Khi xào nấu, có người thích dùng mỡ lợn, có người lại thích dùng dầu ăn. Hai loại nguyên liệu này cùng là chất béo nhưng mang lại hương vị khác nhau cho món ăn. Nguyên nhân do đâu lại có sự khác phát này?
Mỡ lợn có khả năng truyền nhiệt và giữ nhiệt ổn định hơn
Mỡ lợn có điểm bốc khói cao hơn nhiều loại dầu thực vật. Tỷ lệ axit béo bão hòa và axit béo không bão hòa đơn trong mỡ lợn khá cao. Khi làm nóng, mỡ sẽ tan chảy đều và bám tốt vào bề mặt thực phẩm, thành chảo. Điều này giúp nhiệt tỏa ra đều và ổn định hơn.
Khi dùng mỡ lợn để chiên, xào thì các món ăn ít bị oxy hóa và phân hủy ở nhiệt độ vừa đến cao trong thời gian dài.
Nhờ sự ổn định về cấu trúc khi đun nấu ở nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt tốt, mỡ lợn giúp các thực phẩm chín đều hơn, dậy mùi thơm và đậm đà hơn. Trong khi đó, nếu dùng dầu ăn, vị sẽ có cảm giác nhẹ và nhanh trôi hơn.
Mỡ tạo mùi hấp dẫn hơn
Mỡ lợn có mùi thơm tự nhiên được sinh ra từ quá trình thắng những tảng mỡ trắng ngần thành phần mỡ nước trong vắt dùng để xào nấu. Phần mỡ nước ngoài chất béo vẫn còn sót lại protein và hợp chất thơm, giúp tạo mùi béo ngậy cho các món ăn.
Khi dùng mỡ lợn để xào nấu, các protein và axit amin còn sót lại tiếp tục phân hủy nhẹ và tạo ra các hợp chất thơm như ketone, aldehyde, lactone để tạo thành mùi béo và hậu vị sâu cho món ăn. Mỡ lợn cũng có khả năng hòa tan và giữ lại các phân tử mùi sinh ra từ các loại gia vị như hành, tỏi, mắm. Nhờ đó, hương thơm không bị bay nhanh mà bám đều lên bề mặt thực phẩm.
Trong khi đó, các loại dầu ăn công nghiệp trải qua quá trình tinh luyện sâu nên gần như loại bỏ hết mùi tự nhiên cũng như các hợp chất đi kèm. Ưu điểm của dầu ăn là trung tính, ổn đính nhưng chỉ đóng vai trò dẫn nhiệt mà không tham gia trực tiếp vào cấu trúc hương vị của món ăn. Vì vậy, dầu ăn giúp thực phẩm chín và có màu nhưng k tạo ra mùi thơm hấp dẫn như mỡ lợn.\
Mỡ lợn hỗ trợ phản ứng tạo màu và tạo vị ngon
Khi chiến rán, xào nấu, phản ứng Maillard giữa axit amin và đường khử diễn ra. Điều này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu vàng nâu và mùi thơm cho món ăn. Mỡ lợn giúp bề mặt thực phẩm đạt được nhiệt độ cần thiết cho phản ứng Maillard diễn ra đều và từ từ, giúp hương vị của món ăn thêm đậm đà, có chiều sâu hơn.
Dùng mỡ lợn đúng cách
Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam, nên sử dụng xen kẽ giữa dầu thực vật và mỡ lợn. Với trẻ nhỏ dưới 1 tuổi, tỷ lệ phối hợp lý tưởng giữa mỡ và dầu là 70:30. Người trưởng thành và trẻ trên 1 tuổi có thể dùng tỷ lệ 50:50.
