Cần ngâm xương trong nước lã trước khi chần
Nước hầm xương có thơm hay không phụ thuộc vào việc bạn mua xương, bảo quản xương có đram bảo chất lượng không, sơ chế xương có đúng cách không. Một trong những nguyên nhân khiến nước hầm xương bị chua, không ngon là do sơ chế xương chưa đúng cách.
Xương thường có dính tiết và máu trong tủy xương. Nếu không rửa sạch phần tiết này thì khi hầm nước xương hay bị chua và không thơm. Nếu cấp đông mà để cả phần tiết dính này vào cấp đông sẽ làm giảm mùi vị của xương.
Do đó sơ chế xương cần phải ngâm vào nước lạnh để chúng thôi hết máu tiết còn thừa ra nước. Trong quá trình ngâm nên cho một chút dấm để xương sạch hơn. Ngâm tốt nhất từ 30 phút tới 2 giờ đồng hồ để xương được sạch. Sau đó rửa xương sạch thì hầm sẽ không bị hôi và không bị đục nước. Ở các nhà hàng việc ngâm xương này là bắt buộc trong khâu chế xương trước khi mang đi hầm để làm nước dùng.
Ngâm xương trong nước lạnh trước khi sơ chế vô cùng quan trọng
Chần từ nước lạnh chứ không phải chần từ nước nóng
Chần xương là bước tiếp theo để khử sạch xương, giúp xương sạch, cho nước trong, không bị vẩn đục. Nhiều người đun sôi nước mới cho xương vào chần vì nghĩ như thế sẽ sạch và không làm mất chất nhưng làm như thế thì khong thôi chất bẩn ra nước và chất bẩn gặp nước sôi bị bám lại nhanh vào trong xương và thịt. Vì thế hãy cho xương vào chần từ nước nguội thêm chút muối và rượu rồi bật bếp. Muối và rượu giúp xương tiết ra hết chất hôi. Chần xong rửa sạch xương rồi mới cho vào ninh hầm thì sẽ không bị vẩn đục
Nhớ thêm củ hành khi hầm xương
Chần xương xong bạn cho xương vào nồi ninh. Trong quá trình ninh nhớ cho thêm củ hành nướng, miếng gừng nướng thì nước xương ngọt và trong veo, lại thơm.
Không hầm xương bằng ngọn lửa to
Nếu nồi xương sôi ùng ục sẽ làm xương nhanh tiết ra canxi vô cơ nên sẽ làm nước xương hầm bị chua và không trong. Do đó khi nồi xương sôi lên thì chúng ta hạ nhiệt cho liu riu để xương tiết ra chất dinh dưỡng. Ninh xương để sôi ùng ục cũng là lý do khiến nước xương dễ bị đục.
Khi hầm xương tránh đun lửa to, tránh đậy vung kín
Tránh đậy vung khi hầm xương
Đậy vung là nguyên nhân khiến xương bị chua và nước bị đục. Do đó khi ninh xương bạn nên mở vung hoặc mở hé. Và đó cũng là lý do mà không nên dùng nồi áp suất hầm xương.
Tránh nêm gia vị khi hầm
Ở nhiệt độ cao nếu cho gia vị vào thì chúng bị thủy phân nên khiến nước hầm xương hay bị chua. Do đó khi hầm xong, dùng nước hầm nấu canh thì mới nêm gia vị.
Muốn xương nhanh nhừ: Thêm quả đu đủ xanh hoặc chút nước bia
Enzym của đu đủ xanh giúp phân hủy xương và thịt nhanh hơn. Nên bạn có thể cho thêm vài miếng đu đủ xanh sau đó vớt ra.
Bạn cũng có thể dùng chút bia cho vào hầm xương giúp nồi xương thơm, khử tanh và nhanh nhừ thịt hơn.
