Mắm tôm là gia vị thơm ngon, độc đáo, được thực khách cả nước rất yêu thích. Mắm tôm ngon là loại mắm có vị mặn dịu, không mặn đắng chát, có mùi thơm tự nhiên, không tanh nồng, có độ sánh nhẹ. Mắm tôm ngon sẽ có màu tím sim hoặc tím hồng và mịn.
Mắm tôm là gia vị thơm ngon, độc đáo
Mắm tôm ngon chuẩn dùng cho các món chấm mặn vừa độ, sánh, dậy mùi thơm đặc trưng, có lớp bọt bông mịn khi pha cùng chanh hoặc quất (tắc). Mắm tôm ngon để trong thời gian dài cũng hầu như không bị xuống màu, lắng cặn hay có mùi lạ.
Vì sao vắt chanh hay quất vào mắm tôm lại sủi bọt?
Mắm tôm được làm từ tôm, moi, ruốc biển. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, mắm tôm là thực phẩm chứa nhiều protein và độ pH trong khoảng 7.4 - 7.6. Lúc này, các phân tử protein trong mắm tôm sẽ tồn tại dưới dạng anion (điện tích âm).
Khi vắt chanh hoặc quất, giấm có chứa axit citric vào sẽ làm giảm độ pH còn khoảng 4 – 5, điều này khiến cho protein bị biến tính thay đổi cấu trúc, cân bằng điện tích âm. Sản phẩm hỗn hợp thu được sẽ là peptide với dạng lưỡng cực với một đầu kỵ nước và một đầu ưa nước. Peptide lưỡng cực lúc này như chất nhũ hóa hoạt động bề mặt để tạo bọt khí ở trên bề mặt tương tự như xà phòng. Vì thế khi chúng ta pha mắm tôm, vắt chanh hoặc quất vào mắm tôm đánh liên tục sẽ có hiện tượng bông bọt lên là vì thế, việc thêm chanh quất cũng làm cân bằng mùi vị, giúp mắm tôm hài hòa và ngon hơn.
Tại sao khi vắt chanh, quất vào mắm tôm lại sủi bọt?
Axit tự nhiên có trong chanh quất phản ứng với axit amin tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, điều này làm giảm vị mặn gắt của mắm tôm, mang tới cảm giác dễ chịu cho vị giác.
Đồng thời, axit citric cũng giúp diệt khuẩn có hại (nếu có) trong quá trình lên men mắm tôm. Vi khuẩn sẽ bị vô hiệu hóa do tính chất mài mòn của nước chanh, hay quất.
Ngoài ra, chanh hoặc quất cũng sẽ giúp làm dịu mùi nồng nặc từ mắm tôm. Axit hữu cơ này cũng có tác dụng ngăn bạc màu do oxy hóa tạo cho mắm tôm có vẻ ngoài thu hút hơn.
