Đậu phụ là một loại đạm thực vật được làm từ đậu nành sau khi ngâm, nghiền nát và nấu chín. Từ sữa đậu nành lỏng sẽ đặc lại để trở thành đậu phụ.
Là thực phẩm rẻ tiền, dễ ăn, dễ chế biến nên đậu phụ được rất nhiều người yêu thích. Đậu phụ có thể ăn trực tiếp, chiên, rán, sốt... hoặc kết hợp với nhiều nguyên liệu khác nhau để cho ra những món ăn hấp dẫn. Một trong những phương pháp quen thuộc mà nhiều người thích nhất khi chế biến đậu phụ đó là rán.
Đậu rán giản dị, không cầu kỳ nhưng chấm cùng nước tương hoặc nước mắm chua cay mặn ngọt lại trở thành món ăn thơm ngon khó cưỡng. Từng miếng đậu phụ rán với lớp vỏ vàng giòn, bên trong mềm ẩm, bùi béo, quyện với nước chấm được pha vừa miệng thì chỉ ăn với cơm trắng cũng thấy ngon.
Đậu rán quen thuộc là vậy nhưng vẫn còn rất nhiều người chưa biết cách rán đậu, làm đậu vỡ nát, sát chảo, không vàng giòn.
Theo tiết lộ của đầu bếp, sai lầm là do nhiều người thường cắt đậu xong cho vào rán luôn với chảo thường, khiến miếng đậu bị sát chảo. Muốn rán đậu ngon, đừng cho vào chảo ngay mà cần thêm 2 bước nữa.
Cụ thể, các bạn có thể tham khảo cách làm dưới đây:
Đầu tiên, bạn hãy chọn đậu phụ ngon. Nếu để ý, khi mua đậu phụ bạn sẽ thấy, đậu có loại rất mềm, có loại cứng hơn một chút. Với món đậu rán, nên chọn đậu cứng (đậu già) hơn để chế biến. Đậu già sẽ không bị vỡ khi rán mà hương vị sau khi rán lên cũng sẽ thơm ngon hơn.
Lưu ý, nếu không mua được đậu già, bạn có thể cho miếng đậu vào chậu nước muối nhạt, rồi ngâm 15 phút. Nước muối giúp đậu loại bỏ bớt đổ ẩm bên trong khiến khi rán đậu không bị vỡ.
2 bước trước khi rán đậu phụ để đậu giòn, không bị dính chảo:
- Thứ nhất là thấm khô đậu:
Đậu phụ mua về, rửa sạch. Rửa xong dùng khăn giấy loại dai thấm khô nước trên bề mặt đậu phụ rồi thái miếng vừa ăn. Việc này hạn chế tình trạng bắn dầu trong quá trình rán và giúp đậu khi rán không bị dính chảo. Hơn nữa đậu khô thì cũng sẽ giòn hơn.
- Xát gừng lên chảo rán
Nhiều người không biết bước này có ý nghĩa gì, trên thực tế, việc xát gừng vào chảo sẽ khiến đậu khó bám vào chảo hơn khi rán, kết quả giúp món đậu không bị vỡ khi lật.
Cụ thể cách rán đậu như sau:
Rửa sạch đậu phụ rồi dùng dao cắt thành từng miếng vừa ăn. Lưa ý, không cắt đậu phụ quá mỏng, khiến đậu quá mềm, không trọn vẹn hương vị sau khi rán.
Dùng một lát gừng xát khắp đáy chảo.
Nếu bạn sử dụng chảo không có lớp chống dính thì đun nóng chảo rồi mới đổ dầu vào (thực tế nếu dùng chảo chống dính cũng không cần thiết phải xát thêm gừng). Còn nếu dùng chảo chống dính thì phải đổ dầu trước khi đun nóng vì nếu không sẽ làm hỏng lớp chống dính chảo chảo.
Lúc này, đổ dầu vào chảo, đun nóng. Khi dầu nóng già thì cho đậu phụ vào. Lưu ý, nhiều người có thói quen vừa cho đậu vào chảo đã liên tục lật đậu hoặc di chuyển đậu trong chảo. Tuy nhiên làm như vậy đậu rất dễ bị nát. Hãy đợi đậu phụ hơi se vàng thì nhẹ nhàng lắc chảo để làm nóng đều đậu phụ.
Khi mặt dưới của đậu phụ thực sự vàng thì mới lật. Khi cả hai mặt chính của đậu phụ chín vàng, thì có thể vớt đậu phụ ra, cho đậu vào đĩa. Độ vàng của đậu phụ tùy thuộc vào sở thích của bạn. Bạn có thể thích đậu rán già hoặc lướt tùy ý.
Lưu ý thêm, muốn rán đậu ngon thì cần kiểm soát được mức lửa. Nếu lửa quá lớn hoặc quá nhỏ thì món đậu phụ rán sẽ không ngon. Vì vậy khi rán đậu phụ, bạn nên chọn lửa vừa. Điều này không chỉ làm cho bề mặt đậu phụ nhanh chóng giòn mà còn giúp giữ ẩm trong đậu phụ để đậu có thể mềm trong, giòn ngoài.
Ngoài ra để rán đậu không dính bạn có thể rắc 1 chút muối vào chảo.
Sau khi đổ dầu vào chảo, bạn đừng cho luôn đậu vào rán mà hãy rắc một ít muối vào chảo dầu sau đó mới tiến hành rán để đậu phụ không bị nát và dính chảo.
Một mẹo khác là làm nóng chảo, cho muối hạt vào rang và đảo đều lên thành chảo sau đó đổ bỏ muối đi rồi cho dầu vào và chiên đậu như bình thường. Ngoài việc ngăn dầu bắn tung tóe, muối còn có chức năng khử độc tố tạo ra khi dầu bị đun ở nhiệt độ cao.
Một lưu ý nữa là dầu chiên phải nóng già và chiên ngập dầu. Muốn đậu có lớp vỏ vàng giòn, bên trong mềm thì phải chiên đủ dầu. Nếu dùng ít dầu, đậu lâu chín hơn, hơn nữa khi dùng ít dầu, dầu sẽ ngấm ngược vào bên trong đậu, sẽ không ngon.
