Lưu ý khi chọn dọc mùng
Ở miền Bắc, mọi người khá quen với cái tên dọc mùng. Tuy nhiên, ở miền Nam, người ta thường gọi loại cây này là cây bạc hà, môn thơm. Trong khi đó, một số tỉnh miền Trung lại gọi là cây rọc mùng.
Dọc mùng thường mọc gần khoai nước và hai cây này trông khá giống nhau nên nhiều người bị lẫn lộn, thậm chí người bán cũng không chú ý và cắt nhầm.
Cây khoai nước còn được gọi là khoai ngứa, môn ngứa. Nếu ăn nhầm loại cây này mà chưa được chế biến kỹ, chất độc sapotoxin sẽ gây ra các vấn đề như cứng hàm, sưng miệng, tê lưỡi, bỏng rát môi.
Để phân biệt giữa dọc mùng và khoai nước, bạn có thể dựa vào một số đặc điểm sau:
- Cây dọc mục thường mọc thẳng đứng, có màu xanh lục nhat, ở cuống là có phấn trắng. Cuống lá dọc mục có hình trứng rộng, thùy gốc lá tròn và có màu xanh nhạt. Dọc mùng gần như không gây ngứa nếu trồng ở nơi nhiều nước và nắng to. Ngược lại, cây sẽ gây nhứa nhẹ nếu trồng ở nơi thiếu nước và ít nắng.
- Cây khoai nước có thân màu xanh lục đậm và mập mạp, không có phấn trắng. Đây là đặc điểm dễ phân biệt nhất với cây dọc mùng. Cây khoai nước có cuống lá to cứng. Lá của cây này có hình khiên và phần thùy góc lá tròn hoặc tù. Phần thịt lá giữa hai thùy sẽ dốc và hẹp. Đặc biệt, nhựa của cây khoai nước khi tiếp xúc với da sẽ gây ngứa dữ dội hơn dọc mùng.
Vì sao bóp dọc mùng với muối thì khi ăn sẽ không bị ngứa?
Cây dọc mùng được bán ngoài chợ thường đã được cắt hết phần lá, chỉ còn lại phần thân nên rất khó phân biệt với cây khoai nước. Ngoài ra, cũng khó có thể biết được cây được trồng ở nơi đủ nước, đủ nắng hay không. Do đó, việc sơ chế kỹ dọc mùng trước khi nấu là điều cần thiết.
Khoai nước chứa các độc tố như sapotoxin và các tinh thể oxalat calcium. Chất này dễ tan trong nước, muối và dễ bay hơi. Do đó, nếu mua nhầm phải khoai nước, việc xử lý kỹ trước khi nấu cũng sẽ giúp bạn tránh được tình trạng bị ngứa khi ăn.
Vào mùa thu đông ở miền Bắc, dọc mùng cũng gây ngứa nhẹ. Trong khi đó, cây bạc hà ở miền Nam gần như không gây ngứa.
Cách sơ chế dọc mùng
Khi sơ chế dọc mùng, bạn cần rửa sạch bùn đất bên ngoài sau đó tước bỏ phần xơ bên ngoài (cách tước tương tự như tước vỏ chuối xanh). Cắt bỏ phần bụng con bên trong của cây dọc mùng.
Sau đó, dùng dao cắt vát dọc mùng thành miếng vừa ăn. Dọc mùng xốp, nhiều nước nên thái vát sẽ dễ vắt nước và ngấm gia vị hơn so với khi thái ngang.
Sau khi thái dọc mùng thành miếng nhỏ, hãy cho vào chậu và rắc thêm một ít muối hạt. Trộn đều dọc mùng với muối. Muối sẽ giúp trung hòa và đẩy các chất gây ngứa ra khỏi dọc mùng.
Đem dọc mùng đi rửa nhiều lần với nước sạch để vừa loại bỏ vị mặn của muối vừa làm các chất gây ngứa trôi đi.
Một số gia đình cẩn thận hơn sẽ đem dọc mùng chần qua nước sôi thêm một lần nữa để đảm bảo loại bỏ hết các chất có thể gây ngứa.
Các hàng quán bún bung, bún cá... cũng sơ chế sẵn dọc mùng như vậy. Khi có khách gọi món, người bán chỉ cần đem dọc mùng trụng vào nước nóng rồi xếp lên tô bún là xong, vừa tiết kiệm thời gian chuẩn bị đồ cho khách, vừa đảm bảo dọc mùng giữ được độ giòn ngon.
Cây bạc hà ở miền Nam thường sinh trưởng ở nơi nhiều nước và nhiều nắng nên rất hiếm khi gây ngứa. Vì vậy, nhiều người chỉ tước vỏ của chúng, cắt vát rồi cho vào nồi nấu luôn. Người ta cũng làm món gỏi gọc mùng, đem dọc mùng xào ốc, xào thịt bò chứ không chỉ dùng để nấu canh, nấu bún.
Ở Nghệ An, người dân còn làm món dọc mùng muối chua. Đặc điểm của món này là dọc mùng được để nguyên vỏ để giữ độ giòn. Dọc mùng được phơi ở nơi râm mát cho héo bớt rồi cắt thành khúc vừa ăn. Đem dọc mùng đi ngâm với nước muối đặc hoặc bóp với muối rồi rửa sạch. Xếp gọc mùng vào lọ rồi thêm nước muối (thường là nước vo gạo thêm muối hoặc có thể sử dụng nước lọc). Đổ nước ngập dọc mùng và dùng vật nặng đè lên trên cho dọc mùng không tiếp xúc với không khí. Để khoảng 3-4 ngày là dọc mùng sẽ chua và có thể ăn được. Loại dọc mùng này ăn trực tiếp với bánh khô chấm mắm ruốc hoặc đem nấu canh chua đều ngon.
Các thông tin trên đã giải đáp vấn đề "Vì sao bóp dọc mùng với muối thì khi ăn sẽ không bị ngứa?". Hy vọng các hướng dẫn về sơ chế dọc mùng sẽ giúp bạn tránh được tình trạng bị ngứa khi ăn các món nấu từ loại nguyên liệu này.
