Gần đây những vụ đầu độc bằng chất kịch độc xyanua khiến nhiều người hoang mang. Theo Thông tin từ trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), chất độc xyanua có thể là khí không màu, chẳng hạn như hydro xyanua (HCN) hoặc xyanua clorua (CNCl), hoặc ở dạng tinh thể như natri xyanua (NaCN) hoặc kali xyanua (KCN). Xyanua có vị đắng như hạnh nhân đắng. Điều đáng chú ý xyanua còn có thể được giải phóng từ các chất tự nhiên trong một số thực phẩm và thực vật như sắn, đậu lima và hạnh nhân. Hoặc xyanua cũng có trong hạt của các loại trái cây phổ biến, chẳng hạn như quả mơ, táo và đào. Thực tế, đã có nhiều người ăn sắn hoặc măng tươi mà bị ngộ độc nguy hiểm tính mạng là vì chất xyanua có trong sắn, măng.
Có tới 2000 thực vật có chứa chất độc này, phổ biến thường gặp là sắn, măng, và hạt của táo, mơ, đào, lê, mận, anh đào, hạnh nhân… Ở những loài thực vật này thì xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen. Bản thân glycoside cyanogen tương đối không độc hại, nhưng khi ăn vào cơ thể, chúng được chuyển hóa thành hydro xyanua độc hại trong đường ruột.
Nhiều thực phẩm chứa độc chất xyanua dưới dạng glycoside cyanogen
Cách tránh bị ngộ độc xyanua trong thực phẩm
Để không bị ngộ độc xyanua thì khi chế biến cần chú ý:
- Không ăn củ sẳn (khoai mì) và măng sống. Sắn cao sản thì càng nhiều độc tố hơn. Độc tố tập trung nhiều ở vỏ, hai đầu củ và xơ sắn. Khi ăn sắn nên loại bỏ vỏ, xơ trước khi chế biến
- Ngâm kỹ sắn, măng trước khi chế biến. Ngâm trong nước gạo càng tốt. Ngâm vài tiếng trước khi sơ chế sắn. Còn măng nên ngâm 2-3 lần nước. Sau đó cho măng vào luộc vài lần để loại bỏ chất độc.
- Khi chế biến sắn, măng nên mở vung để độc tố bay hết ra ngoài không đọng trong thực phẩm.
Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là một cách giúp loại bỏ độc tố
- Tránh ăn măng, sắn chưa chế biến kỹ
- Măng tươi muối chua chỉ nên ăn măng, không nên lạm dụng nước măng.
- Các loại hạt của quả táo, lê, mận, đào không được ăn
- Hạnh nhân đặc biệt hạnh nhân đắng trước khi chế biến cần được ngâm và sơ chế đúng
- Khi ăn sắn nên chấm đường
- Trẻ em, người già, người suy dinh dưỡng nguy cơ ngộ độc sẽ cao hơn
- Không nên ăn sắn và măng khi đói bụng
Biểu hiện của ngộ độc xyanua thường là nôn mửa, buồn nôn, nhức đầu, chóng mặt, khó nhìn, nhịp tim chậm, co giật, suy hô hấp và cuối cùng có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc xyanua diễn ra rất nhanh, chỉ vài phút sau khi hít phải xyanua hoặc ăn thực phẩm có chứa chất độc này. Cần đưa nạn nhân cấp cứu ngay lập tức.
