Dưa muối là món ăn quen thuộc với người Việt. Rau củ được ngâm trong nước muối và để lên tự nhiên. Một mẻ dưa muối ngon không chỉ phụ thuộc vào công thức mà còn chịu ảnh hưởng của các thao tác khi thực hiện. Nếu làm không đúng cách, dưa chưa kịp chua để nổi váng, có mùi lạ, nhanh hỏng.
Nếu phạm 3 sai lầm dưới đây, dưa muối rất dễ bị hỏng.
Dụng cụ muối dưa chưa được làm sạch kỹ
Hũ muối dưa cần được rửa sạch, khử trùng và để khô ráo trước khi sử dụng.
Hũ đựng không được làm sạch hoàn toàn, đũa dùng để gắp nguyên liệu hoặc bàn tay tiếp xúc trực tiếp với rau có thể đưa thêm vi sinh vật không mong muốn vào mẻ dưa muối.
Quá trình muối dưa cần tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic phát triển, tạo ra axit, làm dưa chuyển sang vị chua tự nhiên. Các dụng cụ bị nhiễm bẩn sẽ làm vi sinh vật khác ngoài vi khuẩn lactic phát triển khiến dưa dễ bị nhớt, nổi váng, mềm hoặc có mùi bất thường.
Bạn cần rửa sạch hũ muối dưa, vật nén dưa và các vật dụng tiếp xúc trực tiếp với rau. Có thể trụng qua nước sôi rồi để thật khô ráo.
Trong quá trình sử dụng, cần dùng đũa sạch để gắp dưa. Không dùng đũa dính nước lã hay dính thức ăn để lấy dưa trong hũ. Đũa không sạch có thể khiến dưa nhiễm các loại vi khuẩn có hại, làm dưa bị hỏng. Ngoài ra, dưa đã gắp ra khỏi hũ nếu không ăn hết cũng không được đổ ngược trở lại hũ muối dưa.
Nước muối quá nhạt
Nước muối cần có độ mặn nhất định để tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm quá trình lên men diễn ra đồng thời hanjc hế sự phát triển của các vị khuẩn có hại làm hỏng rau muối.
Nhiều người pha nước muối theo cảm giác, chỉ cần nếm nước hơi mặn là được. Tuy nhiên, lượng muối quá ít sẽ khiến quá trình lên men không diễn ra, các vi sinh vật không mong muốn có cơ hội phát triển. Ngược lại, quá nhiều muối sẽ khiến quá trình lên men diễn ra chậm, thậm chí còn làm vi khuẩn lactic không thể phát triển. Với một lít nước, bạn có thể dùng 3 thìa muối hạt.
Để dưa chua nhanh hơn, có thể thêm 1 thìa đường, 3 muỗng giấm nhỏ.
Dùng nước đun sôi để nguội để pha nước muối dưa hoặc cho nước cùng các gia vị vào nồi, đun sôi rồi để thật nguội và dùng để muối dưa.
Rau không ngập hoàn toàn trong nước muối
Một trong những sai lầm phổ biến khiến dưa bị hỏng là do không được ngâm ngập trong nước. Phần rau tiếp xúc với không khí sẽ khiến nấm nem, nấm mốc và các vi sinh vật hiếu khí phát triển. Khi đó, lớp màng hoặc nấm mốc sẽ xuất hiện tỏng hũ dưa.
Khi muối dưa, hãy đảm bảo toàn bộ rau ngập trong nước muối để quá trình lên men diễn ra thuận lợi. Bạn có thể sử dụng vật nén sạch và đặt lên trên phần rau giúp giữ chúng ngập hoàn toàn trong nước.
Trong quá trình muối dưa, không nên liên tục mở hũ hay dùng tay hoặc dụng cụ không sạch để đảo dưa.
Khi dưa đạt đủ độ chua mong muốn, bạn có thể chuyển sang bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men, giúp dưa không có vị chua gắt khó ăn.
