Thắng đường làm nước màu là việc không còn xa lạ với nhiều người làm nội trợ. Phần đường thắng này dùng cho nhiều món ăn như thịt kho, cá kho... Hoặc cũng có thể thắng đường để làm lớp đường trong món caramel hay bánh flan. Một kinh nghiệm được nhiều người truyền tai nhau khi thắng đường là tuyệt đối không được khuấy, nếu không sẽ bị lại đường. Thay vào đỏ, đường sẽ được đun ở vừa vừa. Người nấu sẽ phải tập trung quan sát, thỉnh thoảng nghiên nhẹ chảo hoặc lắc chảo cho đường tan đều và chuyển màu.
Đường cát là sucrose. Đây là một loại đường đôi gồm glucose và fructose. Nó có đặc tính dễ kết tinh. Đường sucrose sẽ bắt đầu bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 160-170 độ C. Lúc này, đường chuyển sang giai đoạn caramel hóa. Nó sẽ tạo ra một loạt các hợp chất mới có hương thơm đặc trưng và mang màu nâu cánh gián.
Vấn đề nằm ở chỗ phần đường chưa tan hết còn sót lại trong nồi. Nếu bạn dùng đũa khoắng, đường chưa tan sẽ bám hết vào đầu đũa và thành nồi, sinh ra hiện tượng "lại đường". Khi đó, các phân tử đường khác trong nồi cũng sẽ nối tiếp nhau bám vào phần đường ở dầu đũa và thành nồi. Việc này kéo theo hiện tượng cả nồi đường nhanh chóng bị đông lại, gây ra tình trạng vón cục. Khi đó, phần nước màu sẽ không có độ trong mượt như ý muốn.
Trong quá trình nấu đường, nếu bạn không dụng đũa khuấy mà chỉ cầm nồi/chảo lắc nhẹ thì các phân tử đường sẽ tan chảy và biến đổi ở mức nhiệt độ được duy trì ổn định. Lúc này, thành phẩm mà bạn thu được sẽ là phần nước màu có màu caramel đẹp mắt và ổn định hơn, không bị kết dính, không bị lại đường.
Khi nấu nước màu, bạn cần phải để ý thật kỹ vì giai đoạn caramel hóa này rất nhạy cảm. Nếu dùng đũa khuấy đường liên tục, nhiệt sẽ phân bố không đều. Bạn sẽ gặp tình trạng có chỗ đường bị bốc khói và bị cháy khét. Lúc này, phần nước màu sẽ có mùi khét và vị đắng gắt, không còn phù hợp để sử dụng trong nấu ăn. Loại đường cháy này cũng không tốt cho sức khỏe.
Vì vậy, bạn phải canh lửa thật kỹ và để ý đến phần đường để tránh tình trạng bị cháy.
Để khắc phục vấn đề bị lại đường khi nấu nước màu, bạn có thể cho đường với nước vào chảo rồi đun nóng. Khi thấy đường vừa tan hết, bạn hãy cho thêm một ít nước cốt chanh. Chanh chứa axit citric có thể đóng vai trò chất xúc tác phản ứng thủy phân sucrose thành fructose và glucose. Đây là hai loại đường đơn có cấu trúc khác nhau. Chúng khó kết tinh đồng loạt nên tránh được tình trạng lại đường - đường kết tinh thành cục giúp thành phẩm cuối cùng có độ mượt và lâu bị đông cứng hơn.
Tất nhiên, không phải lúc nào thắng đường và dùng đũa khuấy cũng làm hỏng thành phẩm. Với một số công thức, người ta sẽ cho thêm nước để làm nước màu cho các món ăn. Lúc này, đường sẽ được hòa tan hoàn toàn trong nước. Nhờ đó, các phân tử đường được phân tán đều hơn và ít bị kết tinh trở lại. Trong trường hợp này, việc khuấy nhẹ hỗn hợp đường trong nồi còn giúp đường tan nhanh hơn cũng như lên màu đẹp hơn.
Ngày nay, một số lượng lớn các gia đình sử dụng các loại bếp có nhiệt ổn định và dùng nồi chảo chống dính. Vì vậy, việc thắng nước màu cũng trở nên dễ dàng hơn, không như khi đun bằng bếp củi, bếp than. Việc dùng đũa khuấy trong trường hợp này cũng không gây ra tình trạng lại đường. Thậm chí, một số đầu bếp vẫn khuấy đường trong lúc thắng đường làm nước màu. Tất nhiên, họ sẽ kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ để giữ cho đường ở mức nhiệt phù hợp, tránh tình trạng đường bị cháy. Nhờ đó, bạn có thể thu về phần nước màu đẹp mắt, lên màu xanh mà không bị đắng.
