Nem rán là món ăn thường xuyên xuất hiện trong bữa cơm của các gia đình, trong các mâm cơm ngày Tết, giỗ chạp. Món ăn này có nguyên liêu đơn giản, dễ chế biến, ai cũng có thể làm tại nhà. Tuy nhiên, nhiều người gặp phải tình trạng nem bị vỡ khi rán, vỏ bị mềm, nem chảy nước hoặc bị ngấm dầu mỡ, ăn nhanh ngán.
Làm thế nào để nem rán không ngấm dầu, để lâu vẫn giòn rụm?
Nhân nem
Để làm nem rán giòn rụm, vàng đều, không bị vỡ khi rán, bạn cần chú ý đến phần nhân. Nhân nem không nên trộn theo cảm tính mà cần cân đối các nguyên liệu.
Phần thịt lợn xay nên chọn 70% nạc, 30% mỡ để nem không bị khô.
Phần miến dong ngâm nước cho mềm, cắt nhỏ để tạo kết cấu dai (không nên ngâm nước nóng khiến miến bị mềm nhũn).
Mộc nhĩ, nấm hương cũng ngâm cho nở rồi rửa sạch, thái nhỏ. Nguyên liệu này giúp tăng độ thơm ngon, tạo cảm giác giòn nhẹ cho phần nhân.
Phần rau củ dùng trong nhân nêm có thể là cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây. Các nguyên liệu này thái nhỏ, có thể ướp với một chút muối rồi vắt cho ráo nước để tránh nhân bị chảy nước khi rán.
Trứng gà (hoặc trứng vịt) chỉ nên sử dụng một lượng vừa phải để tạo độ kết dính, không dùng quá nhiều khiến nhân nem bị ướt.
Chỉ trộn nhân nem ngay trước khi gói. Nếu trộn nhân nem quá sớm, rau củ sẽ tiết ra nước làm vỏ nem bị mềm và nem dễ bung khi rán.
Kỹ thuật gói nem
Khi gói nem, nếu chọn sai loại bánh tránh hoặc cuốn lỏng tay hay cuốn chọc tay đều làm nem dễ vỡ khi rán.
Bạn nên chọn loại bánh tráng mềm mỏng, có độ dai tốt. Với những loại bánh khô, có thể thoa một ít nước giấm pha loãng hoặc bia để làm mềm trước khi gói.
Mỗi lần gói, chỉ cho một phần nhân vừa đủ, không dùng quá nhiều khiến nem dễ bị bục khi rán. Cuốn nem đều tay, không lỏng nhưng cũng không siết chặt. Gói nem chặt tay sẽ khiến phần nhân không có chỗ để nở ra khi rán, làm nem bị bục.
Trước khi rán, có thể cho nem vào tủ lạnh để nem nghỉ, giúp vỏ se lại, nhân chắc hơn. Nhờ đó, nem rán sẽ giòn hơn và không bị rách vỏ.
Mẹo rán nem giòn rụm
Để rán nem vàng đều, giòn lâu, bạn cũng cần có những mẹo nhỏ.
Nên sử dụng chảo sâu lòng hoặc nồi lòng rộng để rán nem ngập dầu. Khi cuốn nem ngập trong dầu, nem sẽ chín đều, vàng đều mà không cần lật nhiều.
Bạn cần đảm bảo dầu đủ nóng rồi mới cho nem vào rán. Nếu dầu vẫn còn nguội mà đã cho nem vào chảo, vỏ nem sẽ hút nhiều dầu làm nem bị mềm, không có độ giòn mong muốn.
Để nem vàng giòn lâu hơn, không bị ngấm dầu, bạn cần rán nem 2 lần. Lần đầu, hãy rán lửa vừa để vỏ hơi vàng, nem chín khoảng 80% là được. Gắp nem ra rổ, để ráo dầu. Trước khi ăn sẽ đem chiên lần 2.
Lần này, rán nem với lửa lớn để cuộn nem vàng ruộm, vỏ giòn rụm. Đặt nem lên rổ thưa hoặc giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa, giúp nem giòn lâu hơn.
Lưu ý, không nên rán quá nhiều nem cùng lúc làm dầu bị hạ nhiệt. Nếu nhiệt độ dầu bị hạ, nem sẽ hút nhiều dầu hơn.
