Hành phi là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn như xôi xéo, canh bún, bánh cuốn, bún riêu...
Thái hành ngang thớ
Theo cách làm thủ công trước đây, mọi người sẽ thái hành bằng tay và thái ngang thớ để làm hành phi. Ưu điểm của các này là hành có hình khuyên tròn đẹp mặt, phi lên có mùi thơm hơn và hành cũng giòn hơn. Nhược điểm của việc thái hành bằng tay này là cay mắt và khó thái đều tay. Thái mỏng thì hành dễ cháy, dễ bị gãy vụn nếu đảo mạnh tay trong lúc phi, thái hành dày quá thì hành không giòn.
Hành có cấu tạo phân tử dọc thớ và ngang thớ. Khi thái theo chiều ngang, các liên kết phân tử bị phá vỡ, lượng tinh dầu tiết ra nhiều hơn. Điều hành sẽ giúp hành thơm hơn và giòn hơn.
Tuy nhiên, khi thái hành theo chiều ngang, phần lõi hành sẽ được cắt thành miếng khá nhỏ. Trong lúc phi hành, nếu đảo quá mạnh, phần lõi hành dễ tách rời ra khiến hành phi bị vụn và nếu không để ý, phần này rất nhanh bị cháy.
Thái hành phi theo chiều ngang và chiều dọc sẽ có ưu điểm và nhược điểm riêng.
Thái hành dọc thớ
Ưu điểm của cách thái hành theo chiều dọc, hành sẽ không bị đứt gãy. Thái hành theo chiều dọc thì miếng hành sẽ to hơn, ít bị vụn hơn so với thái theo chiều ngang.
Tuy nhiên, hành sẽ ít thơm và kém sắc hơn. Nguyên nhân là do việc thái theo chiều dọc sẽ cắt đứt ít các liên kết phân tử trong hành hơn, lượng tinh dầu tiết ra ít hơn.
Ngày nay, nhiều nơi sử dụng máy cắt hành giúp tiết kiệm thời gian và công sức trong việc sơ chế hành. Các lát hành được thái ra sẽ đều nhau và có thể làm với số lượng lớn.
Việc chọn cắt hành theo chiều dọc hay chiều ngang sẽ tùy theo sở thích và khẩu vị mà lựa chọn.
Mẹo làm hành phi vàng giòn, để lâu không ỉu
- Cách chọn hành và thái hành
Khi mua hành, bạn nên chọn những củ hành chắc và nặng tay. Thấy lớp vỏ bên ngoài của củ hành hơi khô và bong ra là được. Đó là dấu hiệu cho thấy hành đủ già và đủ khô ráo.
Khi thái hành, để tránh bị cay mắt, bạn có thể cho hành vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 10 phút. Ngoài ra, trong lúc thái, hãy bật quạt để gió thổi ngang giúp hạn chế cay mắt.
- Phi hành bằng mỡ gà hoặc mỡ lợn
Để hành được thơm ngon hơn, bạn nên sử dụng mỡ gà hoặc mỡ lợn. Đặc biệt, mỡ gà sẽ giúp hành phi tỏa ra mùi thơm nức mũi cũng như có được màu vàng sắc nét, đẹp mắt.
- Điều chỉnh nhiệt phù hợp
Với món hành phi, bạn cần phải canh nhiệt cẩn thận, không để quá lửa khiến hành bị cháy đen và có mùi khét.
Đầu tiên hãy bắc chảo dầu/mỡ lên bếp, đun lửa lớn. Cho đầu đũa vào chảo thấy sủi tăm to là được. Bạn có thể thả một vài lát hành vào chảo, thấy hành nổi lên ngay là dầu đã đủ nóng.
Hạ lửa vừa rồi mới cho hành vào chảo. Khi mới thả hành vào chảo, bạn không nên đảo ngay khiến hành bị đứt. Khi thấy bề mặt miếng hành se lại thì thỉnh thoảng đảo nhẹ từ mép chảo vào để hành vàng đều, không dính vào nhau.
Khi làm hành phi, bạn cần phải canh lửa để hành không bị cháy.
- Thời điểm vớt hành
Khi thấy bọt trong chảo sủi ít hơn và nhẹ hơn, bề mặt miếng hành se lại, đảo thấy ráo tay, hành hơi ngả hanh vàng nhẹ thì nên vớt ra ngay. Phần nhiệt còn lại trong hành sẽ giúp miếng hành tiếp tục chín và có màu đậm hơn sau khi vớt ra. Không nên chờ tới khi hành đạt màu vàng đậm mới vớt ra khỏi chảo dầu/mỡ vì nhau vậy sau đó hành sẽ càng đậm màu hơn và có thể bị đắng.
- Bảo quản hành
Hành sau khi vớt ra cần phải để lên rổ hoặc cho vào giấy thấm dầu để ráo dầu. Đảo nhẹ cho hành nguội và ráo hết dầu thì miếng hành sẽ giòn đều, lâu ỉu.
Khi hành đã nguội hoàn toàn thì có thể cho vào lọ để bảo quản.
Hành phi cần được để ráo dầu và nguội hoàn toàn trước khi bỏ vào lọ để bảo quản.
Nếu làm nhiều, bạn có thể chia hành thành các phần nhỏ, cho vào hộp đậy nắp kín và để ở ngăn đá để dùng dần. Khi ăn, lấy hành ra và chuyển sang ngăn mát.
Phần dầu/mỡ phi hành để thật nguội rồi đổ vào hũ hoặc lọ sạch. Phần dầu/mỡ này có thể sử dụng cho các món xào, nấu, món xôi, cơm rang đều rất thơm ngon.
