Để ngâm tỏi trắng giòn, bạn cần chọn tỏi già, sơ chế kỹ (ngâm nước muối loãng hoặc chần qua nước nóng), để thật ráo nước, sau đó ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, nước theo tỷ lệ chuẩn (khoảng 3 giấm: 1 đường) và bảo quản trong hũ sạch, khô ráo, để nơi thoáng mát hoặc tủ lạnh sau 1-2 ngày là có thể ăn ngon, không bị xanh, nhũn.
Nguyên liệu và cách làm cơ bản:
Nguyên liệu: Tỏi ta già, giấm gạo, đường trắng, muối, ớt (tùy chọn).
Sơ chế tỏi:
- Bóc vỏ, để nguyên tép hoặc chẻ đôi, không làm dập. Tỏi già (không mầm, cứng, thơm) sẽ giòn hơn.
- Mẹo làm trắng: Ngâm tỏi đã bóc vỏ vào nước muối loãng khoảng 15 phút, vớt ra rửa sạch, để ráo hoàn toàn.
- Mẹo làm giòn: Trần nhanh tỏi qua nước nóng (khoảng 80°C) trong 30 giây rồi ngâm vào nước đá, để ráo nước.
- Pha nước ngâm: Tỷ lệ 3 phần giấm : 1 phần đường (hoặc theo khẩu vị) + chút muối. Khuấy tan đường muối.
- Ngâm:
- Xếp tỏi (và ớt) vào hũ thủy tinh sạch, khô. Đổ nước ngâm ngập tỏi.
- Ngâm ở nhiệt độ phòng 1-2 ngày để lên men chua, sau đó cho vào tủ lạnh bảo quản, dùng dần.
Cách làm
- Tỏi ngâm bị xanh thường có 2 nguyên nhân do tỏi còn non và có nhựa tỏi. Vì thế nên chọn tỏi già với dấu hiệu củ tỏi đầy đặn, lớp vỏ khô ráo, không bị nhăn nheo. Nếu thích ăn cay thì mà thêm ớt chỉ thiên với số lượng phù hợp.
- Tỏi bóc bỏ vỏ, rửa sạch bằng nước sôi để nguội. Tùy theo sở thích để nguyên tép tỏi ngâm hoặc cắt lát. Nếu để nguyên tép thì có vị giòn và giữ được nhiều tinh dầu hơn. Còn cắt lát thì lượng tinh dầu giảm nhưng khi ăn lại lấy thuận tiện hơn. Đun sôi khoảng 1 bát tô nước, thêm 1 thìa cà phê muối, đợi nước nguội bớt thì cho tỏi vào ngâm khoảng 1 giờ. Vớt tỏi ra, để ráo nước.
- Lọ thủy tinh tiệt trùng sạch, để khô ráo. Cho tỏi, ớt vào lọ, đổ hỗn hợp giấm đã nguội vào, đậy nắp và để nơi thoáng mát. Sau 2 -3 ngày ngâm là có thể dùng được.
- Yêu cầu thành phẩm: Tỏi ngâm giấm trắng giòn, không bị xanh. Khi ăn có mùi thơm đặc trưng, chút the cay từ ớt, kích thích vị giác, giúp tôn lên và làm tròn vị hơn cho nhiều món ăn như phở, bún chả, bánh cuốn.
Chú ý:
-
Tỏi chứa nhiều hợp chất allicin là kháng sinh diệt vi khuẩn mạnh, giúp điều trị các bệnh đường ruột như viêm đại tràng, tả, thương hàn, hỗ trợ điều trị tim mạch, giảm triệu chứng cảm lạnh, cân bằng mức cholesterol. Liều lượng khuyến nghị là 2 tép (4 - 6gr) mỗi ngày sẽ có ích cho sức khỏe.
-
Theo nhiều nghiên cứu, trong môi trường axit nhẹ của giấm, công dụng của tỏi tăng gấp 4 lần so với tỏi sống. Còn tỏi phi thơm để xào tuy giảm độ hăng nhưng ở nhiệt độ cao đã làm mất không ít tinh dầu, giảm công dụng của tỏi.
-
Bí quyết để làm tỏi ngâm giấm trắng giòn, để lâu không bị xanh thì chú ý lựa tỏi già, khi sơ chế ngâm vào nước đun sôi để nguội kèm chút muối, hoặc ngâm, lấy thìa đảo rửa bằng giấm trước khi ngâm.
-
Lọ ngâm giấm nên chọn lọ sành sứ hoặc thủy tinh, không sử dụng đồ nhựa, thép.
