Canh cua đồng là một trong những món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Chỉ cần vài con cua kết hợp với một số loại rau quen thuộc như rau đay, mồng tơi, mướp… là bạn có ngay một bát canh ngon ngọt, đưa cơm.
Theo kinh nghiệm dân gian, cua đồng nấu canh, nấu riêu được giã bằng cối đá là ngon nhất.
Vì sao cua giã tay thường ngon hơn cua xay máy?
Cách giã cua thủ công bằng tay thường mất nhiều thời gian và sức lực hơn nhưng lại mang đến hương vị thơm ngon hơn cho món ăn.
Giã chậm giúp thịt cua giữ cấu trúc
Việc giã cua bằng tay về bản chất sẽ khác với cách xay bằng máy. Việc tác động lực nhẹ giúp thịt được làm nhuyễn mà không làm cấu trúc protein bên trong hoàn toàn bị phá vụn. Những sợi thịt nhỏ vẫn giữ được hình dạng nhất định. Nhờ đó, phần nước cua thu được sau khi lọc sẽ đồng đều hơn và dễ đông tụ lại với nhau trong quá tình nấu. Trong khi đó, máy xay với tốc độ cao sẽ xé nát thịt cua và cũng tạo ra nhiều bọt hơn. Phần nước cua giã thường trong hơn, hạn chế tình trạng vẩn đục.
Việc giã thủ động cũng tạo ra ít nhiệt. Điều này giúp hạn chế việc protein và các hợp chất tạo mùi trong thịt bị biến đổi. Điều này giúp thịt cua giữ được mùi vị thơm ngon, béo bùi khi nấu chín.
Cua xay máy dễ bị vụn
Khi xay bằng máy, lưỡi dao quay với tốc độ cao khiến phần thịt bị xé nhỏ thành nhiều mảnh không đồng đều. Thịt này hòa lẫn với vỏ cua nên việc lọc lấy phần thịt cũng khó khăn hơn.
Khi cấu trúc thịt bị phá vỡ mạnh, chất ngọt từ protein của thịt cua sẽ bị phân tán, làm nước canh kém vị ngọt thanh và phần thịt cũng khó kết thành mảng.
Ngoài ra, máy xay hoạt động ở tốc độ cao thường tạo ra nhiệt. Nhiệt độ cao sẽ khiến protein của thịt cua dễ biến tính, ảnh hưởng đến độ ngọt của món ăn.
Thêm muối khi giã giúp giữ độ ẩm
Trong quá trình giã cua, bạn cần thêm một chút muối hạt. Quá trình giã giúp các chuỗi protein hòa vào nhau, tạo thành hỗn hợp dạng keo. Hỗn hợp này có tác dụng hấp thụ và giữ nước tốt hơn.
Khi gặp nhiệt, các sợi cơ co lại, protein bị biến tính. Khi đó, nước bị đẩy ra khỏi cấu trúc. Thêm muối sẽ giúp phá vỡ các sợi xoắn này, giúp duy trì độ ẩm và cấu trúc protein trong thịt cua khi nấu chín.
Với các giã bằng cối truyền thống, bã cua có kết cấu đồng đều nên việc lọc cũng dễ hơn và hạn chế cặn vụn. Khi nấu, protein trong thịt cua kết thành mảng nổi lên bề mặt nước và ít bị vỡ vụn hay hòa tan vào nước. Với cách này, bạn sẽ thu được bát canh có nước trong và phần riêu đóng tảng, có mùi thơm đặc trưng.
Máy xay giúp giảm thời gian sơ chế cua nhưng sẽ làm món canh giảm vị thơm ngon. Theo kinh nghiệm dân gian, cua giã tay vẫn tạo được lớp riêu dày, béo bùi và kết tảng đẹp hơn. Món ăn được chuẩn bị cầu kỳ hơn nhưng cũng đem lại hương vị hấp dẫn hơn hẳn.
