Trong căn bếp của hầu hết các gia đình Việt, hũ mì chính (bột ngọt) dường như là vật dụng quen thuộc. Thế nhưng, xung quanh loại gia vị này vẫn còn rất nhiều hiểu lầm, đặc biệt là quan niệm “mì chính tạo ra vị ngọt cho món ăn”. Thậm chí có người còn quan niệm rằng họ dùng đường thay thế mì chính để tăng vị ngọt. Thực tế, mì chính không tạo vị ngọt như đường mà đóng vai trò hoàn toàn khác trong thế giới hương vị. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu đúng và sử dụng mì chính một cách khoa học hơn.
1. Mì chính là gì?
Mì chính, hay nhiều nơi còn gọi là bột ngọt, có tên khoa học là monosodium glutamate (MSG). Chất này được tạo thành từ axit glutamic – một loại axit amin tự nhiên có trong thực phẩm như thịt, cá, sữa, trứng và rau củ. Glutamate là thành phần thiết yếu giúp tạo nên vị umami, được xem là vị thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua và đắng.
Điều đáng chú ý là mì chính không mang vị ngọt theo nghĩa thông thường kiểu như đường. Vị mà mì chính tạo ra là “vị ngọt thịt” – thứ vị đậm đà, dễ chịu, giúp món ăn trở nên tròn vị và tự nhiên hơn, chứ không làm tăng độ ngọt như nhiều người vẫn nghĩ.
Trong thế giới vị giác có 5 vị chủ yếu gồm:
- Vị Ngọt (đường) - năng lượng;
- Vị Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;
- Vị Mặn (muối) - các chất khoáng;
- Vị Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);
- Vị glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Mì chính chính là vị glutamate không phải vị ngọt.
2. Vì sao mì chính làm món ăn “ngọt ngon hơn”?
Sự hiểu lầm này đến từ việc cảm nhận vị giác tổng thể của món ăn. Khi cho mì chính vào, các vị khác như mặn, ngọt, chua được hài hòa hơn, khiến người ăn cảm thấy món ăn “ngon” và “ngọt dịu” hơn. Tuy nhiên, đây là hiệu ứng tăng cường vị giác, chứ không phải tác dụng tạo vị ngọt như đường.
Ví dụ:
Một bát canh rau có thêm chút mì chính sẽ dậy vị rau hơn, nước dùng có cảm giác ngọt thanh.
Một món xào nếu nêm quá nhiều muối mà thêm một chút bột ngọt sẽ khiến hương vị bớt gắt, dịu lại.
Như vậy, mì chính chỉ giúp tăng cảm giác ngon miệng, chứ không trực tiếp tạo vị ngọt như đường, mật ong hay nước hầm xương.
3. Mì chính và vị umami – bí mật của hương vị đậm đà
Vị umami là yếu tố giúp món ăn trở nên hấp dẫn. Glutamate trong mì chính kích thích vị giác, khiến não bộ nhận tín hiệu “ngon” và “thỏa mãn”. Những thực phẩm tự nhiên giàu umami gồm:
Cà chua chín, nấm hương, rong biển khô, phô mai Parmesan.
Thịt bò, thịt gà, hải sản, nước hầm xương.
Bột ngọt thực chất chỉ là một cách bổ sung glutamate tinh khiết, giúp tái tạo vị umami khi nấu ăn. Vì vậy, mì chính không thay thế đường, muối hay hạt nêm, mà bổ sung thêm "chiều sâu" cho món ăn. Hiểu nôm na là khi nêm mì chính vào sẽ giúp chúng ta cảm nhận được hương vị của món ăn, chứ không làm tăng thêm tính chất ngọt của món ăn.
Đó cũng chính là lý do nêm vừa phải mì chính trong nước dùng, canh, súp có xương, thịt, hải sản thì bạn thấy món ngon hơn nhưng nêm quá nhiều hoặc nêm vào nồi nước không có "chất thật" thì ăn sẽ rất khó ăn.
4. Sử dụng mì chính đúng cách – khoa học và an toàn
Mì chính được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) công nhận là an toàn cho người sử dụng nếu dùng đúng liều lượng. Một số lưu ý khi sử dụng mì chính:
Không nên cho vào món ăn khi đang sôi ở nhiệt độ cao (trên 120°C), vì lúc này bột ngọt có thể mất tác dụng. Tốt nhất nên nêm khi món ăn đã chín hoặc trước khi bắc ra.
Không lạm dụng: chỉ cần một lượng nhỏ là đủ để món ăn dậy vị, nếu cho quá nhiều có thể gây cảm giác khát hoặc khó chịu.
Không dùng thay đường hay muối: vì công dụng hoàn toàn khác nhau.
5. Mì chính có thực sự gây hại cho sức khỏe?
Trong nhiều năm, mì chính từng bị gán mác “thủ phạm gây hại” với hàng loạt tin đồn như gây đau đầu, mệt mỏi hay tăng huyết áp. Tuy nhiên, hàng trăm nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh mì chính không gây nguy hiểm cho sức khỏe người bình thường.
Nhưng lưu ý một số ít người quá nhạy cảm với MSG có thể cảm thấy khó chịu nhẹ sau khi ăn quá nhiều.
Do đó hiểu đúng thì mì chính không tạo ra vị ngọt như đường, mà làm dậy vị umami – vị ngon tự nhiên của thực phẩm. Khi được dùng đúng cách, mì chính giúp món ăn hài hòa, hấp dẫn mà vẫn an toàn cho sức khỏe.
