Khi đồ xôi, chúng ta thường phải ngâm gạo nếp trong nước 6-8 tiếng rồi mới nấu. Trong khi đó, khi nấu cơm hàng ngày bằng gạo tẻ, chỉ cần nấu trực tiếp mà không cần ngâm gạo. Tại sao hai lại có sự khác biệt giữa hai loại gạo này?
Sự khác biệt của gạo nếp và gạo tẻ
Thành phần chính của gạo nếp và gạo tẻ là tinh bột nhưng cấu trúc của chúng khác nhau. Tinh bột trong gạo gồm 2 phần không tách rời. Phần vỏ chủ yếu là amilopectin, phần nhân là amilose. Trong đó, amiloze tan được trong nước còn amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose không tan trong nước lạnh, khi ở trong môi trường nước nóng đủ lâu sẽ trương lên thành hồ, tạo ra độ dẻo dính. Gạo nếp chứa chủ yếu là tinh bột dạng amylopectin (chiếm từ 98% trở lên). Nó có đặc tính hút nước chậm hơn so với amylose trong gạo tẻ.
Nếu không ngâm gạo nếp, khi nấu, tinh bột sẽ hồ hóa không đều. Điều này làm xôi chỗ nhão, chỗ sượng cứng.
Do đó, khi nấu gạo nếp, chúng ta thường phải ngâm gạo trong nước 6-8 tiếng để hạt gạo ngâm no nước. Lượng nước dùng để nấu gạo nếp cũng ít hơn gạo tẻ. Gạo tẻ chứa rất ít amilopectin nên khi nấu không cần ngâm và sẽ cần nhiều nước hơn để tinh bột trương nở và tạo thành hạt cơm mềm dẻo.
Cách đồ xôi nhanh, không cần ngâm gạo
Nếu có thời gian, bạn nên ngâm gạo nếp 6-8 tiếng trước khi nấu hoặc ngâm qua đêm. Tùy theo từng giống gạo, gạo cũ hay gạo mới, thời gian ngâm sẽ khác nhau.
Nếu không có thời gian, bạn có thể sử dụng một trong những cách sau:
- Đun sôi nước rồi cho gạp nếp vào đảo 30-40 giây (tùy theo gạo cũ hay mới). Sau đó, đổ gạo ra rổ xóc đều cho ráo nước. Với các loại nếp Bắc như nếp Thái, nếp cái hoa vàng, chỉ cần để 30 giây là được; với nếp nhung, nếp ngỗng, có thể để khoảng 40 giây.
- Ngâm gạo trong nước nóng: Có thể cho gạo nếp vào nước nóng già, ngâm khoảng 30-40 phút rồi đổ ra cho ráo nước.
Việc chần hoặc luộc gạo nếp trong nước sôi thật nhanh giúp thẩm thấu vào cấu trúc amilopectin mà chưa kịp trương lên khiến gạo vón cục.
Chú ý, không ngâm hay luộc gạo nếp quá lâu trong nước nóng khiến amilopectin trương nỡ, làm xôi bị nhão dính khi hấp.
Sau khi để gạo nếp ráo nước, hãy trộn gạo với một ít dầu ăn hoặc mỡ gà để xôi bóng hơn.
Đặt tấm vải màn thưa và xửng hấp rồi tải đều gạo lên trên, chọc vài lỗ to để hơi nước có thể thoát ra, giúp nhiệt phân tán đều. Đậy vung và hấp lửa lớn. Sau khoảng 5 phút mở vung ra và xới cho xôi chín đều. Đồ xôi thêm 5 phút là được. Nếu muốn xôi thơm hơn, bạn có thể cho thêm lá dứa/lá nếp vào hấp cùng xôi.
