Ngày nay, nhờ ứng dụng các thành tựu mới trong khoa học nông nghiệp, nhiều loại rau củ quả vốn chỉ được thu hoạch theo mùa giờ đã có quanh năm, cà chua cũng không phải ngoại lệ. Cà chua, một thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn và nước sốt, luôn có mặt trên thị trường giúp các đầu bếp dễ dàng tiếp cận nguyên liệu cần thiết.
Tuy nhiên, hiện tượng cà chua ngày nay cứng hơn rõ rệt so với trước đây. Trước đây, cà chua rất dễ bị dập nát dù được chăm sóc cẩn thận. Những quả cà chua mua vào cuối ngày thường là những quả đã bị dập. Ngược lại, cà chua hiện tại dù trải qua nhiều khâu trung gian vẫn giữ được sự cứng cáp và nguyên vẹn, ít bị nhũn quá mức. Chúng cũng có thể bảo quản lâu hơn ở cả nhiệt độ thường và trong tủ lạnh, khác hẳn với tình trạng thối mốc nhanh chóng như trước đây.
Trước đây, cà chua rất dễ bị dập nát dù được chăm sóc cẩn thận.
Nguyên nhân của hiện tượng này chủ yếu là do cải tiến giống cà chua. Để đáp ứng nhu cầu vận chuyển xa và tiêu thụ lâu dài, các giống cà chua mới đã được lai tạo để có độ cứng và khả năng chịu đựng tốt hơn trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Chúng có lớp vỏ dày hơn và cấu trúc chắc chắn hơn, giảm thiểu khả năng bị dập nát hoặc nứt vỡ. Hơn nữa, các giống cà chua mới cũng kháng bệnh tốt hơn, ít bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn và nấm mốc, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Nhờ vào việc giảm thiểu tình trạng dập nát, người tiêu dùng có thể mua cà chua với giá tốt hơn và giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Một lý do khác khiến cà chua ngày nay có độ cứng cao hơn là do chúng được thu hoạch khi chưa hoàn toàn chín. So với cà chua chín tự nhiên, hàm lượng tinh bột trong cà chua thu hoạch sớm thấp hơn, nên chúng không mềm bằng. Sau khi thu hoạch, cà chua được bảo quản ở nhiệt độ thấp để làm chậm quá trình chín và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
Một lý do khác khiến cà chua ngày nay có độ cứng cao hơn là do chúng được thu hoạch khi chưa hoàn toàn chín.
Điều chỉnh khí trong môi trường bảo quản cũng giúp giảm thiểu sự hô hấp và quá trình chín của cà chua, vừa bảo vệ chúng khỏi việc bị mềm và dập nát trước khi đến tay người tiêu dùng, vừa kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, sự gia tăng độ cứng và thời gian bảo quản cũng khiến nhiều người cảm thấy hương vị của cà chua hiện nay không còn đậm đà như trước. Hương thơm và vị ngọt tự nhiên có vẻ giảm đi. Dù vậy, cà chua vẫn là một thực phẩm giàu dinh dưỡng và là nguyên liệu quan trọng trong nhiều món ăn.
Cà chua vẫn cung cấp vitamin C, A, K và các khoáng chất như kali, magiê. Dù quá trình bảo quản có thể làm giảm một số vitamin nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng, hàm lượng chất chống oxy hóa như lycopene vẫn duy trì ở mức cao.
