Theo kinh nghiệm dân gian, canh cua, riêu cua được nấu từ cua giã bằng cối đá là ngon nhất. Việc giã nhẹ và đều tay giúp thịt cua nhuyễn đều mà không làm nát vụn cầu trực protein trong vỏ cua. Nhờ đó, các sợi thịt nhỏ trong thịt cua vẫn giữ được hình dạng, lọc lấy nước để nấu canh sẽ ngon hơn, thịt cua kết tủa đều.
Khi sử dụng cối đã để giã cua, nhiệt sinh ra thấp nên protein và các hợp chất tạo mùi trong thịt cua không bị biến tính. Nhờ vậy, canh cua giã tay sẽ có vị béo tự nhiên, mùi thơm dịu. Giã cua đều tay theo nhịp cũng giúp tạo ra ít bọt hơn, nước cua trong hơn, nấu không bị vẩn đục.
Khi xay cua bằng máy, tốc độ cao của lưỡi dao làm các mô thịt bị xé nét thành các mảnh vụn không đều và hòa lẫn cả phần vỏ cứng đã bị xay mịn. Việc lọc sạch nước cua sẽ khó hơn. Chất ngọt từ protein phân tán, lớp thịt kết mảng rời rạc khi nấu và canh cũng bị nhạt hơn. Máy xay nhanh sinh nhiệt cũng làm protein trong thịt cua dễ biến tính, enzyme trong thịt bị phân hủy. Khi đó, canh sẽ có mùi tanh nhẹ và làm giảm độ ngọt thanh.
Bên cạnh đó, theo triết lý ẩm thực phương Đông, cua đồng có vị ngọt, tính hàn, tác dụng bổ gân cốt, khớp xương, tán huyết, giải độc, thích hợp để dùng vào mùa hè. Canh cua nấu chung với các loại rau mùa hè như mồng tơi, rau đay, mướp sẽ tạo ra thế hàn gặp hàn. Giã cua bằng tay làm sinh nhiệt nhẹ, được xem là cách làm ấm cua, giúp cân bằng vị khí. Nhờ đó, canh cua không chỉ mát mà còn dễ tiêu, trở thành món ăn thích hợp với ngày trời oi ả.
Khi giã cua, nên thêm một chút muối để hòa tan các chuỗi protein thành hỗn hợp keo đặc giữ nước tốt hơn. Protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt độ, các sợi xoắn co chặt lại, các phân tử nước bị đẩy ra ngoài làm món ăn khô xác. Việc thêm muối có tác dụng phá vỡ các sợi xoắn, giữ lại độ ẩm và cấu trúc cho protein trong quá trình nấu chín.
Bên cạnh đó, việc giã tay giúp tạo lượng bã cua đồng đều, dễ lọc, ít cặn bột vỡ vụn hơn so với khi xay bằng máy. Lúc nấu, protein trong thịt cua sẽ dễ dàng kết thành tảng mềm xốp và nổi lên mặt nước, hạn chế tình trạng tách nước hay vỡ vụn giống như khi nấu canh bằng cua xay. Phần nước dùng được nấu bằng cua giã tay giúp nước trong hơn, có vị thơm ngọt tự nhiên. Cua xay bằng máy dễ bị vỡ cấu trúc và phần thịt kết tảng ít hơn, dễ tan lẫn vào nước khiến nước canh bị đục, gây cảm giác phần nước bị loãng và mất độ béo bùi vốn có.
Dùng cua giã tay để nấu canh, nấu riêu dù tốn thời gian nhưng giúp món ăn có hương vị đặc sắc hơn. Tuy nhiên, do công việc bận rộn nên nhiều người vẫn lựa chọn xay cua bằng máy để tiết kiệm thời gian. Trên thực tế, nếu biết cách điều chỉnh máy xay ở tốc độ thấp, chia nhỏ cua theo mẻ, không xay liên tục trong thời gian dài thì canh cua vẫn sẽ giữ được độ thơm ngon.
