Nem rán là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, đặc biệt xuất hiện trong các dịp lễ, Tết hay những bữa cơm sum họp. Dù cách làm không quá phức tạp, nhưng để có những chiếc nem vàng đều, giòn lâu và không bị bục khi chiên lại đòi hỏi một số kinh nghiệm.
Nếu thường xuyên gặp tình trạng vỏ nem nứt, nhân trào ra ngoài hoặc nem nhanh ỉu sau khi rán, bạn có thể tham khảo những mẹo dưới đây.
Chọn nguyên liệu và cuốn nem đúng cách là bước quan trọng
Muốn nem đẹp ngay từ khi rán, khâu chuẩn bị đóng vai trò rất lớn. Nhân nem nên được trộn vừa phải, tránh quá nhiều nước vì độ ẩm cao sẽ khiến bánh đa nem nhanh mềm, dễ rách và dễ bị nổ khi tiếp xúc với dầu nóng.
Khi sử dụng các loại rau củ như cà rốt, củ đậu, bắp cải hoặc giá đỗ, nên vắt bớt nước trước khi trộn cùng thịt và các nguyên liệu khác. Nếu dùng miến, hãy ngâm vừa đủ mềm rồi cắt ngắn để nhân kết dính tốt hơn.
Trong lúc cuốn, không nên cuốn quá chặt. Khi gặp nhiệt độ cao, phần nhân sẽ nở ra, nếu lớp vỏ bị ép quá sát sẽ dễ bị bục. Ngược lại, cuốn quá lỏng khiến nem mất dáng và dễ hút nhiều dầu. Vì vậy, chỉ nên cuốn vừa tay, hai đầu gấp gọn để giữ nhân bên trong.
Sau khi cuốn xong, hãy để nem nghỉ khoảng 10–15 phút hoặc cho vào ngăn mát tủ lạnh một lúc trước khi chiên. Điều này giúp lớp bánh đa khô nhẹ, bám chắc vào nhân và hạn chế tình trạng nứt vỡ.
Kiểm soát nhiệt độ dầu để nem vàng đều và giòn lâu
Một trong những nguyên nhân phổ biến khiến nem bị vỡ là cho vào chảo khi dầu chưa đạt nhiệt độ phù hợp.
Dầu quá nguội sẽ khiến nem ngấm nhiều dầu, mềm và dễ rách. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, lớp vỏ sẽ nhanh chuyển màu trong khi phần nhân bên trong chưa chín, làm tăng nguy cơ bục vỏ.
Nhiệt độ thích hợp là khi thả đầu đũa gỗ vào dầu thấy xuất hiện các bọt khí nhỏ nổi lên đều. Lúc này, có thể nhẹ nhàng cho nem vào chảo.
Trong quá trình rán, không nên trở nem liên tục. Hãy chờ đến khi mặt dưới đã se vàng rồi mới lật để tránh làm rách lớp vỏ. Đồng thời, không nên xếp quá nhiều nem trong một lần chiên vì nhiệt độ dầu sẽ giảm nhanh, khiến nem chín không đều.
Nhiều đầu bếp gia đình còn áp dụng cách rán hai lần. Lần đầu chỉ chiên đến khi nem vừa chín và có màu vàng nhạt rồi vớt ra để nguội. Khi chuẩn bị ăn, tiếp tục rán lần hai ở nhiệt độ cao hơn trong thời gian ngắn. Cách này giúp nem có lớp vỏ giòn lâu, màu sắc đẹp và đặc biệt phù hợp khi cần chuẩn bị trước cho các bữa tiệc hoặc ngày Tết.
Một vài mẹo nhỏ giúp đĩa nem thêm hấp dẫn
Ngoài kỹ thuật chiên, một số mẹo đơn giản cũng góp phần giúp thành phẩm đẹp mắt hơn.
Nhiều người thêm vài giọt nước cốt chanh hoặc một ít giấm vào dầu chiên để lớp vỏ có màu vàng sáng. Một số khác phết lớp mỏng bia hoặc nước đường pha loãng lên bánh đa trước khi cuốn nhằm tạo màu đẹp sau khi rán. Tuy nhiên, chỉ nên sử dụng với lượng vừa phải để không ảnh hưởng đến hương vị.
Sau khi nem chín, nên gắp ra và đặt lên giá inox hoặc giấy thấm dầu để loại bỏ lượng dầu thừa. Nhờ đó, lớp vỏ sẽ giữ được độ giòn lâu hơn và món ăn cũng bớt ngấy.
Nếu chưa dùng ngay, hãy để nem nguội hoàn toàn rồi bảo quản trong hộp kín. Khi ăn chỉ cần chiên hoặc nướng lại bằng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ thích hợp, nem vẫn giữ được độ giòn và hương vị thơm ngon.
Chỉ với vài thay đổi nhỏ trong cách chuẩn bị và chiên rán, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những chiếc nem vàng ruộm, giòn rụm, không bị vỡ hay ngấm nhiều dầu. Những kinh nghiệm đơn giản này không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn khiến mâm cơm gia đình thêm hấp dẫn và tròn vị.
