
Tuy nhiên, cần chú ý nhiệt độ bếp và không để lá tiếp xúc với ngọn lửa trực tiếp. Khi rán, vẫn nên theo dõi thường xuyên để đảm bảo an toàn.
Một số người cũng áp dụng cách lót giấy nến chuyên dụng chịu nhiệt khi chế biến trên chảo, nhưng cần sử dụng đúng loại dành cho nhiệt độ cao và theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Muốn cá vàng giòn đẹp, đừng rán lửa quá lớn từ đầu đến cuối
Lửa quá lớn có thể khiến lớp ngoài của cá nhanh cháy trong khi bên trong chưa chín. Ngược lại, lửa quá nhỏ khiến cá lâu giòn, hút nhiều dầu và dễ bị bám chảo.
Cách phù hợp là làm nóng chảo và dầu trước, sau đó duy trì mức nhiệt vừa để cá chín từ từ và lớp da có thời gian chuyển sang màu vàng giòn. Với miếng cá dày, có thể điều chỉnh nhiệt trong quá trình rán để bên ngoài không bị cháy trước khi bên trong chín.
Ngoài ra, không nên cho quá nhiều cá vào cùng lúc. Khi chảo quá chật, nhiệt độ dầu giảm mạnh, khiến cá khó vàng giòn và dễ tiết nước.
Chỉ với vài thay đổi nhỏ, ngay cả khi không có chảo chống dính, bạn vẫn có thể rán cá vàng ruộm, da giòn, miếng cá nguyên vẹn và dễ lật hơn. Quan trọng nhất là cá phải thật ráo, dầu đủ nóng, có thể áo một lớp tinh bột thật mỏng và tuyệt đối không vội lật khi mặt dưới chưa tạo được lớp vỏ.
