Nhiệt độ khi xào rau
Rau củ nấu càng lâu sẽ càng bị nhũn, xỉn màu, mất độ giòn ngon và giảm giá tị dinh dưỡng. Điều quan trọng quyết định sự thành công của món rau xào chính là điều chỉnh nhiệt độ.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường dùng phương pháp "sốc - hãm nhiệt" để giữ được độ giòn vào màu xanh của rau. Đầu tiên, hãy đun sôi một nồi nước, bỏ thêm một chút muối (nhiệt độ sôi của nước có muối sẽ cao hơn nhiệt độ sôi của nước bình thường). Bỏ rau vào chần sơ rồi vớt ra và ngâm ngay vào âu nước đá hoặc xả dưới vòi nước lạnh. Khi rau nguội, vớt ra để ráo nước. Phương pháp sốc nhiệt này giúp rau giữ được màu xanh và độ giòn. Sau đó mới cho rau vào chảo để xào. Lửa để xào rau cũng phải để ở mức lớn và đảo nhanh tay.
Thứ tự cho nguyên liệu
Bên cạnh các món rau xào chỉ có rau, có rất nhiều món xào chung với thịt bò, thịt lợn, tôm... Với các món như vậy, nguyên tắc là phải xào từng nguyên liệu rồi mới trộn chung bởi mỗi thứ có một thời gian để nấu chín khác nhau.
Đối với thịt, bạn nên ướp với một chút gia vị trước khi xào. Sau đó, bỏ thịt vào chảo xào cho chín khoảng 70-80% và múc ra đĩa để riêng. Sau đó, bỏ rau vào chảo xào chín khoảng 80%. Lúc này, hãy bỏ thịt vào đảo nhanh cho các nguyên liệu được hòa trộn với nhau và ngấm gia vị.
Với các loại hải sản như tôm, mực, bạn nên chần sơ với nước sôi có thả gừng đập dập để khi xào nguyên liệu không bị ra nước và không bị tanh.
Với món rau củ xào thập cập, hãy cho những loại củ quả cứng vào xào trước (su hào, cà rốt...), sau đó mới cho các loại rau mềm vào xào cùng.
Dùng mỡ lợn để xào
Một trong những bí quyết để rau xào được ngon chính là dùng mỡ lợn. Mỡ lợn (chứa chất béo no) không bị oxy hóa khi ở nhiệt độ cao như dầu thực vật. Ở nhiệt độ cao, đầu thực vật dễ bị khét, biến đổi chất và không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, mỡ lợn cũng chứa nhiều vitamin, khoáng chất, có lợi cho sức khỏe miễn là bạn sử dụng một lượng hợp lý.
Dùng mỡ lợn để xào nấu sẽ giúp món ăn có mùi thơm đặc trưng.
Nêm gia vị
Với món rau xào, gia vị thêm vào không quá phức tạp. Tùy theo khẩu vị của gia đình mà bạn có thể gia giảm gia vị cho phù hợp.
Thông thường, các món xào ở miền Nam sẽ cho thêm một chút đường. Khi đó, đường nên được nêm trước rồi mới cho muối.
Các gia vị như nước mắm, xì dầu cần nấu ở thời gian ngắn để tránh bị biến chất. Xì dầu vốn chứa đường nên nếu cho sớm đường sẽ bị phân hủy và tạo mùi chua, đắng, không ngon. Nước mắm nấu lâu cũng sẽ có vị chua.
Một số đầu bếp nhà hàng sẽ pha sẵn hỗn hợp nước xốt xào. Khi nguyên liệu gần chín thì sẽ đổ xốt vào và đảo đều.
Một số lưu ý khác khi xào rau
Nên xào một lượng thực phẩm vừa phải, tránh xào quá nhiều cùng một lúc khiến các nguyên liệu chín không đều. Chảo xào cũng phải đủ lớn để việc đảo đều nguyên liệu không gặp khó khăn.
Xào lửa nhỏ hoặc dùng nguyên liệu sũng nước khiến món ăn lâu chín, rau nhiều nước và cũng có màu không đẹp mắt.
