Thịt cá mềm, giàu dinh dưỡng nhưng lại rất dễ bị nát và tích nước. Hiện tượng dầu bắn nổ tanh tách hay da cá dính chặt vào lòng chảo thực chất xuất phát từ sự chênh lệch nhiệt độ và lượng nước thừa trên bề mặt cá.
Để khắc phục triệt để, bạn hãy bỏ túi ngay quy trình 4 bước chuẩn bếp trưởng dưới đây:
1. Sơ chế và làm khô cá (Bí quyết chống bắn dầu 100%)
Nước và dầu ăn là "kẻ thù" của nhau. Khi giọt nước gặp dầu nóng sẽ lập tức bốc hơi và gây ra hiện tượng nổ, bắn dầu.
-
Làm sạch màng đen: Cạo sạch vảy, bỏ mang và đặc biệt phải cạo sạch lớp màng đen bên trong bụng cá để loại bỏ mùi tanh.
-
Lau thật khô cá: Dùng khăn giấy đa năng thấm thật khô toàn bộ bề mặt và bên trong bụng cá trước khi cho vào chảo. Cá càng khô, dầu càng không bắn.
-
Khía nhẹ thân cá: Với cá nguyên con dày thịt, hãy dùng dao khía nhẹ vài đường trên thân để cá chín đều và nhanh giòn hơn.
2. Bí quyết "áo lớp màng bảo vệ" giúp cá giòn tan, không dính chảo
Trước khi thả cá vào chảo, bạn có thể áp dụng 1 trong 3 mẹo cực hay dưới đây:
-
Mẹo 1: Dùng 1 thìa bột mì/bột năng (Cực kỳ hiệu quả)
Lăn nhẹ cá qua một lớp bột mì, bột năng hoặc bột chiên giòn mỏng, sau đó rũ sạch bột thừa. Lớp bột này sẽ hút sạch độ ẩm còn lại, giúp da cá khi rán vừa giòn đum đúp vừa không bao giờ bị dính chảo.
-
Mẹo 2: Mẹo dùng muối trắng
Khi dầu ăn trong chảo bắt đầu nóng, hãy thả vài hạt muối tinh vào đảo đều rồi mới cho cá vào. Muối giúp khử độ ẩm trong dầu và giữ da cá săn chắc.
-
Mẹo 3: Dùng gừng tươi chà lòng chảo
Trước khi đổ dầu, dùng 1 lát gừng tươi chà xát khắp lòng chảo. Tinh dầu gừng kết hợp với nhiệt độ sẽ tạo thành một lớp màng chống dính tự nhiên rất lợi hại.
3. Kỹ thuật chỉnh nhiệt độ: "Tạo lớp vỏ trước, hạ nhiệt sau"
-
Làm nóng chảo trước khi đổ dầu: Đun chảo thật khô, nóng lên rồi mới đổ dầu ăn vào. Chờ dầu nóng già (sủi lăn tăn) mới thả cá vào.
-
Không lật cá quá sớm: Khi mới thả cá, giữ nguyên lửa vừa trong khoảng 3–5 phút để da cá định hình và tự tróc khỏi đáy chảo. Việc vội vàng dùng đũa lật khi da cá chưa chín tới là nguyên nhân số 1 làm nát cá.
-
Lật mặt và căn chỉnh lửa: Khi thấy viền cá chuyển sang màu vàng giòn, nhẹ nhàng lật mặt còn lại. Lúc này hạ lửa nhỏ vừa để cá chín sâu vào bên trong mà không bị cháy vỏ.
4. Hoàn thiện: Tăng nhiệt phút cuối để cá không bị ngấm dầu
-
Trước khi gắp cá ra đĩa khoảng 30 giây, hãy vặn lửa lớn hơn một chút. Mẹo này giúp ép bớt lượng dầu thừa đang đọng trong da cá ra ngoài, giúp miếng cá giòn rụm và không bị ngấy.
-
Vớt cá ra đặt lên giấy thấm dầu hoặc giá róc dầu trước khi bày ra đĩa.
