 |
Nguyên liệu:
- 2 kg xương ống bò và xương đầu gối
- 0,5kg đuôi bò
- 1kg thịt nạm bò
- 0,5 kg thịt mông bò (thuật ngữ ngoài chợ gọi là "quả mặt"- phần ngon nhất mông bò), thái mỏng to bản, ướp gừng thái sợi, để riêng.
- 6 củ hành khô nướng thơm, 1 củ hành tây (thái mỏng)
- 0,2 kg gừng già và gừng non. Gừng già để nguyên vỏ, nướng lên.
- 2 thảo quả, 2 miếng hoa hồi, 2 thanh quế cay. Quế cạo qua vỏ ngoài cho khỏi đắng, tất cả đem rang sơ cho thơm.
- Chanh, ớt, hành hoa, húng quế, tiêu, tương ớt, bánh phở đủ dùng.
- Nếu muốn ăn theo kiểu miền Nam thì mua thêm tương đen, rau húng chó, rau mùi tàu, giá đỗ.
1/ Tẩy mùi hôi của xương và thịt bò bằng cách rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó giã gừng và xát vào xương ống, thịt nạm (để riêng), ngâm khoảng nửa tiếng. Rửa sạch bằng nước lạnh. Đun một nồi nước to với gừng giã dập, khi nào thật sôi mới cho thịt vào nhúng sơ, bao giờ thấy bọt sủi hết thì vớt ra, rửa sạch bằng nước lạnh. Khi nước sôi lại, cho xương vào khoảng 5- 10 phút, khi nào thấy ra hết bọt đen thì vớt ra, rửa sạch lần nữa bằng nước lạnh. Đây là bí quyết làm cho nước phở trong veo, không một chút bọt bẩn.
2/ Đun sôi 3 lít nước rồi mới bỏ xương ống, đuôi bò và thịt nạm vào, nếu thấy vẫn còn bọt thì hớt hết, sau đó hạ nhỏ lửa đun liu riu. Cho gừng nướng, hành nướng vào. Chừng 3 tiếng mới cho quế, hồi, thảo quả, đến 4 tiếng thì thịt nạm mềm, vớt ra treo lên cho ráo nước một chút rồi dùng khăn sạch phủ lên để thịt không bị khô. Đun tiếp tới khi nào được 5-6 tiếng thì nước ngọt trong xương mới ra tiếp. Lúc này, bạn sẽ thấy trên mặt nước sóng sánh một thứ mỡ vàng như mỡ gà, không quá nhiều, đó là thứ mỡ tiết ra từ xương ống. Bạn sẽ thấy mùi phở bò tỏa ra ngào ngạt khắp gian bếp, chỉ có thể có mùi thơm này khi xương được ninh kỹ, từ 6-8 tiếng tùy lượng xương bò trong nồi. Đuôi bò cũng làm cho nước phở có mùi thơm đặc biệt. Bạn chỉ cần cho muối, 1 thìa nhỏ mỳ chính là nước đủ ngọt cho cả nồi.
3/ Thịt nạm bò thái to bản, mỏng. Trần bánh phở bằng nước sôi, cho vào bát sao cho lượng bánh phở chỉ chiếm 1/3 dung tích của bát (nhiều bánh quá thì bát phở trương lên, trông không đẹp mắt, ít quá thì trông thật lèo tèo), đặt lên trên vài lát thịt bò chín, ít thịt bò tái, hành, húng thái nhỏ, hành cọng trần, vài sợi hành tây, tiêu Bắc, sau đó chan nước dùng đang sôi. Đây sẽ là bát phở ngon nhất bởi vì nước dùng trong, ngọt vì xương và thịt chứ không vì mì chính, có một chút mỡ vàng óng, có màu xanh của hành và đỏ của ớt.
Ở Bỉ, không được cho mỳ chính, vì thế phải dùng nhiều xương và thịt bò hơn bình thường để nước ngọt, thậm chí cũng không cần tới sá sùng như ở Việt Nam. Muốn biết cho gừng nướng bao nhiêu là vừa thì phải thí nghiệm nhiều lần, cho hợp với khẩu vị của mình, bởi vì cho nhiều quá ăn sẽ bị nóng, cho ít thì không dậy mùi thơm. Quế, hồi và thảo quả cũng vậy, tùy theo nồi nước dùng nấu nhiều hay ít mà gia giảm cho vừa ý gia chủ. Chỉ nên cho nước mắm khi đó là nước mắm Phú Quốc hảo hạng, nếu nước mắm thường, phở sẽ bị chua.
Để hài lòng với nồi phở của mình, tôi đã phải nấu tới nồi thứ 10 với ưng ý. Không hề có công thức nào cho mọi người, nếu như bạn thật sự yêu phở, bạn sẽ kiên trì tìm ra bí quyết thành công của chính mình. Từ ngày biết nấu phở, ăn phở ở ngoài không thấy ngon nữa, vì quá nhiều vị mỳ chính và vẫn còn thấy mùi hoi của bò.
Hãy chia sẻ cách nấu phở của bạn theo địa chỉ: noidung@phunudoisong.vn
Cách trình bày tô phở:
 |
Chọn loại thịt mông bò như thế này:
 |
| 3 |
Nếu chọn được loại thịt bò như ở Bỉ thế này làm phở tái thì tuyệt vời. Chỉ cần chan nước dùng sôi là thịt chín mà không phải trần.
 |
